Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

fléau, принципиально лишенный недостатков, свойственных более простым орудиям. Первое его упоминание, под латинским именованием flagellum (то есть «плеть», в данном случае «плеть для обмолота»), мы находим у Св. Иеронима (IV в. н. э.). Цеп представлял собой два куска твердого и в то же время достаточно упругого дерева (миндального, рябинового, каштанового и т. д.). Длинную часть — рукоятку или цеповище — удерживал в руках работник, вторая — толстая и округлая, т. н. «молотило» — являлась собственно рабочей. Между собой обе части соединялись металлической цепочкой или сыромятным ремнем, который продевался сквозь специально для того просверленные ушки. Работа с цепом требовала немалой физической силы, и уже потому была чисто мужской прерогативой. Слегка отклонившись, выставив вперед правую ногу, молотильщик заводил цеп за спину так, чтобы рабочая часть оказывалась сзади, и с силой опускал его на снопы, подаваясь при том вперед, чтобы удар получился как можно более хлестким.

В Средиземноморье цепы не применялись. Здесь издавна существовал собственный способ молотьбы, оставшийся неизменным со времен Древнего Рима. Заключался он в том, чтобы разложить связанные снопы широким кругом колосьями наружу, причем так, чтобы в середине осталось место для одного человека. Молотильщик становился в центре, и гонял по кругу на длинной бечеве пару лошадей или быков, понуждая их топтать колосья, вплоть до того, как все зерно оказывалось на земле. Порой вожатый предпочитал вести животных под уздцы или схватившись одной рукой за ярмо, однако суть дела от этого не менялась. Для подобной работы предпочитались ездовые животные — лошади, мулы, ослы или даже лошаки, обязательно неподкованные. Их пускали вначале шагом, затем понуждали переходить на рысь, так, чтобы удары небольших и достаточно острых копыт выбивали зерно и ломали колосья, превращая их в груду мелких кусочков, позднее идущих на корм той же скотине.

Маховой серп. Поль Лимбург (предп). Жатва. Великолепный часослов герцога Беррийского. Ms. 65 (1284) f.7 v., ок. 1415 г., Музей Конде, Библиотека замка Шантильи

Дальше следовало провеять зерно — очистить его от пыли, кусочков соломы и примеси сорных трав. Как правило, веяли зерно на открытом со всех сторон току, чтобы примеси уносились ветром; на худой конец в амбаре, напротив открытой настежь двери. Специальный для того инструмент — веялка (фр. vanne) — появился около XIV века. Веялка представляла собой довольно сложную структуру овальной формы, напоминавшую перевернутую шляпу. Достаточно узкое цилиндрическое основание обрамлялось плоскими полями овальной формы. Для удобства применения по бокам имелись два «ушка». Удерживая за них легкую плетеную конструкцию, ее ритмично встряхивали, так, чтобы тяжелое зерно оказывалось на дне, а легкие по весу примеси сыпались через край или ветром уносились прочь. Веялка была инструментом сложным в изготовлении и очень дорогим. Право на производство веялок монопольно удерживал за собой цех корзинщиков (фр. vanniers), каждый подобный инструмент обходился в 8 парижских солей (для сравнения — крепкая крестьянская телега стоила 5), и посему неудивительно, что одна и та же веялка переходила от одного поколения к другому. Те же, кто не мог позволить себе столь дорогостоящий инструмент, обходились простой деревянной лопатой, на которой зерно подбрасывали в воздух, позволяя ветру доделать остальное. И вот наконец, вычищенное, избавленное от оболочек, наливное зерно было готово к отправке на мельницу.

Мельница

К 500–550 гг. те немногие водяные мельницы римского времени, которые оставались еще на территории Франции, практически пришли в негодность, т. к. постоянно требовали дорогостоящего технического обслуживания. Мало кто из хороших специалистов смог уцелеть в катаклизмах, сотрясавших Францию на раннем этапе ее становления, и это сыграло свою роль в том, что оставшиеся мельницы за недостатком грамотного персонала одна за другой выходили из строя. Население, как уже говорилось, волей-неволей вынуждено было питаться кашами, толочь зерно в ступах или зернотерках, или, наконец, использовать для того старинные ручные жернова. Кроме чисто технической составляющей мельница требовала солидных финансовых вложений, на которые была неспособна даже самая зажиточная крестьянская семья. Впрочем, в исторической литературе можно встретить упоминания о деревнях, жители которых, не желая все же отказываться от прежних привычек, в складчину нанимали мельников, но, по-видимому, подобные случаи оставались единичными.

Перелом наступил во времена Карла Великого и его потомков, причем ведущую роль в этом сыграли монастыри — с точки зрения верующих христиан, использовать воду для своих нужд было отнюдь не предосудительно, тем более что в результате подобных усилий рождался хлеб — тело Христово. Примеру духовных феодалов последовали светские. Мельницы, несомненно, стоили дорого, однако обещали стать верным источником прибыли. Возрождавшееся при Каролингах Римское право также подтверждало, что «мельница принадлежит владельцу земли». Таким образом, старые деревенские мельницы (в тех местах, где они еще оставались) одна за другой переходили в руки светских и духовных сеньоров, разрушенные мельницы восстанавливались, на реках и ручьях — там, где течение было достаточно сильным, чтобы вращать мельничное колесо, спешно строились новые. Вся эта работа ложилась на плечи крепостных, что не избавляло их от дальнейшей необходимости платить господину за пользование мельницей. Этот обычай, известный в исторической литературе под именем «баналитета», представлял собой право сеньора обязывать подчиненных ему людей молоть свое зерно исключительно на принадлежавшей ему мельнице (и как мы увидим в дальнейшем, печь хлеб исключительно в «баналитетной» печи, внося за это известную плату деньгами или натурой). Понимая, что в добровольном порядке никто не станет подчиняться подобному установлению, сеньоры раз за разом устраивали по деревням настоящие рейды, целью которых была конфискация припрятанных зернотерок и ручных мельниц. Один из документов IX века упоминает о монастыре, вымостившем свой двор отнятыми у крестьян ручными мельницами. О важности, которую играл для господского кармана баналитет, можно судить уже по тому факту, что даже в XV веке, когда крепостное право осталось в далеком прошлом, в процветающих городах, как то в Бове и Шартре, местные владельцы земли продолжали требовать, чтобы население не забывало о своих «баналитетных» обязанностях. Однако же добиться полного повиновения, несмотря на все усилия, не удавалось. Ручные мельницы продолжали существовать, их умели надежно утаивать от глаз и ушей господских соглядатаев, а те, кто победнее, выходили из положения, по старинке питаясь кашами или сухими лепешками, для изготовления которых зерно толкли в ступе или разваривали в воде.

Средневековье знало несколько разновидностей водяных мельниц. Кроме хорошо известных береговых, помещавшихся, как то следует из их наименования, на берегу реки или ручья с достаточно быстрым течением, существовали мостовые мельницы, располагавшиеся в пролетах моста, прилегавших к берегу. Здесь они не мешали судоходству, и в то же время мостовые структуры удобно было использовать как уже готовую опору для