Рецепты закарпатской кухни. Книга 2 - Петр Гаврилко

Тушеный цыпленок, приправленный чесноком

4-6 порций: 1 тушка цыпленка (весом 800 г-1 кг), 1 кг стручкового сладкого перца, 1 кг помидоров, 1 лук репчатый, 1 головка чеснока, 3 ст. ложки масла, жир для жарки, 1/2 стакана белого вина (или бульона), зелень петрушки, специи: перец черный молотый, перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.

Подготовленную тушку цыпленка смазывают снаружи и изнутри смесью 1 ст. ложки масла, соли, черного и красного перца и 30 мин. выдерживают. Стручки сладкого перца пекут, очищают, удаляют плодоножку и семена и мелко нарезают. Помидоры ошпаривают кипятком, снимают кожицу, мелко нарезают и жарят на остальном масле до испарения собственной влаги и смешивают с измельченным перцем. Затем овощную смесь посыпают красным перцем, снимают с огня, но держат под крышкой. Цыпленока обжаривают со всех сторон на разогретом жире и вынимают. На том же жире слегка пассеруют толченый с солью чеснок и нарезанный лук. К пассировке добавляют половину помидорной смеси, кладут сверху цыпленка, накрывают его второй половиной овощей, добавляют небольшое количество бульона и вино. Посуду плотно закрывают крышкой и тушат 30–40 мин. на слабом огне или в умеренно нагретой духовке. Готовое блюдо делят на порции и каждую посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир подают варенный рис или варенный картофель и салат из свежих огурцов.

Тушеный цыпленок с картофелем

4-6 порций: 1 тушка цыпленка (весом 800 г-1 кг), 1 кг картофеля (или 750 г молодого картофеля), 3–4 ст. ложки растопленного масла для жарки, 25 г масла сливочного, соль, зелень петрушки и укропа, перец черный молотый, соль по вкусу.

Подготовленную тушку цыпленка смазывают снаружи и изнутри смесью небольшого количества масла, соли, черного перца и обжаривают со всех сторон на разогретом масле. Затем вливают 1 стакан горячей воды (вливают сбоку) и плотно закрывают крышкой. Тушат на слабом огне до готовности цыпленка, периодически добавляют 1–2 ст. ложки теплой воды. Готовую тушку вынимают и разрезают на порции. В полученный сок кладут очищенный картофель и варят 10–13 мин. на сильном огне. Цыпленка переводят снова в посуду и тушат на слабом огне до готовности картофеля. Для каждого порционного куска цыпленка добавляют соответствующее количество картофеля, сбрызгивают растопленным маслом и подают с зеленым салатом и нарезанными ломтиками круто сваренных яиц, посыпают измельченной петрушкой.

Курица с консервированным горохом

6-8 порций: 1 курица, 2 банки консервированного гороха, 2 шт. моркови, 4 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 25 г масла сливочного, зелень петрушки и укропа, соль.

Отделяют от тушки кости, кожу и потроха, заливают холодной водой и варят. Морковь нарезают кубиками и тушат 10 мин. на масле, добавив 1–2 ст. ложки бульона и щепотку соли. Мясо нарезают на порционные куски, добавляют к моркови и тушат 20 мин. Добавляют 2–3 ст. ложки бульона. Добавляют сок из консервных банок и тушат мясо до готовности. Затем мясо вынимают из посуды. К соусу добавляют горох и разведенную в воде муку. Доводят до кипения и выкладывают сверху мясо. Поливают растопленным маслом, посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа и выдерживают 10 мин. на слабом огне. Подают с зеленым салатом.

Курица с квашеной капустой

6 порций: 1 жирная курица (1,5 кг), 1 головка капусты большая, 2 куска черствого хлеба, 1/2 стакана растительного масла (или 60 г масла сливочного), тмин.

Шейку, крылышки, кости и потроха курицы (легкие не используются) отваривают в небольшом количестве воды. Нашинкованную квашеную капусту смешивают с жиром и выкладывают в неглубокую посуду. Сверху кладут курицу разрезанную на куски. Посыпают тмином и наструганным хлебом. Запекают в духовке, периодически поливая 1–2 ст. ложками бульона и переворачивая мясо с одной стороны на другую, чтобы курица запеклась равномерно. Подают с отваренным картофелем.

Тушеная курица, фаршированная грибами

6-8 порций: 1 тушка жирной курицы (весом 1,5–2 кг), 60 г масла сливочного, 300 г грибов, 1 лук репчатый, 1 пучок зелени петрушки, 1 ст. ложка муки, 2/3 стакана муки, жир для жарки, перец черный молотый, соль по вкусу.

Грибы очищают и отваривают в подсоленной воде, отцеживают, нарезают соломкой, смешивают с мелко нарезанными луком и зеленью петрушки, растирают в пену с маслом и черным перцем. Подготовленную курицу подсушивают салфеткой и натирают снаружи и изнутри солью и черным перцем. Отрубают две ножки, обжаривают их на разогретом масле и перекладывают на тарелку. Черевко курицы наполняют грибной смесью и зашивают ниткой. Фаршированную курицу обжаривают со всех сторон до золотистого цвета на масле, которое осталось после жарки ножек. Затем добавляют ножки и грибной отвар. Посуду плотно накрывают крышкой и ставят на слабый огонь. Через 40–50 мин. курицу вынимают, освобождают от нитки и распределяют вместе с начинкой на порции. К соку, который остался после тушения, добавляют небольшое количество горячей воды, процеживают, добавляют разведенную в холодной воде муку, доводят до кипения и добавляют по вкусу соль и тертую лимонную цедру. Через 5–6 мин. снимают с огня, заправляют сметаной и добавляют к каждой порции мяса. На гарнир отдельно подают тушеный рис и салат из помидоров.

Тушеная курица по-селянски

8-10 порций: 1 большая курица или петух, 1 кг помидоров, 2 шт. лука репчатого, 1–2 зубчика чеснока по желанию, 1–2 стручка горького перца, 1–2 яблока, зелень петрушки, 25 г масла сливочного, жир для жарки, специи: перец красный сладкий молотый, перец душистый, лавровый лист, соль по вкусу.

Подготовленную тушку курицы опускают в подсоленную кипящую воду и варят до полуготовности. Затем вынимают, снимают кожу и удаляют кости. На разогретом жире обжаривают мякоть и удаляют на тарелку. На остальном жире последовательно обжаривают мелко нарезанный лук, помидоры и перец (удаленными плодоножками и без семян). Обжаренные овощи выкладывают в глубокую кастрюлю. Сверху кладут куски мяса и посыпают красным перцем и солью. Добавляют горький перец, специи и масло. Все заливают бульоном, посыпают петрушкой и тушат на слабом огне или в духовке 1 час. (До испарения жидкости). Подают с жареным картофелем.

Тушеная курица, фаршированная рисом

8-10 порций: 1 тушка жирной курицы (или петуха), потроха птицы и еще 150–200 г потрохов, 100 г копченой свиной грудинки, 1/2 стакана риса, 1 лук репчатый, 1 ст. ложка изюма, 1/2 ст. ложки муки, 30 г масла сливочного, 1 стакан вина, 2–3 ст. ложки коньяка, овощной отвар, жир для жарки, специи: перец черный молотый, зелень петрушки, соль по вкусу.

Подготовленную и промытую тушку курицы кладут в овощной отвар (или подсоленную воду) и отваривают 10 мин. Затем вынимают, охлаждают, шпигуют тонкими ломтиками грудинку и смазывают изнутри смесью масла, соли и красного перца. Мелко нарезанные потроха заливают 1 стаканом бульона (в котором варилась курица) и варят до готовности. Изюм замачивают в небольшом количестве воды. Лук мелко нарезают и пассеруют на остальном масле. Добавляют рис и тушат до прозрачности. Затем добавляют отваренные потроха и отцеженные изюм. Все заливают частью бульона и тушат пока не набухнет рис. Смесь солят, посыпают черным перцем, заполняют ею курицу и зашивают ниткой. Тушку обжаривают на хорошо разогретом жире со всех сторон, вынимают. На остальном жире слегка пассеруют муку, разводят пассировку вином, коньяком и остатками бульона и по желанию добавляют специи. Обжаренную тушку курицы кладут в приготовленный соус и тушат под плотно закрытой крышкой на умеренном огне до готовности. Готовую курицу вынимают, освобождают от нитки, делят на порции вместе с начинкой и соусом и гарнируют ломтиками помидоров.