Общество поглощения. Человечество в поисках еды - Марк Биттман

обработке, или с минимальной обработкой, или же состоять из кока-колы, картофеля фри и пирожных без животных жиров.

Оказывается, более информативно широкое наблюдение, как в случае Фрамингемского исследования (продолжающегося до сих пор). Вы собираете множество данных о естественных событиях, включая рацион, и пытаетесь вычленить из них паттерны. Иногда удается попасть в яблочко: в 1957 году главный врач Государственной службы здравоохранения США пришел к выводу, что исследование британских докторов выявило причинно-следственную связь между курением и раком легких.

Однако у обсервационных исследований есть свои сложности. Начать с того, что они совершенно неконтролируемы. Вы не можете определить диету испытуемого в соответствии со своими пожеланиями, от вас вообще ничего не зависит. Это не позволяет сделать однозначные выводы. С другой стороны, благодаря огромной выборке и невозможности выстроить эксперимент становится сложнее состряпать желаемый результат, как иногда поступают фармацевтические компании с рандомизированными контролируемыми исследованиями.

В начале 1950-х годов Киз начал обсервационное исследование в семи странах с целью понять взаимосвязи между рационом, высоким уровнем холестерина и сердечно-сосудистыми болезнями. Исследование охватывало почти 13 000 мужчин и оценивало как их диету, так и образ жизни. Его важнейшим открытием, в настоящее время общепринятым, стал вывод, что в Северной Европе и Америке проблемы с сердцем наблюдаются намного чаще, чем в Южной Европе и Японии. Одним из первых свидетельств правоты Киза стало посещение больниц на юге Италии, где, по словам его коллеги, «сердечных болезней не существовало»{235}.

Постепенно исследования стали выявлять очевидные связи между высоким артериальным давлением, сердечно-сосудистыми заболеваниями и инсультом. Через два десятилетия после начала Фрамингемского исследования стала проявляться столь же важная взаимосвязь между холестерином и заболеваниями сердца. Постепенно выяснилось, что один вид холестерина (ЛПВП, или липопротеин высокой плотности) в действительности полезен, тогда как высокий уровень холестерина другого вида (ЛПНП, или липопротеин низкой плотности) был связан с сердечными болезнями. Во Фрамингеме также были обнаружены связи между ожирением и высоким артериальным давлением, диабетом и нарушениями сердечной деятельности.

Обладание этой информацией не вылилось во благо для потребителей. Напротив, последовали десятилетия путаницы в вопросе о том, что представляет собой здоровый рацион, вредных советов и ложной информации, распространяемых как случайно, так и намеренно. Все это инициировалось в значительной мере усилиями пищевой промышленности и поддерживалось властями, в том числе в ходе кампаний против полезного холестерина и жира. Вместе с тем информация из Фрамингемского и других исследований также заставила признать опасность насыщенных жиров (их проще всего определить как жиры, твердые при комнатной температуре), а главное, трансжиров – порождения лабораторий, содержащихся в маргарине, Crisco и многих видах выпечки, – использование которых в настоящее время полностью запрещено. Если бы эти исследования получили больше поддержки, их результаты не оспаривались бы на каждом шагу представителями пищевой промышленностью и их поборниками, а сделанные на их основании научные выводы были бы восприняты более серьезно. А ученые давным-давно смогли бы свободно говорить о том, что такое здоровое питание. Препятствия, однако, были огромными и многочисленными – и остаются до сих пор.

11

Как в нас пихают суррогаты

Некоторые американцы сознательно остаются невежественными в вопросе о сверхобработанной, с избытком мяса, пище, а другие (хотя, вероятно, немногие) продолжают блуждать во тьме по объективным причинам. Огромное большинство понимает риски переедания жирной пищи, продуктов животного происхождения, пищевых суррогатов и прочего, несмотря на вранье маркетинговой машины «Большого пищепрома» и политику властей, делающую нездоровые продукты наиболее доступными. Противодействие этой лжи и политике – одна из важнейших задач апологетов общественного здоровья.

В 1957 году Американская кардиологическая ассоциация пришла к выводу, что питание может играть важную роль в развитии атеросклероза – отложения бляшек, сужающих просвет артерий{236}. Более того, она обнаружила, что содержание жира и общая калорийность питания могут быть важнейшими факторами, ведущими к развитию этого нарушения{237}, а также что может быть важен тип потребляемого жира{238} или пропорция насыщенных и некоторых ненасыщенных жиров.

Она руководствовалась благими намерениями, но совершила несколько катастрофических ошибок. Первая ошибка заключалась в том, что эксперты ассоциации в наилучших традициях редукционизма не рассматривали пищу в целом. Они говорили о пище, разбитой на отдельные нутриенты: жиры, насыщенные жиры, полиненасыщенные жиры, углеводы и т. д. Было бы проще (и это более соответствовало бы реальности) вести речь о мясе или даже о продуктах животного происхождения – источнике почти всех насыщенных жиров.

Второй ошибкой стал недоучет других факторов, стоящих за вкладом жиров в рост распространенности хронических болезней. Среди них был важен сахар, не включенный в итоговый текст резюме – критическое упущение! – и недооценивавшийся или игнорировавшийся десятилетиями.

Мы давно знаем, что сахар вреден. С тех пор как Аристотель выяснил, что он разрушает зубы, мы получили информацию, что сахар способствует развитию инсулинорезистентности и ожирения, диабета, кардиологических нарушений, гиперактивности и других проблем.

Ежегодное потребление сахара на душу населения в США неуклонно возрастало, изменившись с примерно 4 кг в 1821 году до 43,2 кг в 1931 году. Однако во время Второй мировой войны, когда мнение врачей о питательной ущербности сахара совпало с желанием военных поддерживать бодрое настроение в войсках бесперебойным снабжением, которое для гражданских было нормированным, сахар был официально объявлен необязательным на домашнем фронте. Американская медицинская ассоциация полагала, что «даже существенное ограничение потребления сахара, скорее всего, не повредит питанию американского народа»{239}. Власти сформулировали эту идею лучше. Название одной официальной брошюры гласило: «Сколько сахара вам нужно? Нисколько!»{240}

Возможно, нам и было нужно «нисколько», но к 1970-м годам изобретение кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (HFCS) – заменителя сахара, имеющего практически такой же вкус, так же вызывающего привыкание и таким же образом воспринимающегося организмом человека, – позволило существенно повысить его потребление.

HFCS был создан при помощи новаторского процесса мокрого помола кукурузы{241} (большая часть зерна смалывается в сухом виде), в который вложила огромные средства компания Archer Daniels Midland. Побочным продуктом его производства является этанол, и вместе они превратились в пару взаимодополняющих экономически невыгодных проектов.

Кукурузный этанол, разновидность спирта, использовался как топливо в некоторых первых моделях автомобилей, включая Ford T{242}. Однако его производство стало всерьез набирать обороты, когда ADM начала в больших объемах изготавливать кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, а администрации президентов Никсона, Форда и Картера устремились к энергетической независимости после роста цен на бензин вследствие эмбарго ОПЕК. Наконец, после того как в 1990-х годах три представителя руководящей верхушки ADM получили тюремные сроки за картельный сговор по фиксированию цен на пищевую добавку{243}, компания наняла бывшего руководителя Chevron, чтобы перестроить ее деятельность, положив в основу производство этанола.

Этанол не только содержит меньше энергии, чем бензин, но и, по некоторым расчетам (они сложны и неоднозначны), требует на свое производство энергии больше, чем затем дает в виде топлива, что, конечно, нелепо. Тем не менее мощным лоббированием ADM убедила конгресс, что это стоящее топливо. После этого этанол стал золотой жилой для переработчиков, получавших прямые субсидии до 13,2 цента на литр (сейчас 10,7 цента) и почти гарантированный рынок для всей кукурузы, которую отрасль была способна вырастить. В настоящее время 40 % всей кукурузы в Соединенных Штатах используется для производства более 60 млрд л этанола в год, что означает, что более 14 млн га, территория почти со штат Айова (являющийся эпицентром промышленной агрокультуры), отводится под выращивание кукурузы, из которой затем будет изготовлено неэффективное топливо. Опять-таки союз бизнеса и властей нашел новаторский способ использовать часть самой лучшей сельскохозяйственной земли в мире для производства товаров, которые приносят благо только крупнейшим фермерам и зависящей от них отрасли промышленности.

Пожалуй, индустрия производства кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы еще хуже. В 1981 году, когда цены на сахар на внутреннем рынке США выросли втрое из-за протекционистских мер, ADM (лоббировавшая эти самые меры поддержки{244}) кинулась рекламировать HFCS как дешевую альтернативу сахару{245}. Его потребление на душу