Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

размещения мельничных колес. Наиболее экзотичными были, пожалуй, плавучие мельницы. Их выводили на понтонах туда, где течение было достаточно сильным, и ставили на «мертвый» якорь, а порой привязывали цепями к старому дереву, столбу или опорам ближайшей береговой мельницы. Особого распространения они, впрочем, не получили.

Ветряные мельницы появились много позднее. Считается, что родиной их была Персия, а во время арабо-персидской войны захваченный в плен мельничный мастер научил своему искусству подданных халифа Умара ибн аль-Хаттаба. Около VIII в. н. э. первые ветряные мельницы стали строить в Англии. Их появлению на французской земле, возможно, содействовали Крестовые походы. Так или иначе, первые упоминания о ветряках появляются во французских документах не ранее XII века. Надо сказать, что ветряные мельницы во Франции не получили широкого распространения, прижившись большей частью на Севере (в Нормандии и Фландрии), где реки текут слишком медленно, чтобы вращать мельничные колеса, но ветры дуют с постоянной силой, как летом, так и зимой. Ветряная мельница была куда дешевле и проще с чисто инженерной точки зрения: из досок, заготовленных в ближайшем лесу, и пары кусков парусины возвести ее мог практически любой мало-мальски умелый плотник. С другой стороны, если течение реки было величиной достаточно постоянной, ветер порой стихал на несколько дней или дул неровными порывами — что сразу сказывалось на качестве помола, а любая достаточно сильная буря способна была превратить мельницу в груду обломков. Среди крестьянского населения необходимость платить за помол на ветряной мельнице вызывала особое возмущение. В самом деле, никому в те времена в голову не пришло бы оспорить право господина распоряжаться землей и водой, но ветер ему принадлежать не мог никак![35]

Что касается суеверных чувств, ветряная мельница наводила на окружающее население (причем не только сельское) настоящий страх. Безумный дон Кихот сражался с мельницами не по капризу помраченного сознания, для средневекового человека ветряки были воплощениями адских сил; другое дело, что для просвещенного мыслителя эпохи Возрождения все эти древние страхи казались нелепыми и смешными, самое время было представить их в карикатурном виде.

Франция времен Раннего Средневековья была во многом «страной без городов»; урбанистический бум начинается около X века, и вместе с тем начали во множестве строиться городские мельницы. О том, насколько необходимы были услуги такого рода для городского населения, можно понять на примере Парижа XIV–XV вв. В это время на берегах Сены постоянно работали до 70 мельниц, не меньшее число их было задействовано в Руане и в других крупных городах. Вначале городские мельницы возникали на аристократической или церковной земле, позднее оборотистые купцы, а порой и сами городские советы, улучали момент, чтобы взять их в аренду, а иногда и окончательно выкупить у обедневшего аристократа. В этом случае право баналитета теряло силу (воистину, «городской воздух делал человека свободным»!), зато цены на помол и правила пользования устанавливал городской магистрат или новый владелец.

Вслед гробу мельника принято было бросать горсть муки, чтобы его неприкаянная душа не вздумала вернуться на старое место. Мельника не любили! Ни в городе, ни в деревне, пожалуй, не было персонажа более презираемого и отвергнутого сообществом — если, конечно же, не считать палача. Мало того, что многие были всерьез уверены, что мельник якшается с нечистой силой, это был господский прихвостень, который, по общему мнению, ночами крался по деревне, прикладывая ухо к каждой щели, чтобы убедиться, что из дома не доносится характерный скрип жерновов. Мельник полагался вором и паразитом на шее хлебопашца. В самом деле, именно ему, мельнику приходилось вносить «баналитет», составлявший в разных местах от 1/30 до 1/12 веса зерна, привезенного для помола. Причем в большинстве случаев он требовал свою плату натурой и в неурожайные годы пускал в продажу припрятанное зерно по умопомрачительным ценам[36].

Немецкая поговорка уверяла, что «рядом с каждой мельницей есть куча песка», попросту говоря, что нечистый на руку мельник обязательно ворует часть муки, добавляя таким образом недостающий вес. Кроме того, для воровства имелся еще один, почти «законный» способ. Перед началом работы зерно пропускали через сито, отсеивая таким образом остатки соломы, грязь, раздавленные и попорченные семена. Весь получившийся отсев (опять же, около 0,6–1,5 % веса) мельник имел обыкновение присваивать себе. Для корма скотине или птице такого сорта отруби подходили самым лучшим образом. Время от времени на мельницах вспыхивали пожары — результат перенасыщения воздуха пшеничной пылью, значит, мельник был поджигателем и убийцей. А что касается румяной дебелой мельничихи, каждый крепкий парень в селении считал своим прямым долгом покувыркать ее в мучной пыли, так как супруга мельника по умолчанию полагалась особой легкого поведения[37]. О подобном же отношении со всей бесстрастностью юридического документа свидетельствует один из средневековых английских законов: «Нанесший обиду королевской служанке должен быть приговорен к штрафу в 50 шиллингов. Однако если она работает на мельнице, штраф сокращается вдвое».

Однако, если забыть о демоническом образе, нарисованном враждебной ему молвой, и взглянуть на ситуацию с полным беспристрастием, окажется, что жизнь, которую вел мельник, отнюдь не сверкала радужными красками. Как правило, мельником становился крестьянин, выбранный господином из общей толпы крепостных по причине умелых рук и сметливости в том, что касалось обращения с механизмами. Арендатором или владельцем городской мельницы был, как правило, зажиточный горожанин. Здесь он и жил, на самой мельнице или в небольшом домике, к ней примыкавшем, до смерти оставаясь изгоем, коротая дни исключительно со своей женой и детьми. Кроме семьи, так как справиться со всем объемом работы в одиночку ему было не под силу, мельник порой имел одного или двух помощников. В их обязанности кроме собственно обслуживания мельничного механизма входила доставка зерна и муки от и до самого дома клиента (за что взималась порой дополнительная плата, в размере до 1/16 веса зерна). Постоянно плавающая в воздухе пшеничная пыль разъедала легкие, астма была «профессиональной болезнью» как мельников, так и пекарей. Кроме того, любую поломку мельник должен был устранять за собственный счет, и, как несложно догадаться, поломки сложных механизмов выливались в немаленькие суммы денег.

Робине Тестар. Хлеб крестьянина. Часослов Карла Ангулемского. BNF, Latin 1173 f. 6, 1475–1500 гг. НБ Франции, Париж

Зерно хранится куда дольше, чем скоропортящаяся мука, и уже потому визиты на мельницы по необходимости нужно было совершать достаточно часто. Обычай требовал, чтобы мельница располагалась не далее чем в половине дня пути от деревни или города. Нагрузив тяжелые мешки на спину коня или осла, потребитель пускался в небыстрый путь и оказавшись на месте, вынужден был терпеливо дожидаться своей очереди. Мало