Рецепты закарпатской кухни. Книга 2 - Петр Гаврилко

4 порции: 600 г зайчатины, 60 г смальца, 60 г лука репчатого, 160 г сметаны, 20 г муки, специи: соль, перец красный сладкий молотый, 1 стручок горького перца по вкусу.

Подготовленное мясо зайца нарезают кусками, кладут в холодную воду и выдерживают 2–3 часа. В кастрюле жарят лук и нарезанный чеснок, добавляют красный перец и горький стручковый. Затем кладут мясо зайца, солят и тушат. Когда сок испарится, доливают небольшими порциями горячую воду и тушат до готовности. В сметане размешивают муку, заливают мясо и доводят до кипения. Готовый поприкаш подают с вареным картофелем.

4 порции: 800 г мяса кролика, 20 г маргарина, 20 г муки, 250 г сметаны, специи и уксус по вкусу.

Тушку кролика нарезают кусками, мясо заливают водой с уксусом и выдерживают сутки. Затем мясо солят, обваливают в муке и обжаривают до полуготовности. Обжаренное мясо перекладывают в кастрюлю, добавляют горячую воду и тушат 30 мин. Затем в кастрюлю добавляют сметану, заправляют специями и на слабом огне тушат до готовности. Подают вместе с соусом, в котором тушилось мясо, украшают зеленью петрушки. Гарнир к мясу – вареный картофель или рис.

4 порции: 900 г оленьего мяса (мякоть), 300 г сметаны, 160 г ветчины или рулета, 100 г лука репчатого, 80 г смальца, специи по вкусу.

Мясо нарезают кусками, отбивают, солят, перчат и смазывают горчицей. На каждый кусок кладут кусочек ветчины или копченого рулета, оленину сворачивают рулетами и перевязывают ниткой. На смальце поджаривают до светло-золотистого цвета лук, кладут мясные рулеты, заливают сметаной и на слабом огне тушат под крышкой 2 часа. Если соус испаряется, добавляют бульон. Из готовой оленины удаляют нити и подают с соусом и тушеным рисом.

Возраст домашней птицы можно определить: – у кур – по кавычки: в старых кожа грубая, желтоватого оттенка, чешуйки крупные, а у молодых – нежная, белая, с прожилками, покрыта мелкими чешуйками, задний палец на лапке маленький, у молодой птицы кончик грудной кости еще не затвердел и легко сгибается, – у гусей и уток – тоже по кавычки: у молодых уток и гусей лапки желтые, блестящие, а перепонки – тонкие, клюв яркого цвета, вокруг зрачка – белый кружок, а не желтый или голубой, – молодая индейка гребень имеет светлый, шею и ножки – серые, гладкие. Забитую птицу нужно хранить в холодном месте или на сквозняке. Жирного гуся перед тем, как потрошить, нужно долгое время выдержать в холодном месте или обложить снегом. Чем больше гусь застынет, тем легче будет ее потрошить. Ощипывать домашнюю птицу нужно сразу же после убоя, поскольку холодной тушки перья выдергивается трудно и кожа рвется. Чтобы перья лучше выдергивались, тушку нужно опустить на несколько минут в горячую (70–80 °С) воду. Перед тем как обжечь тушку птицы, ее нужно расправить, чтобы на коже не было складок, и натереть мукой. Места, на которые попала желчь при потрошении, нужно тщательно натереть солью и хорошо промыть холодной водой. Старая курица лучше будет тушиться, если ее перед приготовлением выдержать несколько часов в разведенном в воде уксусе или в белом сухом вине. Если мясо старой курицы после жарки осталось твердым, его нужно залить жиром, который остался на сковороде, добавить небольшое количество воды и прогреть под крышкой. Тушку старой птицы перед тушением лучше отварить до полуготовности в небольшом количестве бульона. Из старой курицы лучше всего готовить котлеты. Фаршировать птицу нужно не очень туго: кожа во время тепловой обработки сильно сжимается и может треснуть, а фарш выпадет. Птица считается готовой, если в проколотых местах появляется прозрачный сок без крови. Чтобы курица стала мягкой, необходимо проварить ее 20 мин., затем вынуть из кастрюли и опустить в холодную воду, а затем снова в кипящий бульон. Перед тем, как жарить домашнюю птицу, тушку или куски сначала нужно натереть солью, а затем равномерно натереть жиром. Если сделать наоборот, птица подрумянится неравномерно и блюдо будет неприглядный вид. Кожа паровых цыплят или кур останется белой, если ее предварительно натереть лимонным соком или лимонной кислотой. Кожа жареной гуся, утки, индейки покроется хрустящей кожицей, если перед окончанием приготовления облить его холодной водой. Дичь не обжигают на огне, как домашнюю птицу; достаточно будет тщательно ее общипать. Мелкий пух удаляют, натерев тушку мукой, если необходимо, тушку смачивают спиртом и поджигают. Потроха дичи в пищу не используют, только шейки можно использовать для приготовления бульонов.

Курица диетическая

4 порции: 800 г куриного мяса, 200 мл молока, 200 г моркови, 4 ст. ложки масла сливочного, 120 г петрушки (корень), 200 г кольраби, 1200 г картофеля, 400 г красной свеклы, специи: соль, сахар и лимонная кислота по вкусу.

Обработанное мясо варят в подсоленной воде до полуготовности. Добавляют морковь, петрушку, кольраби и варят до готовности, отцеживают. Мясо делят на порции. Отдельно отваривают порезанный картофель, солят, добавляют молоко и перетирают к образованию рыхлого пюре. Отдельно отваривают свеклу, шинкуют на терке, солят, добавляют лимонную кислоту, сахар. На порционные тарелки кладут горячее пюре, 1 ст. ложку сливочного масла, сверху кладут куски мяса и вареные овощи. Отдельно подают свеклу.

Цыпленок с консервированной стручковой фасолью

4-5 порций: 1 цыпленок (800 г), 1,5 банки зеленой фасоли (консервированной), 1–2 чайные ложки томата-пюре, 2 ст. ложки сухарей молотых, 90 г масла сливочного, зелень петрушки, соль.

Очищенного и промытого цыпленка разрезают на 4 куска. Кладут в кастрюлю, заливают небольшим количеством холодной воды и варят, периодически добавляют сок из банок консервированной фасоли. С вареного мяса удаляют сухожилия и кости. Бульон процеживают и добавляют томат-пюре. Фасоль откидывают на дуршлаг и выкладывают на дно посуды, а сверху на него кладут мясо. К хорошо разогретому маслу добавляют сухари и перемешивают до однородной массы, которой заливают цыпленка. Постепенно в кастрюлю вливают бульон. Доводят до кипения, посыпают измельченной зеленью петрушки, при желании, тертым сыром.

Шейка куриная фаршированная

4 порции: 1 куриная шейка, 15 г сметаны, 400 г куриного мяса, 20 г масла сливочного, 40 г шпика, 2–3 зубчика чеснока, 1 яйцо, специи по вкусу.

Из куриной шейки снимают кожицу и очищают от жира. С одного конца шейку зашивают, а с другой – наполняют начинкой и тоже зашивают. Для приготовления начинки снятое с куриной тушки мясо перемалывают, добавляют нарезанное мелкими кубиками сало, толченый чеснок, сырые яйца и черный перец. Все хорошо перемешивают до однородной массы. Наполненную шейку сначала отваривают в подсоленной воде, слегка отжимают. Затем смазывают сметаной и запекают в духовке на масле до румяной корочки. Из готовой шейки удаляют нити, подают горячей с острым соусом или гарниром (отваренный или тушеный рис).