Рецепты закарпатской кухни. Книга 2 - Петр Гаврилко

Тушеный гусь

1 тушка гуся (весом 3,5–4 кг), 250 г шпика, 1 пучок корней для суту, 2 шт. лука репчатого, 300–400 г мясных обрезков телятины, 100–150 г грибов, специи: 8-10 шт. перца черного горошком, мука, 1 стакан вина, 1 рюмка коньяка, соль по вкусу.

Тушку гуся обрабатывают и хорошо промывают. Отрубают лапки и крылышки, солят снаружи и изнутри и выдерживают 1 сутки при температуре 10 °С. В черевко гуся кладут нарезанные грибы и зашивают ниткой. В большую кастрюлю (такую, чтобы гусь помещалась целиком) кладут последовательно: нарезанный соломкой шпик, нарезанный кольцами лук, обрезки телятины и нарезанные корни для супа. Сверху кладут гуся, гусиные лапки и крылышки. Кастрюлю плотно закрывают крышкой и ставят на умеренный огонь. Когда шпик начнет жариться, добавляют (по одной ложке) примерно 1 л теплой воды. Затем добавляют черный перец и вино. Через 1 час. гуся переворачивают и продолжают тушить еще 1 час. Гуся вынимают, нить удаляют. Сливают из кастрюли часть жира и доливают небольшое количество теплой воды. Сок протирают, заправляют небольшим количеством муки, добавляют коньяк и ставят на слабый огонь еще на 10 мин. Гуся разрезают на порции, к каждой порции добавляют гарнир: варенную цветную капусту, заправленную маслом, жареную квашеную капусту и соленые огурцы. Соус подают отдельно в соуснике.

Бедра гуся с фасолью

4-5 порций: 700 г мяса гуся (бедра), 100 г гусиного жира, 150 г лука репчатого, 400 г белой фасоли, 150 г перловой крупы, 3 зубка чеснока, перец красный сладкий молотый и соль за вкус.

Бедра солят и обжаривают в глубокой сковороде на жире до золотистого цвета. Вынимают из сковороды. В том же жире пассеруют лук, добавляют толченый чеснок, соль, красный перец, добавляют замоченную фасоль и доливают воду (столько, чтобы была выше фасоли на 3 см). Добавляют в соус обжаренные гусиные бедра и тушат при открытой крышке на слабом огне. Когда вода испарится, закрывают крышкой, ставят в духовку и тушат 1–1,5 ч. Добавляют промытую перловую крупу и воду, продолжают приготовление в духовке до готовности.

Цыплята в сухарях

4 порции: 1,6 кг мяса цыплят, 40 мл молока, 20 г муки, 80 г масла, 20 г молотых сухарей, 40 г масла сливочного, 2 яйца, специи по вкусу.

Тушку цыпленка разделяют на две половинки, крылышки закладывают за спинку и подкладывают под них печень. Солят и выдерживают в холодном месте 1 час. Каждый кусок обваливают в муке, смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях и жарят на большом количестве хорошо разогретого масла до готовности. Куски мяса перекладывают на противень или сковороду, добавляют масло и ставят в горячую духовку, запекаем 10–15 мин. без крышки. Подают с отваренным картофелем и салатом из свежих овощей.

Цыплята «табака» по-закарпатски

4 порции: 1 тушка цыпленка (весом 1,5–1,6 кг), специи по вкусу, для соуса: 20 г томата-пюре, 10 г чеснока, 20 г сметаны, 120 мл бульона, 40 г жира, специи по вкусу.

Обработанную тушку цыпленка разрезают вдоль грудной кости, разворачивают и отбевают. Ножки заправляют «кармашком», солят, натирают красным перцем и толченым чесноком с обеих сторон и выдерживают в холодном месте 4 часа. Затем тушку посыпают черным перцем, смазывают сметаной, жарят на большом огне с обеих сторон 25 мин. до готовности. Для приготовления соуса томат-пюре разводят с мясным бульоном, доводят до кипения, добавляют сахар, красный молотый перец, толченый чеснок. Готового цыпленок подают с приготовленным соусом и с гарниром из свежих или маринованных овощей.

Чирке поприкаш

4 порции: 1 цыпленок, 1 лук репчатый, 200 г сметаны, 50 г масла, 1 ст. ложка перца красного сладкого молотого, соль по вкусу.

В кастрюле с утолщенным дном на разогретом масле пассеруют нашинкованный лук, добавляют красный перец, соль и порезаного на куски цыпленка. Жарят на маленьком огне 1 час. Добавляют сметану и варят 2–3 мин. Подают с галушками.

Котлеты пикантные

4 порции: 400–500 г мяса птицы, 400–500 г телятины, 2–3 шт. моркови, 1–2 листья сельдерея, 2 шт. лука репчатого, 2 ломтика хлеба, 4 ст. ложки масла, 1 ст. ложка вина, 4 ст. ложки молока, 2 яйца, 3/4 стакана муки, 60 г масла сливочного, сухари молотые, жир для жарки, зелень петрушки, 1 ст. ложка уксуса, соль, перец черный молотый.

В эмалированной посуде готовят маринад: мелко нарезанный лук, листья сельдерея и моркови смешивают с маслом, вином, уксусом и черным перцем. Мясо очищают от пленок и сухожилий, нарезают крупными кусками, хорошо смачивают маринадом и ставят в холодильник. Через 1–2 часа. вынимают и все пропускают через мясорубку вместе с хлебом. Из полученной массы формируют котлеты, хорошо обваливают в муке и выдерживают несколько минут. Из яйца, молока, муки и щепотки соли готовят тесто, как для блинов. Из масла и зелени петрушки готовят пастообразную массу, равные части которой выкладывают на середину каждой котлеты. Подготовленные котлеты панируют в тесте и сухарях и обжаривают на хорошо разогретом жире. Подают с зеленым салатом, украшенным ломтиками круто сваренных яиц.

Котлеты из цыпленка

3 порции: 350 г мяса цыпленка, 150 г телятины, 1–2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка простокваши, 25 г масла сливочного, 1–2 ломтика черствого хлеба, 2 яйца, сухари молотые, перец черный молотый, соль по вкусу.

Очищенное от пленок и сухожилий мясо пропускают через мясорубку, вымешивают со сметаной, простоквашей, измельченным хлебом, солью, черным перцем и посыпают мукой, выдерживают. Из полученной массы формируют 3 котлеты и на середину каждой кладут по кусочку масла. Приготовленные котлеты смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают на разогретом жире до золотистого цвета. На гарнир подают жареный картофель, заправленный маслом горошек и салат по сезону.

Отбивные котлеты из мяса цыпленка

1 порция: 100–150 г отделенного от костей и очищенного от пленок и сухожилий мяса птицы, мука, 2–3 шт. картофеля, 60 г масла сливочного, специи: перец черный молотый, лимонный сок, соль по вкусу.

Мясо окропляют лимонным соком (несколькими каплями), посыпают щепоткой соли и щепоткой черного перца и выдерживают 8-10 мин. Подготовленную котлету обваливают в муке, обжаривают в хорошо разогретом фритюре (из сливочного масла) до образования золотистой корочки и переводят на нагретую тарелку. На том же жире обжаривают картофель. Котлету выкладывают на готовый картофель и все заливают жиром, который остался после жарки. Сверху посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подают салат по выбору.

Отбивные котлеты из мяса старой птицы

1 порция: 100–150 г отделенного от костей и очищенного от пленок и сухожилий мяса птицы, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка вина (или коньяка), 60 г масла сливочного, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, сметана, специи: перец черный молотый, тертая лимонная цедра, соль по вкусу.

Мясо слегка отбивают с обеих сторон и выдерживают 1 час. в маринаде, приготовленном из уксуса, вина, масла, черного перца и соли. С отцеженного мяса формируют котлету, обсушивают ее салфеткой, обваливают в муке и обжаривают в хорошо разогретом фритюре (из сливочного масла). Готовую котлету вынимают.