Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

и мужчин, уносящих с поля тяжелые снопы. Порой жатвой занимаются мужчины, в то время как женщины вяжут готовые снопы, иногда мужья и жены орудуют серпами бок о бок. По всей видимости, здесь мы имеем дело с разнообразием обычаев и традиций, характерных для разных областей страны.

Вплоть до конца Средневековой эры основным орудием для уборки урожая оставался серп. Коса к тому времени была отлично известна, но применялась скорее для заготовки сена. Колосья необходимо было трясти как можно меньше, чтобы зерно ни в коем случае не оказалось на земле. Если для этого пытались задействовать косу, потери составляли до 10 % урожая. К тому же в готовых снопах вместе с пшеницей или рожью оказывались сорные травы. Потому, несмотря на то что уборка с помощью серпа была достаточно медленным и трудоемким занятием, косу можно было использовать исключительно для уборки овса, ставшего к концу Средневековой эры почти исключительно фуражным зерном. Археологические находки на территории Франции а также многочисленные рисунки в календарях и часословах позволяют с определенной уверенностью восстановить эволюцию серпа — от крупного и достаточно тяжелого орудия меровингской эпохи, представлявшего собой железный полумесяц, насаженный на короткую деревянную рукоятку, до тонких и достаточно изящных изделий Осени Средневековья[34].

Главным недостатком серпа было то, что жатва с его помощью была занятием крайне трудоемким и медленным, и по всей видимости, нашлись умельцы, задумавшиеся над возможностью заменить его более совершенным орудием. Результатом одной из подобных попыток стало создание махового серпа (фр. volet). Французский исследователь истории агрономии Паскаль Реньес полагает, что предком махового серпа была коса, рукоять которой уменьшили, так, чтобы она удобно помещалась в ладони, а лезвию придали характерный вид широкого полумесяца. Это орудие появилось не ранее XV века — иллюстрация из «Великолепного Часослова герцога Беррийского», на которой изображены два жнеца, является одним из самых ранних его изображений — и дожило до эпохи механизации.

Еще одним малораспространенным и достаточно поздним орудием для замены серпа была сапа (фр. sape) — укороченная разновидность косы, созданная специально для жатвы. Вплоть до настоящего времени археологами не найдено образцов средневековых сап, миниатюры, ее изображающие, достаточно редки и характерны для сравнительно небольшого региона; что позволяет сделать предварительный вывод, что сапа была в Средние века чисто французским орудием, совершенно незнакомым для прочих народов. Более того, в самой Франции ее использование было характерно для северных регионов (в частности — Фландрии). Появившись не ранее XV века, сапа уже в Новое время смогла проникнуть в Англию и существовала в крестьянском обиходе вплоть до XX века и наступления машинной эры. Насколько можно понять из существующих изображений, это орудие представляло собой сравнительно короткое клювообразное лезвие, насаженное на длинную рукоять, к основанию которой дополнительно крепилась под прямым углом плоская дощечка. Этот неуклюжий на первый взгляд инструмент в умелых руках был исключительно эффективным. Пользовались им только мужчины, так как сапа для своего употребления требовала немалой физической силы. Жнец брался за низ рукоятки таким образом, чтобы дощечка прилегала к предплечью, усиливая размах, выводил руку за спину и, с силой размахнувшись, укладывал на землю длинную полосу зрелых колосьев. Как и в случае с маховым серпом, жнец отделял их ряд за рядом, используя для этого длинную палку с насаженным на ней под прямым углом тонким лезвием из железа, или простым деревянным «крючком», состоявшим из двух коротких палок, соединенных под прямым углом. Срезанные пучки укладывали на землю и в таком положении оставляли по необходимости на один или несколько дней, чтобы колосья успели высохнуть, после чего собирали в снопы (в соотношении приблизительно 7–8 пучков на один сноп). Для этой работы выделялся особый «вязальщик», обычно один на четырех жнецов. Собрав сноп, вязальщик стягивал его пучком из перекрученной соломы; для того, чтобы колосья плотнее легли, их придавливали коленом, или даже садились на сноп верхом и, наконец, с силой затягивали узел. Готовые снопы складывали в скирды, где они оставались до конца жатвы. Позднее их следовало погрузить на телегу и отправить в амбар для обмолота и веяния. Это была тяжелая мужская работа. Чаще всего для нее выделяли двух или трех человек, один из которых поднимал снопы с помощью вил и бросал их на телегу, второй (сам или вместе с помощником) укладывал, громоздя один ряд на другой.

Обмолот и веяние зерна

В Южной Франции, где к обмолоту зерна приступали немедленно по окончании жатвы, перевязанные жгутами снопы хранили в небольших закрытых помещениях, с минимальным доступом воздуха — это могли быть силосные ямы или даже природные пещеры и гроты. На севере, где жатва растягивалась на куда более долгий срок и урожай, собранный в июле, в течение месяца должен был ждать обмолота, под хранение отводились специально выстроенные амбары. Бедные семьи, не имевшие возможности выделить для хранения урожая специальное хранилище, вынуждены были отправлять снопы на чердак, один за другим обвязывая их веревкой и с силой поднимая вверх, к специально для того открытому слуховому окну.

Далее следовал долгий изнурительный процесс молотьбы. Простейший способ выбить зерна из колосьев — с силой ударять небольшой пучок о край стола или поставленной стоймя доски. Однако, сколь мы можем судить по сохранившимся изображениям и документам, в Средние века этот способ уже не использовался. Неудивительно — он был крайне трудоемок и требовал немало времени. Пришедшая ему на смену «техника» обмолота с помощью прута благополучно просуществовала вплоть до Нового времени.

Перед ее началом связанные снопы выносили на специально приспособленную для того площадку — ток. Чаще всего ток был открытым, навесы над ним стали делать уже в самом конце Средневековой эры, большей частью на Севере, где погода в конце лета была переменчивой и капризной.

Для молотьбы требовался длинный прут из гибкой древесины, достаточно упругий, чтобы не ломаться от ударов. Связанные снопы на току складывали параллельно друг другу, так, чтобы колосья образовывали единый ряд. Молотильщик, двигаясь вдоль него, методично хлестал по колосьям своим прутом, выбивая из них зерно. Когда верхний ряд полностью опустошался, снопы развязывали, колосья раскладывали тонким слоем, и операция повторялась. Однако и прут в этой роли был не лишен недостатков. Начнем с того, что площадь удара была сравнительно небольшой, и для того, чтобы полностью выбить зерно из длинного ряда колосьев, требовалось немало сил и времени. Кроме того, результат получался достаточно неравномерным. Наибольшую силу удара испытывали на себе колосья, на которые обрушивался хлещущий конец, остальные оказывались почти не затронуты. По этим или по каким-то иным причинам уже в древности наравне с прутом стал употребляться цеп —