Общество поглощения. Человечество в поисках еды - Марк Биттман

углеводами. Простые углеводы – это рафинированные сахара, белая мука и другие сильно обработанные злаки, например белый рис; сложные углеводы содержатся во фруктах, овощах, бобовых и цельном зерне.

Простые, или рафинированные, углеводы вызывают резкий подъем уровня сахара в крови, стимулирующий немедленное и значительное выделение инсулина. Задача инсулина, если в кровотоке присутствует должное количество глюкозы (много ее не надо), – сначала запасти этот сахар в виде гликогена, а затем, с определенного момента, преобразовать его в жир.

Однако проблема жировых отложений с этого только начинается. Чем чаще наш организм использует инсулин для превращения сахара в гликоген, тем больше нужно инсулина для решения этой задачи. Потребность в большем количестве инсулина называется инсулинорезистентностью, и она не всегда приводит к набору веса, но является предшественником диабета и болезней печени.

Напротив, сложные углеводы, которые дольше перевариваются, мягче воздействуют на поджелудочную железу (контролирующую инсулин в нашем организме), обеспечивают нас основными нутриентами и дольше поддерживают ощущение сытости. Становится все яснее, что рафинированные углеводы в обработанной пище приводят к риску развития сердечно-сосудистых болезней и диабета{250}. Также понятно, что рацион с высоким содержанием клетчатки – на основе цельного зерна, фруктов и овощей – в большинстве случаев может предотвращать и даже обращать вспять эти заболевания.

Поэтому, говоря, что они ограничивают углеводы, люди имеют в виду – во всяком случае, должны иметь в виду – ограничение рафинированных углеводов. Как пишет доктор Дэвид Кац в книге «Правда о еде» (The Truth About Food), «попробуйте найти человека, винящего в своем ожирении или диабете избыточное потребление моркови или арбузов, и я брошу свою работу и стану исполнять гавайские танцы!».

Кем бы вы ни были, вы знаете, как трудно перестроить свое питание. Ваши пищевые предпочтения, сформировавшиеся прежде, чем вы стали достаточно взрослым, чтобы отличать правду от лжи, так же трудно пошатнуть, как химическую зависимость, если не труднее. Отчасти это объясняется тем, что сверхобработанная еда создана с таким расчетом, чтобы максимально вызывать зависимость, на что впервые указали Дэвид Кесслер в книге «Конец обжорству» (The End of Overeating)[42] и Майкл Мосс в работе «Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу»[43] (Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us){251}. Кесслер, работавший официальным представителем Администрации по контролю за продуктами питания при Буше-старшем и Клинтоне, – человек безупречной честности. Мосс – мой бывший коллега по The New York Times, заслуживший своей блестящей работой Пулитцеровскую премию.

Во второй половине XX века, начиная с 1950 года, производимый Соединенными Штатами излишек сельхозпродукции, согласно оценкам Министерства сельского хозяйства, достиг дополнительных 700 калорий на человека в день{252}. В опросах американцы сообщили, что увеличили свой дневной рацион на 200 калорий, поэтому истина находится где-то между этими оценками. Как бы то ни было, перепроизводство создало возможность сверхпотребления, а маркетинг эту возможность реализовал.

Рафинированные углеводы – зерновые, лишенные нутриентов и обработанные способами, немыслимыми до XX века, – составляют основную массу сверхобработанной еды. Именно благодаря этим сверхрафинированным углеводам, наряду с солью и жирами, практически каждый американец во второй половине XX столетия познал радости высококалорийной, доставляющей огромное удовольствие еды, которая была создана в лабораториях и разработана инженерными методами (это не пустые слова, а реальное описание) таким образом, чтобы вызывать непреодолимое желание ее потреблять.

Пищевая промышленность стала промышленностью джанкфуда. Шестьдесят процентов калорий, потребляемых нами, приходятся на сверхобработанные продукты{253}. Сахар, соль и жиры были добавлены практически в каждое обработанное блюдо: супы, газированные напитки, крекеры, пиццу, выпечку, хлебобулочные изделия, чипсы, йогурты, куриные палочки. Тысячи других наименований продуктов конструировались с таким расчетом, чтобы было невозможно противостоять желанию их съесть.

В последнюю четверть века количество калорий, потребляемых в виде снеков, удвоилось, тогда как число калорий, съедаемых за ужином, уменьшилось на треть. Процесс приготовления пищи испытал такой спад, что 50 % еды стало употребляться вне дома, а в том, что съедалось в родных стенах, еще бо́льшую часть стала составлять сверхобработанная пища. В результате с 1970 по 2000 год средняя прибавка веса американца достигла почти 8 кг.

Как пишет Кесслер, компании старались создать еду, «энергетически насыщенную, с выраженным стимулирующим эффектом и легко поглощаемую»: «Они стали продавать ее на каждом углу и сделали ее мобильной, а привычку есть в любое время и в любом месте превратили в социально приемлемую. Они создали пищевой карнавал, в нем-то мы и живем».

Разработчики еды сделали людей объектами алгоритмов и стремились найти, в формулировке Мосса, «точку блаженства» – точно высчитанное оптимальное сочетание сладости и остроты или насыщенности вкуса, ту комбинацию сахара, соли, жира и ароматизаторов, которая с наибольшей вероятностью вызовет состояние эйфории. Эта «точка блаженства» не случайна, она определяется с помощью серии тестов и измерений, включая данные МРТ, при которой фиксируется реакция человека на разные сочетания ингредиентов.

Даже сегодня испытуемым предлагают пробовать бесконечные варианты этих сочетаний, а инженеры собирают и анализируют неврологические реакции. Затем на основе этих данных ингредиенты корректируются, и, когда сконструирован продукт, вызывающий самое сильное влечение, с помощью другого комплекса данных определяется самая лучшая аудитория для него – идеальный брак маркетинга и серьезной науки.

План продвижения джанкфуда в целом и сахара в частности был почти таким же, как план продвижения табака. Оба включали рекламные стратегии, сфокусированные на молодежи. В обоих замалчивалось изучение последствий потребления указанных продуктов для здоровья человека. В обоих при любой возможности перевирались или скрывались результаты этих исследований. Оба уводили производителей от ответственности за отравление населения всей страны, подчеркивая вместо этого личную ответственность каждого за собственное здоровье. Наконец, оба плана препятствовали принятию или осуществлению оздоровительных мер.

Эдвард Бернейс – вдохновитель Сеньориты Чикиты Бананы – пожалуй, наиболее известен своей кампанией 1929 года «Факелы свободы», стершей клеймо социальной неприемлемости с курящих женщин. Одним из основополагающих элементов его стратегии (и наследия) являлась «инженерия согласия», целью которой было изменить культуру в соответствии с продуктом, а не наоборот. Примером является использование образа Бетти Крокер компанией General Mills для того, чтобы соединить принятие родителями обработанных продуктов с их желанием полноценно кормить семью.

Когда научный консенсус начал угрожать табачным гигантам, они сделали вид, что заботятся о людях, и выпустили рекламу, заявляющую: «Мы верим, что наши продукты не разрушают здоровье. Сейчас и в будущем – мы всегда тесно сотрудничаем с теми, чьей обязанностью является защита здоровья людей».

В то же время они целенаправленно провоцировали разногласия и сеяли сомнения в ходе общественной дискуссии по поводу курения туманными фразами вроде «мы не знаем всех фактов», как будто хотя бы одно решение когда-либо принималось на основании всех фактов. Они финансировали дезориентирующие и редукционистские исследования, построенные с таким расчетом, чтобы вооружить табачную промышленность опровержениями, на непросвещенный взгляд казавшимися научными. Фонд исследования сахара финансировал «науку», целью которой было затуманить научное мнение по вопросу вклада сахара в развитие болезней, а Coca-Cola заплатила кафедре питания Гарварда за высмеивание неопровержимых свидетельств того, что вещества, входящие в состав колы, вызывают кариес{254}.

Возможно, сахар формирует зависимость в меньшей степени, чем кофеин или никотин, но употребление его в пищу стимулирует выработку дофамина – того же формирующего чувство удовлетворения нейромедиатора{255}, выброс которого вызывают кокаин, никотин и алкоголь. Сахар нравится нам, потому что делает вкусной остальную еду, но не только поэтому. Многие из нас заменяют сахаром алкоголь (продажи конфет резко выросли во время введения сухого закона), и каждый, кто когда-нибудь всерьез пытался перестать есть сахар, знает, что это нечто большее, чем дурная привычка или связь типа «я просто люблю сладкое». Зависимость от сахара очевидна.

Лабораторные тесты показали, что сахарная зависимость может развиваться у животных, поэтому не будет натяжкой вывод, что она возможна и у людей. Более того, как утверждает Роберт Ластиг, доктор медицины из Сан-Франциско, автор книги «Жирный шанс» (Fat Chance), «дофамин еще и подавляет собственные рецепторы (создающие