Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика) - Надежда Бондаренко

Маринуют, как правило, жирную рыбу. Существует два способа маринования. Первый – холодный: свежую или солёную рыбу заливают холодным маринадом и оставляют на некоторое время (зависит от вида рыбы), так готовят сельдь, красную рыбу, большинство глубоководных и пресноводных рыб.

Второй способ – горячий: рыбу сначала прожаривают или коптят, затем заливают маринадом, плотно укупоривают и подвергают стерилизации; так готовят осетровых, салаку, кильку и большинство мелких или костистых рыб.

Из-за того, что велик риск развития болезнетворных микробов, в маринадах для рыбы редко используют столовый уксус, чаще применяют уксусную кислоту 70 % или 90 %, а зачастую и так называемую «ледяную» уксусную кислоту с концентрацией не менее 98 %. Для придания особого вкуса и аромата в маринад добавляют незначительное количество виноградного или солодового уксуса, пряности и специи.

Если рыбу маринуют промышленно, то её могут приготавливать как целой тушкой, так и разделанной на куски или филе. Часто достаточно трудно определить, в каком виде рыба, если она продаётся в непрозрачной банке. Для того, чтобы это узнать, обратите внимание на этикетку, на ней должно быть указано, рыба какой группы была замаринована.

– первая группа – целая тушка без повреждений, примерно одинакового размера;

– вторая группа – рыба, которой при вылове или транспортировке повредили брюшко, скорее всего, в банке потрошёная рыба, но с головой и жабрами;

– третья группа – рыба с повреждениями головы и кожи в нескольких местах, такую рыбу, как правило, очищают от кожи и нарезают на небольшие кусочки;

– четвёртая группа – сильно повреждённая, а потому измельчённая рыба, обычно её используют для приготовления паштетов и салатов.

В домашних условиях рекомендуется мариновать рыбное филе. Соотношение объёмов рыбы и маринада при этом 1:1, а содержание уксусной кислоты – не менее 10 % от общего объёма маринада.

Кусочки или полоски филе пересыпают пряностями и специями послойно, затем заливают холодным маринадом, герметично закрывают и оставляют в холодильнике на 7–10 дней. Готовность рыбы определяют по изменению цвета: если две трети куска рыбы поменяло оттенок на более светлый – рыба готова.

• Сельдь очистить, выпотрошить и разделать на длинные полоски филе. Лук очистить, нарезать на тонкие кольца.

• Уложить лук на дно плоской посуды. Сверху поместить филе сельди, свернув его в плотные рулетики.

• Приготовить маринад. В воде растворить соль и сахар, добавить уксусную эссенцию и яблочный уксус. Довести маринад до кипения, но не кипятить.

• Приготовленным маринадом залить рулетики из филе сельди, сверху присыпать кориандром, добавить душистый перец. Посуду накрыть крышкой, завернуть в пищевую плёнку и поставить в холодильник на сутки.

• Подавать сельдь как самостоятельную закуску или использовать для приготовления салатов, бутербродов.

Маринование мяса – один из самых древних способов его сохранения. Мясо маринуют для того, чтобы при приготовлении на открытом огне оно не высохло, для смягчения, а также для придания особого вкуса и аромата.

Большинство маринадов состоят из трёх элементов:

• кислота – вино, уксус, фруктовые соки, кисломолочные продукты или сыры, соевый или рыбный соусы;

• жиры – различные масла;

• ароматизаторы – пряные травы, специи, пряности, различные соусы.

Кислота помогает смягчить мясо, жир обволакивает мясо снаружи и предохраняет его от пересушивания во время приготовления, ароматизаторы придают вкус и запах.

Обычно маринады делаются жидкими, но некоторые бывают и густыми, как паста – ими мясо натирают (например, итальянский соус песто или азиатская паста карри).

Как правило, для приготовления маринада достаточно просто смешать все ингредиенты, но существует ряд рецептов, согласно которым сам маринад нужно готовить (например, французский маринад для дичи из уваренного красного вина и ягод можжевельника).

Во время маринования мясо нужно несколько раз перемешать, слегка разминая руками. Время маринования зависит от вида мяса и варьируется от получаса до суток. После маринования мясо нужно просушить, так как во время приготовления жидкость помешает мясу полностью прожариться. Если нужно поливать мясо маринадом во время готовки, то его процеживают и быстро доводят до кипения.

Фрукты и ягоды маринуют по всему миру, особенно популярен этот вид консервирования в странах Средиземноморья и Северной Африки. В северной части России обычно маринуют ягоды, чаще всего клюкву и бруснику, впоследствии их используют для приготовления различных десертов, соусов и напитков. Кроме названных ягод маринуют также яблоки, груши, сливы, вишню, черешню, виноград, кизил, крыжовник и смородину, дыни, арбузы, все виды цитрусовых. В некоторых восточных странах маринуют персики и абрикосы.

При мариновании фруктов и ягод используют только слабый раствор столового уксуса, он в таких маринадах выступает, скорее, не как консервант, а как вкусовое вещество. Маринованные фрукты и овощи обязательно стерилизуют, а банки герметично закупоривают.

Подготовка плодов, укладка, заливка, укупорка и их стерилизация производятся так же, как и при изготовлении компотов, разница лишь в составе заливки и длительности стерилизации.