Общество поглощения. Человечество в поисках еды - Марк Биттман

населения выросло с несущественного на 1970 год до сегодняшних примерно 16 кг в год. Поскольку потребление белого сахара снизилось незначительно, общее количество подсластителей, которые мы стали потреблять, выросло.

HFCS тихой сапой пробрался в состав разнообразных сверхобработанных продуктов, включая те, которые не считаются сладкими. Он содержится в бутилированном томатном соусе, ресторанном картофеле фри, во всей мыслимой выпечке, практически во всех заправках для салатов – что ни назови, он там будет. Огромные его количества вошли в состав газировки, потребление которой достигло в 1999 году пикового значения свыше 190 л на человека в год – больше 0,5 л ежедневно. Газировка всегда была прибыльной, никогда не являясь дорогой в производстве, поскольку вода для производителей практически бесплатна и даже сахар с его защищенной ценой дешев. Однако HFCS еще более увеличил прибыли.

Следующим шагом стало увеличение порции. Первоначально в «Макдоналдсе» предлагали газировку порциями по 207 мл – на 30 мл меньше того, что сегодня фактически является порцией напитка. Сегодня 355 мл – это «детская» порция, а 473 мл – формально две порции – «маленькая». «Большая» составляет больше 1,2 л.

Это ничем не регулируемое повышение продаж наряду с такими тенденциями, как продажа десертов под видом кофе (многие напитки из «Старбакса» содержат больше сахара, чем кока-кола (свыше 100 г или около 20 чайных ложек, то есть почти 120 мл, или около половины чашки, – чудовищно по всем параметрам)), привело к совокупному росту потребления подсластителей более чем на 25 %.

Не обошлось без последствий: люди стали болеть. Болеть настолько, что сокращение потребления сахара стало приоритетной задачей здравоохранения, и возможно, что в XXI веке к сахару будут относиться так же, как к табаку.

Все это можно было предвидеть, и некоторые предвидели. Еще в послевоенные годы Джон Юдкин, врач, сомневавшийся в правильности утверждения Киза о том, что потребление жира – единственная связанная с питанием причина сердечно-сосудистых заболеваний, начал исследовать роль сахара. Юдкин отталкивался от соображения, что люди были плотоядными целую вечность, а сахар относительно новый продукт. С чего вдруг мясо, которое люди ели всегда, начнет их убивать? Откуда уверенность, что дело не в новичке-сахаре?

Это не вполне обоснованное рассуждение. Источников вреда может быть больше одного, и другие действительно существуют. Однако, убежденный в верности своих умозаключений, Юдкин стал рекомендовать людям совершенно отказаться от сахара, объясняя, что это «снизит опасность растолстеть, столкнуться с дефицитом питательных элементов, получить сердечный приступ, диабет, разрушение зубов, язву двенадцатиперстной кишки и, возможно… даже уменьшит вероятность развития подагры, дерматитов и некоторых форм рака, а также в целом увеличит продолжительность жизни». С тех пор его правота по большинству этих пунктов подтвердилась.

Первое издание книги Юдкина «Чистый, белый и смертельный» (Pure, White and Deadly) вышло в 1972 году{246}. Она пользовалась авторитетом, но его теории не приобрели того же влияния, как некоторые идеи Киза, отчасти потому, что Киз сотрудничал с Американской кардиологической ассоциацией и Национальными институтами здравоохранения. Благодаря их поддержке его теории превращались в стандарты, и он объявил работу Юдкина «нагромождением бессмыслиц»{247}. Наука была и остается в том числе чередой подковерных войн.

В то же время работу Юдкина саботировала Торговая ассоциация сахарной промышленности США{248}. Опасаясь очередных убийственных открытий, вице-президент ассоциации Джон Хиксон решил нарастить усилия по отвлечению внимания научного сообщества от сахара и переключению его обратно на насыщенные жиры. Он профинансировал исследование сердечно-сосудистых заболеваний с целью выявления расхождений или хотя бы особых мнений, которые пригодились бы для «опровержения наших хулителей». Он заказал научную рецензию, предложив написать эту работу Марку Хегстеду, профессору диетологии из Гарварда, являвшемуся также директором первоначального проекта по изучению сердечно-сосудистых нарушений. Хегстед так и поступил, опубликовав результат в The New England Journal of Medicine.

В работе продвигался вывод, что холестерин и насыщенные жиры – единственные причины проблем с сердцем: «Общее снижение уровня липидов в крови будет сопровождаться уменьшением риска развития атеросклероза сосудов». Замена же сахара сложными углеводами «не имеет практического значения»{249}.

Иными словами: не беспокойтесь из-за сахара, все зло от жира.

Этот обзор, в котором не упоминалось об ассоциации как инициаторе и спонсоре исследования, был лживым, предубежденным и ненаучным. Не в первый и не в последний раз научный журнал публиковал подобную мистификацию. И она имела успех. Хотя настоящие научные данные и показывают, что высокие дозы как сахара, так и насыщенных жиров вызывают проблемы со здоровьем, сахарная промышленность преуспела в своих попытках изобразить насыщенные жиры как основную, если не единственную, причину возникновения врожденных пороков сердца. Роль в этом сахара преуменьшалась или просто игнорировалась. Это было не так-то просто. Когда главным злодеем был объявлен насыщенный жир, в центре внимания оказались и другие сильно обработанные углеводы, почти такие же (если не столь же) вредные, как и сахар.

Не избежала внимания и соль. Подобно сахару, соль делает вкуснее почти любую еду, и желание потреблять соль свойственно нашему организму. Однако, в отличие от сахара, натрий, в соединении с хлором составляющий молекулу вещества, которое мы называем поваренной солью, является важным нутриентом. Мы не вырабатываем его в своем организме и не можем жить без него. (Сахар же в питании не является для нас необходимым. Наш организм способен преобразовывать углеводы и даже другие нутриенты в сахар, который мы можем использовать.)

Когда-то соль была малодоступной и чрезвычайно ценной. (Как вы, вероятно, знаете из школьного курса, слова salt – «соль» и salary – «плата за труд» происходят от одного корня.) Даже сейчас нередко встречается недостаток натрия в крови, или гипонатриемия, хотя обычно это состояние развивается как следствие других состояний (например, может возникнуть у спортсменов силовых видов спорта, пьющих слишком много воды) или в качестве побочного действия приема лекарств. Вероятность того, что гипонатриемия возникнет у здорового, нормально питающегося человека, чрезвычайно мала.

Промышленная добыча соли сделала ее дешевой и общедоступной, и она стала входить, наряду с сахаром, в состав большинства обработанных продуктов, причем в количествах, которые считают нездоровыми большинство экспертов в области общественного здравоохранения. Соль может вызывать высокое артериальное давление у здоровых в целом людей и усиливать этот симптом у гипертоников. (То, что при избытке соли «пульс становится жестким и напряженным», понимали уже в Китае около 4500 лет назад.) В общем, если есть меньше соли, давление падает.

С 1970-х годов, когда фастфуд и джанкфуд превратились в основные продукты питания, потребление американцами соли неуклонно росло: от уровня, слегка выходящего за рекомендуемый предел, до почти вдвое его превышающих показателей – и гипертония росла соответственно. Это не значит, что мы стали усерднее солить содержимое своей тарелки. Три четверти натрия, который мы потребляем с пищей, поступает из сверхобработанных продуктов, включая блюда, подаваемые в ресторанах. Нам скармливают соль те, кто хочет, чтобы мы больше ели.

Из всего этого совершенно не следует, что соль – это яд, равно как и сахар.

Натуральный сахар содержится везде. Лактоза в грудном молоке – это сахар, фруктоза присутствует в каждом фрукте и во многих овощах, и различные продукты превращаются в глюкозу, всасывающуюся в нашу кровь.

Сахар не плох сам по себе, важно его количество. Ни в каком количестве сахар не является обязательной частью нашего рациона. Потреблять немного сахара, скорее всего, безопасно, много – зачастую губительно. Важно и то, в какой форме находится сахар. Если он содержится во фрукте, то фруктоза дополняется замедляющей всасывание клетчаткой, следовательно, редко вызывает проблему. Сахар, присутствующий в кока-коле, впрыскивается непосредственно в кровь, вызывая встряску всего организма. Тело реагирует на эти формы сахара по-разному.

Поскольку первым это объяснил Юдкин, его работа вновь стала актуальной: книга «Чистый, белый и смертельный» была переиздана в 2012 году. Его фундаментальное расхождение с господствующей позицией состояло в том, что сахар перерабатывается в печени и превращается сначала в гликоген, своеобразное хранилище энергии. Как только уровень гликогена достигает максимума, сахар, поступающий далее в организм, превращается в жир. Сейчас с подобной озабоченностью согласны многие.

На самом деле речь сейчас идет о часто не замечаемой, неверно понимаемой или совершенно игнорируемой разнице между простыми и сложными