Рецепты закарпатской кухни. Книга 2 - Петр Гаврилко

Примечание.

Для фаршировки курицы можно использовать другой вариант начинки: мясо курицы (из крыльев и нижней части ножек), потроха 1 курицы (сердце, печень, желудок), 50 г кукурузной муки, 50 г булки, 200 мл молока, 3 яйца, 30 г масла сливочного, 50 г лука, 20 г сухарей молотых, 20 г твердого сыра, 5 шт. чернослива, 3 шт. ядер грецких орехов, специи по вкусу. Готовят так же.

Жареная индейка

10-15 порций: 1 тушка индейки (весом 3 кг), потроха, 1 кочан квашеной капусты, 100 г шпика, 1–2 шт. лука репчатого, 3/4 стакана риса, 4 ст. ложки изюма, 1 стакан жира, 1 пучок зелени петрушки, перец черный молотый, соль по вкусу.

В подготовленной тушке индейки надрезают кожу вокруг колен так, чтобы лапки можно было выдернуть вместе с сухожилиями. Потроха отваривают в небольшом количестве подсоленной воды, вынимают и мелко секут. Мелко нарезанный лук пассеруют на 1/4 порции жира. Добавляют рис и также слегка обжаривают, затем смешивают с изюмом, потрохами, мелко нарезанной зеленью петрушки, солью и черным перцем. Смесь заливают 1 стаканом бульона, образовавшегося при отваривании потрохов, доводят до кипения и варят на слабом огне несколько минут (пока набухнет рис). Индейку фаршируют приготовленной смесью и зашивают. Нашинкованную капусту тушат до полуготовности в 2/3 остальных жира, выкладывают ровным слоем на протвень и посыпать мелко нарезанным шпиком (50 г), на капусту спинкой вниз кладут фаршированную тушку и сверху прикрепляют 1 ломтик шпика. Жарят сначала в хорошо нагретой духовке, а затем на умеренном огне. Через 45 мин. индейку переворачивают, смазывают остальным жиром, накрывают ломтиками шпика и запекают еще 1 час. (Если есть опасность, что птица может пригореть, ее нужно накрыть промасленной бумагой или 2 листами квашеной капусты), чтобы она приобрела золотисто-коричневый оттенок. Готовую индейку освобождают от нити, разрезают на порции так, чтобы в каждой порции было немного белого мяса. При подаче на стол на тарелки сначала кладут капусту, на нее – мясо, а сбоку кладут начинку. Отдельно подают варенный картофель, посыпанный зеленью петрушки, салат из красной свеклы или тушеного сельдерея, горчицу.

Примечания.

1) Если птица старая, то во время запекания ее нужно чаще поливать капустным рассолом или небольшим количеством воды и жира.

2) Начинку можно приготовить из 1 кг съедобных каштанов, 100–150 г сливок, 2–3 ст. ложки изюма, 40 г масла сливочного, 1–2 ст. ложки крышек черствого хлеба и 25 г рома. Для этого каштаны варят в воде или на пару, вынимают ложечкой ядра, пропускают их через мясорубку, смешивают со сливками и остальными продуктами.

3) К начинке можно добавить по желанию 1–3 шт. кислых яблок, сваренные потроха, лук и рис.

Индейка, запеченая с квашеной капустой

20-25 порций: 1 тушка индейки или индюка (весом 3,5–4 кг), 150 г шпика, 1 кочан квашеной капусты большой, 3–4 шт. лука репчатого, жир, специи: 1 ст. ложка перца красного сладкого молотого, перец черный молотый, тмин, соль по вкусу.

Подготовленную тушку индейки разрубывают на порционные куски, посыпают каждый смесью соли, черного и красного перца, шпигуют 1–2 тонкими ломтиками шпика и выдерживают. На большой лист с половиной порции разогретого жира равномерно выкладывают мелко нарезанный лук. На него кладут мясо кожей вниз и жарят в умеренно нагретой духовке примерно 10 мин. Сбоку листа доливают небольшое количество теплой воды и жарят еще 20 мин. Затем переворачивают и снова жарят 20 мин. В это время мелко нашинкованную капусту тушат на остальном жире, периодически помешивают. Мясо вынимают. На капусту кладут мясо кожей вверх и продолжают запекать, пока кожа не приобретет красивого коричнево-золотистого цвета. Подают с отваренным карто фелем посыпанным тмином.

Запеченная индейка с рисом и потрохами

25-30 порций: 1 тушка индейки или индюка (весом 3,5–4 кг), потроха индейки и 300 г куриных потрохов, 150 г шпика, 2 стакана риса, 1–2 ст. ложки изюма, 3–4 шт. лука репчатого, 1 пучок корней для супа, 1 пучок зелени петрушки, жир, специи: 1 ст. ложка перца красного сладкого молотого, перец черный молотый, соль по вкусу.

Подготовленную тушку индейки разрубывают на порционные куски, каждый посыпают смесью соли, черного и красного перца, шпигуют 1–2 тонкими ломтиками шпика и выдерживают. На разогретом жире слегка пассеруют половину мелко нарезанного лука, кладут на него куски мяса кожей вниз и жарят в духовке 10 мин. Затем переворачивают, сбоку листа доливают небольшое количество воды, снова жарят 30 мин. и вынимают. Вторую половину лука слегка пассеруют на остальном жире, добавляют рис и жарят до прозрачности. Потроха и корни отваривают в небольшом количестве подсоленной воды и мелко нарезают. Рис, потроха, корни вместе с изюмом и мелко нарезанной зеленью петрушки выкладывают на противень (на котором жарилось мясо), размешивают, разравнивают и заливают бульоном, образовавшимся при отваривании потрохов, и горячей водой (всего 5 стаканов жидкости). Сверху кладут мясо. Запекают в умеренно нагретой духовке 1 час. Готовое блюдо вынимают и распределяют на порции, посыпают черным перцем, подают с салатом по выбору.

Утка фаршированная

4-6 порций: 1 тушка утки (весом 1,2–1,5 кг), 3 ст. ложки жира, 3–4 шт. картофеля, 3 шт. яблок, 2–3 ст. ложки молока, 1 стакан бульона, специи: перец черный молотый, лимонный сок и тертая лимонная цедра, соль по вкусу.

Подготовленную тушку утки опускают на 5–6 мин. в кипящую воду. Затем вынимают, отцеживают и смазывают изнутри небольшим количеством жира, смешанного со всеми специями. Картофель отваривают, протирают сквозь сито и смешивают с измельченными на терке яблоками, молоком и солью по вкусу (если есть потроха, их отваривают, мелко секут и добавляют к картофельному пюре). Полученной смесью фаршируют утку, зашивают, кладут спинкой вниз на небольшой противень, добавляют 1 ст. ложку жира и ставят в духовку. Жарят 30 мин., периодически подливают сбоку листа по 1–2 ст. ложки бульона или теплой воды. Затем утку переворачивают, поливают оставшимся жиром и жарят еще 30 мин., часто поливая соком, который образовался на листе. Готовую утку освобождают от нитки и разрезают на порции. К каждой порции подают соответствующее количество начинки и добавляют тушеную на жире краснокочанную капусту сбрызнутую вином и слегка посыпанную сахаром, абрикосы из компота и желе из черной смородины.

Гусь, запеченый на квашеной капусте

15-20 порций: 1 тушка гуся (весом 3–4 кг), 3–4 кг квашеной капусты, 1 стакан вина, тмин.

Подготовленную тушку гуся разрубывают на две равные части и натирают снаружи и изнутри тмином. Каждую половину жарят отдельно, выложив на лист кожей вниз. Жарят, пока не растопится их собственный жир. (Поскольку гусиный жир очень ценен, то его нужно сливать из письма до того, как он потемнеет.) Вынимают мясо и выкладывают на лист мелко нашинкованную капусту, посыпанную тмином. На капусту снова кладут мясо, но кожей вверх и запекают еще 1–2 часа на умеренном огне. Время от времени мясо сбрызгивают вином. Запеченное до образования розовой корочки мясо (обе половинки) разрезают на порции. Перед подачей на стол на тарелки сначала кладут капусту, а на нее мясо. Сбоку выкладывают гарнир – фрукты из компота (вишни или айвы) и варенную или жареную картошку. Отдельно подают салат из сельдерея, яблок и хрена.