Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

футляр с плотной крышкой, схожий с тем, в котором городские писцы хранили орудия своего ремесла. Впрочем, пастушеский футляр служил для совершенно других целей: в нем находились иголки с нитками, шильце и прочие предметы первой необходимости, нужные для того, чтобы в полевых условиях быстро ликвидировать проблему с одеждой или обувью. Бывало, что вместе с пастухом службу несли подпаски — мальчики или юноши, которым полагалось когда-нибудь занять место старшего товарища.

Домашний скот

Коровы

После падения Римской империи знания, накопленные в древности, сумели сохранить и приумножить монастыри. В частности, они настойчиво занялись селекцией крупного рогатого скота, скрещивая местные породы с пришлыми — появившимися в стране в результате очередных нашествий.

В крестьянском хозяйстве того времени даже одна корова на семью была в какой-то степени роскошью. Множество людей влачили существование безземельных и бездомных батраков, готовых продать свой труд тому, кто дороже заплатит. Небольшие крестьянские стада пасли на свободном выгуле, на лугу или в лесу, где земля по осени была усыпана спелыми желудями. По окончании жатвы коров и быков гнали на сухую стерню. По ночам, сберегая стадо от волков, его держали в открытом загоне, окруженном со всех сторон плетеной изгородью или колючими ветками. Зимние стойла практически отсутствовали — мелкому собственнику было попросту не под силу заготовить достаточное количество корма, и потому с наступлением холодов быков и коров гнали на «скотные» рынки, по этой причине и возникшие.

Однако время шло, и страна постепенно успокоилась под властью Карла Великого и его потомков. При Каролингах для крупных поместий стали характерны крупные стада коров и быков. В крестьянских хозяйствах постепенно прекращались ежегодные продажи, и корова становилась неотъемлемой принадлежностью зажиточного дома. «Капитулярий о поместьях» Карла Великого советует использовать быков в качестве производителей, тягловой силы — для полевых работ и перевозки тяжестей, пуская их на мясо исключительно в том случае, если животное захромает или покалечится, став, подобным образом, более непригодным для работы.

Для одиночного крестьянина в те времена купить племенного быка представлялось невозможным — подобную покупку осуществляли в складчину, всей деревней, договариваясь затем между собой о том, когда и сколько времени животное будет работать на каждого хозяина. С точностью неизвестно, вкладывался ли также сеньор в подобную покупку, однако он не оставался в накладе. Дорогой бык отныне становился «баналитетным» (фр. taureau banal) или попросту говоря, в течение определенного времени должен был отработать на господской земле. За неимением быка в плуг зачастую впрягали коров; качества молока и мяса это не улучшало, но и выхода не было. Впрочем — «нужда — мать всех свершений», во времена Высокого Средневековья в качестве тягловой силы стали использовать лошадей — и получили настоящий экономический прорыв. Французская исследовательница Перрин Ман полагает, что именно это новшество позволило Северной Франции вырваться вперед, оставив южные земли далеко позади в вопросе производительности.

Под нож пускали исключительно старых или искалеченных животных, не годных более ни для работы, ни для продажи. Подобное мясо было, конечно же, не лучшим, но зато дешевым и доступным, его надолго хватало для семьи, и его также можно было — пусть за скромные деньги — продать на ближайшем рынке.

На праздниках

Нам с точностью неизвестно время, когда появилась на свет традиция в последний день Масленицы с пением и музыкой водить по городским улицам специально для того откормленного быка. Предположений на этот счет множество, несомненно одно: сама идеология этого праздника восходит к языческим временам, и церковь ничуть не ошибалась в своем настороженном к нему отношении.

Первая, с точностью документированная запись о Шествии Карнавального (досл. «жирного» быка — фр. procession du boeuf gras) относится к 1283 году. Известно, что праздник благополучно просуществовал до конца Средневековой эры, затем традиция постепенно пришла в упадок, но пережила второе рождение стараниями веселого двора Генриха IV и его итальянской жены и сохранялась вплоть до Великой Французской революции, когда была отменена уже в законодательном порядке. В современной Франции ее пытаются возродить, однако, насколько живучим окажется новый праздник, покажет только время.

В последний день масленичных гуляний — Жирный Вторник — украшенного венками и гирляндами быка под звуки музыки вели через весь город. На спине у животного сидел мальчик в бутафорской короне, со скипетром в руках, и мясники громогласно объявляли его «королем праздника». Быка вели за рога двое подмастерьев того же цеха, зачастую наряженные в карнавальные или шутовские костюмы, и сопровождала настоящая свита из юношей, также представлявших мясной цех.

По обычаю, быка подводили ко Дворцу Правосудия и торжественно представляли Президенту и членам Парижского Парламента, затем проводили по всем улицам города, причем горожане приветствовали карнавального быка громкими криками, и — по средневековой традиции — оглушительной игрой на тазах и кастрюлях. Вечером, когда торжественная прогулка была закончена, быка отводили на бойню, забивали, и мясо тут же распродавалось всем желающим.

Кроме собственно мяса и молока…

Корову можно смело назвать животным, без которого становление средневековой цивилизации было просто немыслимым. Кроме собственно мяса и молока взрослый бык способен дать до 30 кг высококачественной кожи. Существует утверждение, по мнению авторов, совершенно справедливое, что кожа для Средневековья играла роль, по важности не уступающую той, какую в современном мире выполняет пластмасса. В умелых руках выделанная, вымоченная, просоленная кожа превращалась в мужские башмаки и женские туфли, седла и упряжь для лошадей, бычьи хомуты, панцири для пехоты — этот список можно продолжать и продолжать. И наконец, что особенно важно, кожа служила основой для изготовления пергамента, бывшего основным писчим материалом средневековой эры вплоть до того времени, когда из восточных стран пришла технология изготовления бумаги. Надо сказать, что особенно высоко ценился телячий пергамент — веллум, наиболее тонкий и мягкий, его использовали исключительно для книг высокой ценности.

Коровий жир не слишком хорош на вкус и во многом уступает по своему качеству оленьему или свиному, зато его использовали для смягчения кожи, в приготовлении медицинских и косметических снадобий и, наконец для варки превосходного мыла — дешевого, доступного практически любой крестьянской семье. Прочный и красивый рог также не остался вне поля зрения ремесленников. Из него делали гребни, пуговицы, рукоятки для ножей и прочие мелкие, но необходимые в хозяйстве мелочи. Молотый рог вкупе с порошком из крови и молотыми же костями представлял собой отличное удобрение для поля и сада. И наконец, те же кости служили для получения желатина — а как мы увидим позднее, Средневековье питало настоящую страсть к заливным блюдам и желированным десертам. Короче говоря, в ту экономную эпоху ничто не пропадало зря и не оставалось без