Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика) - Надежда Бондаренко

Яблоки и груши перед маринованием следует бланшировать, затем быстро охладить в воде и уложить в банки. В качестве ароматизаторов выступают душистый перец, корица и гвоздика. Пряности укладывают на дно банки. Отдельно готовят маринад из воды, сахара и уксуса. Для сладких плодов (черешня, груши, яблоки) на 1 л заливки берут 250 г сахара, 250 мл столового уксуса и 500 мл воды. Для кислых плодов (вишня, слива, смородина, крыжовник) – 400 г сахара, 150 мл столового уксуса и 450 мл воды. Стерилизуют такие маринады не менее 3 минут, затем банки быстро охлаждают на воздухе.

Хранить маринованные фрукты и ягоды нужно в холодном тёмном месте.

• Приготовить рассол. В тёплой воде растворить соль.

• Яблоки, не очищая от кожуры, разрезать на крупные дольки, удалить семенные коробочки и опустить в рассол. Оставить на 30 минут. Затем довести рассол до кипения и снять с огня, повторить 3 раза. Слить воду, яблоки поместить в холодную воду, затем откинуть в дуршлаг, дать воде полностью стечь.

• На дно подготовленной банки уложить корицу и гвоздику. Наполнить банку яблоками.

• Приготовить маринад. Довести до кипения воду, всыпать сахар и перемешать до полного его растворения, снять с огня, влить уксус.

• Горячим маринадом залить яблоки. Поставить банку в большую ёмкость с водой и стерилизовать 30 минут. Герметично укупорить банку с маринованными яблоками и поставить остывать на воздухе. Затем перенести в тёмное прохладное место и оставить на 30 дней.

• Подавать как самостоятельный десерт с мороженым или желе. Также маринованные яблоки можно использовать в качестве дополнительного гарнира к блюдам из птицы или мяса.

• Бруснику замочить в холодной воде на 30 минут, затем откинуть в дуршлаг и дать полностью стечь жидкости.

• Приготовить маринад. В горячей воде растворить сахар и соль, добавить уксус и гвоздику. Оставить маринад до полного охлаждения.

• В подготовленную банку всыпать бруснику по плечики, влить маринад и герметично укупорить банку.

• Поставить банку в большую ёмкость с водой и стерилизовать 15 минут. Достать банку и охладить на воздухе, затем поместить в холодильник и оставить на 14 дней.

• Использовать маринованную бруснику для приготовления соусов и начинок к мясным блюдам, а также для изготовления настоек и наливок.

Для маринования продуктов можно использовать раствор на основе масла с добавлением уксуса и пряностей. Жиры в маринаде хорошо концентрируют ароматы и сохраняют продукты более сочными во время приготовления на гриле. Так маринуют мясо, рыбу, морепродукты, овощи. Часто масляные смеси используют для маринования сыров.

Оливковое масло предпочитают в Калифорнии и средиземноморской кухне (для маринадов лучше использовать масло высшего качества с фруктовым вкусом). Кунжутное масло придаёт ореховый аромат маринадам кухонь Дальнего Востока и Азии (используется тёмное ароматное масло, сделанное из подсушенных семян кунжута). Масло из грецких орехов, фундука и фисташек особенно хорошо сочетается с птицей и морепродуктами. Сливочное масло для маринада часто используется на Ближнем Востоке.

• Сыр нарезать на кусочки размером 1,5×1,5 см.

• Приготовить маринад. Острый перец вымыть. Чеснок очистить и нарезать крупно. В оливковое масло добавить винный уксус, чёрный и душистый перец, перемешать.

• Розмарин, майоран и тимьян промыть, стряхнуть воду.

• В подготовленную банку уложить сыр, прокладывая его послойно розмарином, майораном и тимьяном. Залить сыр приготовленным маринадом, добавить острый перец, закрыть банку крышкой и поместить в холодильник на 3 дня.

• Использовать маринованную фету для приготовления бутербродов, салатов или соусов.

Десерт из фруктов и сахара (или его заменителя) с добавлением загустителя (желатина, пектина и пр.). Кулинарный предок мармелада – рахат-лукум, его с библейских времён варили из мёда, крахмала, фруктов и розовой воды. В Европу рахат-лукум привезли в XIV веке из одного из Крестовых походов, на его основе французские повара разработали своеобразный способ приготовления варенья, твёрдого и однородного – это и был первый мармелад. Более 300 лет его готовили только из айвы, яблок или абрикосов. В XIX веке, когда был создан искусственный пектин, диапазон приготовления мармеладов увеличился.

Примечательно, что в англоязычных странах название marmalade применяют только к варенью из цитрусовых, в то время как в остальных странах под этим понятием существуют и привычный нам жевательный мармелад, и мармелад, близкий к конфитюру.