Рецепты закарпатской кухни. Книга 2 - Петр Гаврилко

Цыпленок с помидорами

4 порции: 1 цыпленок (800 г), 1 кг помидоров, 30 г масла сливочного, 1–2 чайные ложки сахара, специи: 1/2 чайной ложки корицы, 1 щепотка тертого мускатного ореха, перец черный молотый, соль.

Очищенного и нарезанного на куски цыпленка кладут в неглубокую посуду, вливают небольшое количество горячей воды и ставят в умеренно нагретую духовку. Тушат до готовности мяса. Мясо достают из кастрюли, удаляют кости и очищают от сухожилий и снова кладут в кастрюлю. Выбирают два крупных помидора и разрезают пополам, удаляют сердцевину с семенами и начиняют их взбитым со специями маслом. Остальные помидоры измельчают, солят и доводят до кипения в кастрюле. Протирают через сито и выливают на готовое мясо, массу разравнивают, в центре располагают фаршированные маслом помидоры. Выдерживают еще несколько минут в духовке. Готовое блюдо делят на порции так, чтобы в каждой было по куску мяса и по половинке помидора.

Цыпленок с рисом

4 порции: 1 цыпленок (800 г), 1 стакан риса, 30 г масла сливочного, 2,5 стакана куриного или овощного бульона, зелень петрушки, специи: перец черный молотый, соль.

Очищенного и промытого цыпленка заливают горячей водой и варят. Из готового мяса удаляют кости и нарезают на мелкие куски. Рис пассеруют до прозрачности на масле. Половину риса выкладывают на дно посуды, сверху кладут мясо и накрывают остальным рисом. Вливают бульон и варят на слабом огне до тех пор, пока рис набухнет, а жидкость не испарится. Перед подачей на стол окропляют блюдо растопленным маслом и подают с салатом из соленых огурцов или свежих помидоров.

Цыпленок с рисом и яйцами

4 порции: 1 цыпленок (800 г), 1 стакан риса, 30 г масла сливочного, 1–2 яйца, 2 стакана молока, 1 ст. ложка сухарей молотых, 2 ст. ложки масла, специи: перец черный молотый и соль по вкусу.

Очищенного и промытого цыпленка заливают горячей водой и варят. В конце варки солят. Из готового мяса удаляют кости и нарезают на мелкие куски. Рис пассеруют до прозрачности с жиром, добавляют 2,5 стакана бульона и варят, пока рис не набухнет, а жидкость не испарится. Рис смешивают с мясом. Неглубокую жаростойкую посуду смазывают маслом и обсыпают сухарями, в нее кладут рисово-мясную массу, окропляют топленым маслом, вливают взбитые с молоком яйца и запекают в духовке до готовности. Перед подачей на стол каждую порцию посыпают тертым сыром и черным перцем. Отдельно подают салат по сезону.

Цыплята по-верховински

4 порции: 850–900 г мяса цыплят, 20 г маргарина; для соуса: 20 г сушеных грибов, 60 г лука репчатого, 20 г смальца, 20 г муки, 40 г сметаны, 200 мл воды или бульона, 10 г зелени петрушки, специи по вкусу.

Куски цыплят обжаривают. Для приготовления соуса, отваренные сушеные грибы поджаривают с мелко нарезанным луком, мукой, добавляют сметану, бульон или воду и доводят до кипения. Куски цыплят заливают соусом и тушат 5-10 мин. Подают к столу с картофельным пюре, украшают зеленью.

Цыплята в сметане

4 порции: 850–900 г цыплят, 40 г маргарина сливочного, 240 г сметаны, соль по вкусу.

Обработанные тушки цыплят кладут в кипящую воду и варят 10–15 мин. Затем вынимают, солят, кладут в сотейник, поливают маслом или маргарином и обжаривают, периодически переворачивая и поливая мясным соком и жиром, который выделяется во время приготовления. Обжаренных цыплят нарезают кусками, заливают сметаной и тушат до готовности. Подают цыплят горячими с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

Тушеный цыпленок с грибами 1

4 порции: 1 цыпленок, 1 лук репчатый имела, 1 зубок чеснока, 100 г свежих или маринованных грибов, 25 г масла сливочного, 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана сухого белого вина, 3–4 ст. ложки сметаны. Специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Очищенного цыпленка разделяют на 4 порции, натирают солью и перцем, обжаривают с обеих сторон на масле. В том же жире тушат мелко нарезанные лук и чеснок и нарезанные соломкой грибы. Вливают вино и бульон, доводят до кипения и добавляют мясо. Тушат на слабом огне 20 мин. Муку разводят сметаной и добавляют к мясу. Доводят до кипения и тушат под крышкой 5–6 мин. Подают с отваренной лапшой политой растопленным сливочным маслом и салатом по сезону.

Тушеный цыпленок с грибами 2

5-6 порций: 1 кг мяса цыплят, 200 г грибов, 3–4 моркови, 3–4 петрушки (корень), 200 г риса, 80 г твердого сыра, 2 ст. ложки жира, перец черный молотый и соль по вкусу.

Цыплят нарезают небольшими кусками, овощи и грибы мелко нарезают. Все вместе обжаривают на хорошо разогретом жире, добавляют воду и тушат. Отдельно отваривают рис до полуготовности, процеживают и кладут равномерным слоем на мясо. Вновь доливают воду, ровно столько, чтобы она покрыла рис. Добавляют зелень петрушки, черный перец и продолжают тушить на слабом огне. Когда мясо станет мягким, его перемешивают с рисом и ставят на 5–7 мин. в разогретую духовку. Готовое блюдо посыпают тертым сыром.

Цыпленок, тушеный в сметане

6 порций: 1 кг мяса цыплят, 400 г сметаны, 1 лимон нарезанный кружочками, перец черный молотый и соль по вкусу.

Куски цыпленка солят и перчат. На дно кастрюли кладут 1/4 часть подготовленных кусков мяса цыплят, покрывают дольками лимона, добавляют 100 г сметаны. Так вкладывают четыре слоя. Тушат в духовке до готовности.

Тушеный цыпленок

6-8 порций: 1 тушка цыпленка (курицы) весом 1,2 кг, 1/2 стакана жира для жарки (желательно топленое или сливочное масло), 1–2 шт. моркови, 1 ломтик сельдерея, 1 ст. ложка томата-пюре (или 5–6 помидоров), 1 стакан белого вина, 1 стакан куриного бульона (или бульона из костей), специи: 1 лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Очищенную и промытую тушку цыпленка солят снаружи и изнутри, посыпают черным перцем и обжаривают на разогретом жире до образования розовой корочки. Во внутрь обжаренного цыпленка кладут нашинкованные на терке корни (морковь и сельдерей), снова кладут его в посуду с жиром и заливают бульоном. Тушат 30 мин. на умеренном огне при плотно закрытой крышке. Затем добавляют разведенный в вине томат-пюре, специи и соль по вкусу и продолжают тушить (в духовке на умеренном огне) до готовности. Готового цыпленка разрезают на порции и подают. Каждую порцию поливают соком, образовавшимся при тушении. Отдельно подают жареный молодой картофель, зеленый салат, нарезанные ломтиками яйца и зелень петрушки.

Тушеный цыпленок по-охотничьи

4 порции: 1 тушка жирного цыпленка весом 1 кг, топленое масло для жарки, 1–2 шт. лука репчатого, 100 г шпика, 7-10 шт. грибов, 4–5 ст. ложек сливок, 1/2 рюмки белого вина, 1 стакан бульона, 1 ст. ложка муки, специи: перец черный молотый, лавровый лист, мускатный орех, тертая лимонная цедра, соль по вкусу. Очищенную и промытую тушку цыпленка солят снаружи и изнутри, посыпают черным перцем и обжаривают на разогретом жире, вынимают. На остальном жира слегка обжаривают мелко нарезанный лук, добавляют муку и пассеруют его до золотистого цвета. Пассировку разводят бульоном (или водой). В приготовленный соус кладут цыпленка, специи и добавляют вино. Грибы нарезают соломкой, шпик – кубиками, тушат все вместе и выкладывают в посуду с цыпленком. Тушат до готовности мяса. Готовое блюдо снимают с огня и заправляют сметаной. Цыпленока разрезают на 4 порции и поливают каждую полученным соусом. Подают на стол с тушеным рисом, рисом с горошком, жареным картофелем и салатом по сезону.