Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим - Тим Спектор

Продукты, содержащие все три указанных ингредиента, могут храниться очень долго. Один житель штата Юта, заглянув в карман старого плаща, обнаружил там бигмак, забытый четырнадцать лет назад. Развернув его, он не обнаружил внутри ни влаги, ни плесени. О возрасте продукта свидетельствовал один засохший огурчик-корнишон, все остальное ничуть не изменилось10. Возможно, в будущие столетия такие артефакты станут музейными экспонатами, подобно мумии Тутанхамона.

Компании обнаружили, что, если добавлять жир, сахар и соль в нужных пропорциях, полученный продукт не только не заплесневеет, но и будет нравиться людям. С помощью испытаний в высокотехнологичных лабораториях и проверок с участием дегустаторов была найдена точная и беспроигрышная комбинация этих трех ингредиентов, названная «точкой блаженства»11. А когда был добавлен целый ряд улучшителей вкуса и ингредиентов, меняющих текстуру продуктов, у несчастных потребителей не осталось ни единого шанса воспротивиться соблазну. Неудивительно, что бургеры, пицца, пироги и картофельные чипсы все до единого содержат «волшебную троицу». Более того, согласно растущему количеству фактов, мы успешно приспосабливаемся к этому новому сочетанию соли, сахара и жира, которое так сильно отличается по вкусу от нормальной пищи.

По мнению ряда исследователей, джанкфуд способен менять мозговую деятельность у крыс образом, сходным с привыканием к наркотикам типа кокаина. Недавно американские ученые провели эксперимент и выяснили, что после рациона, состоящего из джанкфуда в неограниченных размерах (хорошая порция бекона, колбасы, чизкейка, пудинга, глазури и шоколада), центры наслаждений в мозгу у некоторых крыс всего через пять дней становились нечувствительными к дофамину12. Это означало, что им требовалось все больше указанной пищи, чтобы чувствовать удовольствие13. Когда крысам перестали ее давать, ожиревшие животные предпочли медленно умирать от голода в течение двух недель, но не вернулись к прежней здоровой, но менее вкусной еде14. Очевидно, что воздействие фастфуда на центры наслаждения в мозге сохраняется долго и занимает гораздо больше времени, нежели вы тратите непосредственно на употребление бургера и картошки фри.

Согласно другому исследованию, любовь к джанкфуду у беременных крыс может передаваться потомству посредством эпигенетических изменений, которые включают или отключают соответствующие гены, а также вместе с материнскими кишечными микробами при рождении или в процессе потребления материнского молока15.

Некоторые люди заявляют, что «подсели» на джанкфуд. И хотя по тем или иным признакам их состояние напоминает зависимость, вопрос о том, можно ли считать его болезненным пристрастием, остается открытым, поскольку оно все-таки отличается от тяги к искусственным химическим наркотикам вроде клея или героина. Это так же спорно, как и вопрос о том, действительно ли отдельные люди (как правило, знаменитости) зависимы от секса — приносящего наслаждение занятия, на которое эволюция запрограммировала все живое.

Американский режиссер-документалист Морган Сперлок тридцать дней просидел на еде из McDonald’s, чтобы снять знаменитый фильм Super Size Me (в русском переводе — «Двойная порция»). Холестерин у него в крови поднялся на 30%, показатель мочевой кислоты (который ассоциируется с подагрой) увеличился вдвое, а результаты диагностики нарушений печени были более чем удручающими. У него появились боли в животе, его пробивал пот, иногда мучила тошнота, а через несколько дней к этому добавились странная тоска, депрессия и мигрени, которые ненадолго ослабевали после новой порции еды. К концу тридцатого дня он съел почти 5,5 кг жира и 13,6 кг сахара, набрав 7% жировой массы в основном в виде висцерального жира.

Я решил повторить эксперимент «Двойной порции», но с другой целью — посмотреть, как это повлияет на кишечные микробы.

БОЛЬШОЙ ТОМ

Я храбро решил провести эксперимент в одиночку, но, когда я поделился своими мыслями с сыном Томом, двадцати двух лет от роду, выяснилось, что он разбирается в фастфуде гораздо лучше меня. Рацион Тома, как и других студентов в Англии, просто ужасает. Большинство ребят за годы учебы набирает значительный вес, который часто никакими усилиями не удается сбросить. Этот феномен известен в Штатах как Freshman 15 (дословно «Первокурсник 15») и означает, что за первый год обучения студент набирает в среднем 15 фунтов (около 7 кг). Во время учебы Том и его друзья регулярно, раз-два в неделю, посещали заведения фастфуда вроде McDonald’s (хотя Том, что необычно для студента, очень неплохо готовит). В общем, это исследование привлекло его больше, чем меня, а в качестве бонуса он получил возможность заявить его как учебный проект. Причина, по которой студенты в Великобритании и США так плохо питаются, кроется не только в лени или недостатке финансов — тут играет роль еще и стресс от проживания вдали от дома плюс тот факт, что во многих странах готовить самому считается «не круто».

Мы решили, что десяти дней будет достаточно, чтобы выявить эффект такой диеты без ущерба для учебы Тома или, что важнее, его социальной жизни. Он сделал всего одну оговорку и попросил разрешения питаться попеременно куриными наггетсами и бигмаками. Кроме того, он должен был поддерживать высокий уровень потребления сахара при помощи кока-колы и десерта с мороженым McFlurry (600 калорий в виде сахара и насыщенного жира). А вечером имел право дополнить рацион жизненно важными нутриентами (чипсами с пивом).

Его приятели-студенты с завистью наблюдали за этим бесплатным фастфудовским праздником жизни. Действительно, студенты едят высококалорийную пищу, но не слишком питательную. Я помню одного студента-медика, учившегося в одно время со мной, для которого паб был вторым домом. Он просуществовал два семестра исключительно на сэндвичах с сыром и горьком эле, заработав кровоточивость десен и гематомы. Через несколько месяцев ему в итоге диагностировали авитаминоз, и только это заставило его ввести в рацион лимоны и апельсины. Так что во избежание подобного исхода до начала эксперимента я проследил, чтобы Том целую неделю пил свежевыжатые соки и ел фрукты и овощи.

Местный McDonald’s находился в пятнадцати минутах ходьбы, но к нему можно было и подъехать на автомобиле, что экономило ценное время и энергию. Том сказал, что завтракать там не станет ни за что, однако я подозревал, что ему просто не хотелось по утрам вылезать из постели. Поэтому мы сошлись на том, что завтрак из эксперимента будет исключен.

Первые несколько дней все шло хорошо, сын сдружился с персоналом и часто приводил с собой приятелей. На третий день новизна ощущений потускнела, а на четвертый Том с ужасом ожидал второй — вечерней — поездки за дозой фастфуда. На пятый день его потянуло на фрукты и салаты. Шестой день принес ощущение раздутости живота и вялости после еды. На восьмой день его начал пробивать пот, усталость после приема пищи держалась часа три, нарушился сон. Последние три дня оказались самыми трудными — утомление росло, и на девятый день, в отличие от крыс-наркоманов, он не мог себя заставить вечером есть наггетсы, поэтому просто отказался от еды. Продуктивность в учебе упала, а на выполнение домашних заданий требовалось намного больше времени. Друзья заметили, что кожа Тома приобрела желтоватый оттенок, а сам он имел нездоровый вид.