Общество поглощения. Человечество в поисках еды - Марк Биттман

содержанием фруктозы; Cheez Whiz, Fritos и Pringles; бесчисленные телевизионные рекламные ролики, продвигающие утренние сладости (хлопья) четырехлетним детям, йогурт, содержащий столько же сахара, сколько мороженое; полуфабрикаты и маринованная в масле, соли и бульоне индейка, Tang (напиток цвета апельсина к завтраку, содержащий только сахар и ароматизаторы) и Nestlé Quik; замороженные вафли, Pop-Tarts, упакованные донатсы (не «пончики»)[41], Hostess Twinkies и Sno Balls; маргарины (с их трансжирами, теперь почти запрещенными) вместо сливочного масла, «диетическая» газировка, рис «минутной» варки, «мгновенная» овсянка, «мгновенный» завтрак; Froot Loops и Lucky Charms, смеси для выпечки и консервированное тесто; так называемые сливки; Gatorade и тысячи других наименований.

Что касается прибыли, то кукуруза в 1954 году стоила 1,44 доллара за бушель. Даже если бы все содержимое коробки кукурузных хлопьев было сделано из кукурузы без более дешевых ингредиентов, 220 г хлопьев можно было бы приготовить из 0,0089 бушеля, то есть примерно за 1,3 цента. Добавьте сахар, и получите сырье на 2 цента. Розничная цена была в десять с лишним раз выше. Разумеется, менее 1 % этой прибыли возвращалось фермеру, который вырастил кукурузу.

Далее. Есть такая штука, как концентрация калорий. Кукуруза содержит 90 калорий на 100 г, кукурузные хлопья – больше 350. Для сравнения: в овсяной крупе, традиционно употребляемой на завтрак, 60 калорий на 100 г.

Если смотреть в совокупности, новая продовольственная система строилась вокруг фастфуда и джанкфуда, а также вокруг прежде немыслимых количеств продуктов животного происхождения. Она игнорировала качество пищи, которую производила, как и ее влияние на мир в целом и живущих в нем людей, таким образом создавая никогда прежде не существовавшую разновидность неполноценного питания, которое распространилось по всем США и затем по миру, как чума. Винить в этом только Министерство сельского хозяйства было бы крайностью, но его роль была постоянной, очевидной и разрушительной.

* * *

В 1916 году Министерство сельского хозяйства США разделило продукты питания на пять групп: злаки, фрукты и овощи, мясо и молоко, жиры и жирные продукты, а также сахар и сладкие продукты. Через два десятилетия министерство обнародовало, как это теперь называется, рекомендуемые нормы потребления питательных веществ с пищей, добавив 50 % к тому, что считалось средними требованиями «поддержания жизни обычного взрослого», таким образом с самого начала утвердив переедание как государственный стандарт. Министерство установило лишь минимальные уровни потребления, проигнорировав верхний порог, поскольку это ограничило бы продажи. С ростом предложения переедание – обычно сверхобработанных злаков – стало официальной политикой. Переработчики же получили свободу действий при маркетинге своей продукции.

Полвека Министерство сельского хозяйства США совершенно игнорировало сахар и придавало равное значение «четырем главным группам продуктов»: мясу, молочным продуктам, фруктам и овощам, а также хлебу и злакам. Оно гарантировало трем мощнейшим лоббистам пищевой промышленности – отраслям молока, мяса и зерновых, что американцы будут понимать важность обильного потребления этих продуктов. Правительство не дало нам рекомендаций есть бобовые (важнейший источник белка в мире) и не видело разницы между углеводами. Цельное зерно, печенье и белый хлеб изображались как одинаково эффективные источники питательных веществ.

Самой важной работой о своевременном питании является «Продовольственная политика» (Food Politics), опубликованная в 2002 году биологом и диетологом Мэрион Нэсл{233}. В этой книге она отметила, что в документе Министерства сельского хозяйства от 1923 года целенаправленно закладывался фундамент переедания: «Количество доступных источников питания… постоянно возрастает в результате совершенствования методов агрокультуры. ‹…› Среди этого множества продуктов нет ни одного, который нельзя было бы включить в диету таким образом, чтобы сделать ее более полноценной».

Это полная чушь. Если вы не голодаете в буквальном смысле, сахар для вас не полезный нутриент, как и тысячи других разработок XX века, содержащих пустые или вредные калории, и нежелание властей их контролировать приближается к преступной халатности. Поскольку сочетание перепроизводства и маркетинга сделало чрезмерное потребление сверхобработанной пищи нормой, произошел рост заболеваний, обусловленных питанием. Заболеваемость сердечно-сосудистыми болезнями удвоилась.

В то время сердечные болезни считались нормальным следствием старения. Вскрытия часто устанавливали, что причиной смерти стал атеросклероз коронарных сосудов, или, по-другому, отвердение артерий. Почему же тогда эта проблема достигла масштабов эпидемии? Этот вопрос привлек внимание медицинского сообщества.

Одним из первых его исследовал Ансел Киз, физиолог, участвовавший в разработке пайков K ration для солдат Второй мировой войны. Паек представлял собой еду нормальной калорийности с длительным сроком хранения и обычно включал консервированное мясо, консервированные фрукты или овощи определенного вида, шоколадный батончик и различные дополнения в виде жевательной резинки, сигарет и бульонного порошка. Все это упаковывалось в коробку, умещавшуюся в карман военной формы. Буква К в названии, возможно, обозначает фамилию Киз, а может и нет, это точно неизвестно.

После войны Киз провел исследование голодания и обнаружил, что среди хорошо питающихся американских бизнесменов заболеваемость сердечно-сосудистыми болезнями была выше, чем среди их недоедающих коллег-европейцев. Это согласовывалось с данными эпидемиологического исследования, также установившего, что ограниченные в количестве пищи европейцы – при условии адекватного рациона – здоровее, чем были в периоды изобилия. Вспомните датчан времен Первой мировой войны.

Киз изучил роль питания в быстром увеличении распространенности сердечных приступов, исходя из убеждения, что эта причина смерти вовсе не является естественной. Он пришел к мысли, что «ярким признаком атеросклероза является наличие липидных отложений, главным образом холестерина, на стенках артерий», а «самый очевидный фактор, влияющий на содержание липидов в крови и у людей, и у животных, – это питание»{234}. Исследование и данные, указывающие на влияние высокого уровня холестерина, имелись уже в середине XIX века, но они были практически проигнорированы медицинскими кругами.

Примерно тогда же, в 1948 году, президент Трумэн подписал «Национальный закон о предупреждении кардиологических проблем», согласно которому началось финансирование научной деятельности, впоследствии получившей название «Фрамингемское исследование сердца». Исследование проводилось в маленьком городе Фрамингеме под Бостоном. Аналогичные исследования проходили или скоро были организованы по всей стране.

До сих пор сложно найти однозначные диетологические исследования с научными объяснениями причинно-следственных связей в этой области, главным образом потому, что невозможно собрать точные статистические данные, описывая режим питания человека в цифрах.

Представьте, что практикующий врач пытается ответить на следующие вопросы о людях, уровень холестерина в крови которых поднялся, и о том, имело ли это какие-то последствия. Испытуемые потребляли с едой больше холестерина? Ели ли они больше пищи, повышающей уровень холестерина у них в крови? Какой именно? Наоборот, они ели меньше продуктов, снижающих уровень холестерина? Они просто постарели? Набрали ли они вес в это время? Почему? Они занимались спортом или перестали тренироваться? Действовали ли на них другие, непредусмотренные факторы? Имелся ли обнаруживаемый результат подъема уровня холестерина? У них развилось сердечное заболевание? У них был сердечный приступ? Они умерли? И т. д.

К концу 1940-х годов были обычны рандомизированные контролируемые исследования, пытавшиеся выделить подобные вопросы и ответить на них, в отношении лекарств. В ходе этих исследований лекарство просто давали одной группе испытуемых и не давали другой (контрольной), затем оценивали, кто заболел (или выздоровел) и кто нет. С едой все гораздо сложнее. Довольно сложно контролировать или исключить вышеперечисленные факторы (а есть и многие другие; фактически они бесчисленны), но, чтобы получить статистически значимые результаты, нужно проделать это на огромных популяциях. Сотни или тысячи человек нужно кормить одинаково, с высокой точностью попутно стабилизируя (учитывая) много других факторов. Чтобы дать однозначные результаты, такие исследования должны длиться по меньшей мере 50 лет, если не 100.

Более того, рандомизированные контролируемые исследования позволяют ответить только на поставленные нами вопросы. Мы можем с их помощью сравнить плохую низкоуглеводную диету (скажем, с высоким содержанием насыщенных жиров) с очень хорошей, с низким содержанием жиров (построенной главным образом на фруктах и овощах), или наоборот. Мы можем задаться вопросом, как влияет на здоровье строгое вегетарианство. Однако определение качества изучаемого питания зависит от разработчиков исследования. Растительная диета, например, может быть оптимальной, если потребляются преимущественно растения, не подвергшиеся кулинарной