Рецепты закарпатской кухни. Книга 2 - Петр Гаврилко

Грудинка молодого барашка, фаршированная молотым мясом

5-6 порций: 700–800 г мяса молодого барашка (грудинки), 5 ст. ложек топленого масла, 300–350 г молотого телятины или молодой баранины, 2 круто сваренных яйца, 1 лук репчатый 2 шт. моркови, 1 ст. ложка масла, 2 куска белого хлеба (без корочки), 1/2 стакана молока, 1 яйцо (сырое), 1 пучок зелени петрушки, специи: перец черный, перец красный сладкий и перец душистый молотый, перец черный горошком, муку, вино, бульон, соль по вкусу.

Мякоть отделяют от реберных костей так, чтобы образовалась «кармашек» для начинки. Молотое мясо вымешивают с размоченным в воде хлебом, сырым яйцом, мелко нарезанным луком, черным и душистым перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки. Приготовленной смесью фаршируют образованный в грудинке «кармашек». На начинку кладут нарезанные кубиками крутые яйца, нарезанную соломкой морковь, предварительно отваренную в подсоленной воде с маслом и черным перцем (горошком). «Кармашек» зашивают и фаршированную грудинку выкладывают на противень. Заливают ее растопленным сливочным маслом, посыпают молотым черным перцем и жарят в умеренно нагретой духовке, поливая время от времени соком листа и небольшим количеством теплого бульона или воды. В конце поливают только маслом для образования на поверхности мяса хрустящей светло-коричневой корочки. Готовую грудинку вынимают, удаляют нить. Слегка охлажденное мясо разрезают на порции, перекладывают на тарелки и к каждой порции добавляют соответствующее количество начинки. Сок процеживают, посыпают небольшим количеством муки, разводят бульоном и доводят до кипения, через 3–5 мин. снимают с огня и поливают им каждую порцию мяса.

Грудинка молодого барашка, фаршированная ливером

5-6 порций: 700–800 г грудинки, 250 г ливера молодого барашка, 5 ст. ложек топленого масла, 1 лук репчатый, 1/2 стакана риса, 2 ст. ложки изюма, бульон, зелень петрушки и укропа, мята, специи: перец черный, перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.

Мякоть отделяют от реберных костей так, чтобы образовалась «кармашек» для начинки. Ливер отваривают в подсоленной воде до готовности и мелко секут. Мелко нарезанный лук тушат в половине порции масла до мягкого состояния, после чего добавляют рис, ливер и черный перец. Все заливают бульоном, полученным при отваривании ливера, и тушат, пока рис не станет полумягким. Добавляют изюм и мелко нарезанную зелень петрушки и мяты. Полученной начинкой наполняют «кармашек» и зашивают разрез. Фаршированную грудинку выкладывают на противень, солят, сбрызгивают остальными растопленного масла и жарят в духовке, пока не подрумянится. На лист сбоку подливают воду. Во время жарки грудинку поливают соком с листа. Поджаренное с обеих сторон мясо вынимают, освобождают от нитки и разрезают на порции. Подают с зеленым салатом, молодой вареной картошкой, политой растопленным маслом и густо посыпанной измельченной зеленью петрушки и укропа.

Жареный бараний окорок

12-15 порций: 1 окорок (весом 2,6–3,0 кг), 100 г шпика, 4 шт. лука репчатого, 1 пучок корней для супа, 1–2 зубчика чеснока, 1 ломтик черствого белого хлеба, горчица, сливки (или сметана), 1/2 стакана жира для жарки, зелень петрушки и укропа, специи: перец черный молотый, перец душистый, мускатный орех, соль по вкусу.

Окорок очищают от жира, разрезают вдоль бедренной кости и удаляют ее. Мясо заворачивают в хлопчатобумажную ткань и отбивают толстой деревянной скалкой. Мясо вынимают из ткани, в полость, образовавшуюся после удаления бедренной кости, кладут смесь мелко нарезанной петрушки, укропа, соли и горчицы. Затем обвязывают его шпагатом или прочной нитью (придают форму окорока) и кладут на противень, на дно которого предварительно выкладывают ломтики шпика, измельченные корни и лук и заливают хорошо разогретым жиром. Жарят в духовке 10 мин. Заливают бульоном и снова жарят до светло-коричневого цвета, время от времени поливают соком листа и переворачивают мясо. Готовое мясо освобождают от шпагата, охлаждают и разрезают на порции. Сок заливают бульоном, доводят до кипения и протирают через сито. Добавляют мелко накрошенный хлеб, вино и соль по вкусу, снова доводят до кипения и снимают с огня и заправляют сметаной и наливают в соусник. Подают блюдо с жареным картофелем, тушеным рисом. Отдельно подают соус и салат – по сезону.

Фаршированный бараний бок

15-18 порций: 3,5–4 кг баранины (спинная часть и немного грудной), 250 г ветчины, 1–2 шт. лука репчатого, 1 пучок корней для супа, 2 круто сваренных яйца, бульон, 1 стакан вина, 1 стакан жира, 3–4 ст. ложки сметаны (или сливок), 2–3 дольки черствого хлеба, горчица, 1 пучок зелени петрушки, перец черный молотый, соль по вкусу.

Мясо очищают от жира, удаляют кости, разравнивают, отражают и смазывают с внутренней стороны горчицей, смешанной с солью. С намоченного в воде хлеба, мелко нарезанной ветчины, петрушки и лука, нарезанных кубиками круто сваренных яиц, черного перца и соли готовят начинку. Начинку выкладывают на смазанную горчицей сторону мяса. Мясо вместе с начинкой сворачивают в тугой рулет, обвязывают крепкой нитью. Дно листа, на котором будет готовиться мясо, посыпают мелко нарезанными корнями, заливают горячим жиром, посыпают солью и ставят в нагретую духовку. В начале жарки мясо поливают жиром, затем, когда оно поджарится, наливают на лист бульон и уже поливают мясо образованным соком. Подрумяненное со всех сторон мясо вынимают, охлаждают, освобождают от шпагата и нарезают ломтиками. Сок процеживают и заправляют вином, солью, черным перцем сахаром и кислотой по вкусу. Мясо подают со сложным гарниром. Отдельно подают салат по выбору и соус в соуснике.

Лопатка молодого барашка, фаршированная

3-4 порции: 700–800 г мяса (лопаточная часть), 1 пучок зеленого лука, 1/2 стакана риса, 1/2 пучка зелени петрушки, несколько стеблей мяты, 2,5 стакана бульона (из костей), 90 г масла сливочного, по 1–2 ст. ложки изюма и толченых ядер грецкого ореха, соль, перец черный молотый.

Мясо (лопатку) очищают от пленок и лишнего жира, затем отделяют мясо от кости так, чтобы образовалась «кармашек». На части масла пассеруют мелко нарезанный лук и добавляют рис. Заливают пассировку 1-м стаканом бульона и тушат, пока рис не втянет в себя всю жидкость. Добавляют изюм, орехи, черный перец, соль, мелко нарезанную петрушку и мяту. Смесь хорошо размешивают, кладут в подсоленный «кармашек» и зашивают разрез. Мясо солят, кладут на противень, заливают остальным хорошо разогретого масла и жарят в духовке. Через 10 мин. на письмо сбоку наливают остальной бульон (или теплую воду). Мясо жарят до светло-коричневого цвета, поливая соком, который образовался на листе. Затем вынимают, удаляют нить. Разделено на порции мясо подают с соответствующим количеством начинки, молодой вареной картошкой, заправки маслом и посыпанной зеленью петрушки и укропа. Отдельно подают зеленый салат.

Баранина, запеченная в горшочке по-мукачевски

4 порции: 600 г баранины или говядины, 200 г вареной фасоли, 200 г перловой крупы, 120 г грибов, 80 г лука репчатого, 80 г томата-пюре, 40 г чеснока, 120 г смальца, 400 г картофеля, 160 г муки на тесто, 2 яйца, соль, перец черный молотый по вкусу.

Мякоть баранины или говядины нарезают и жарят. Мясо составляют в горшки или кастрюлю, добавляют вареную фасоль, перловую крупу, мелко нарезанные и обжаренные грибы, лук с томатом, чеснок, перец, соль. Все заливают бульоном и залепляют горловину горшка пресным тестом, тушат в духовке. Тесто сверху смазывают сырым яйцом. Подают блюдо горячим. Блюдо можно готовить, добавляя картофель.