Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды - Энтони Бурден

В «Эль Булли Таллер», лаборатории-мастерской Адрии в восстановленном готическом дворце в старом городе Барселоны, металлические ставни поднимаются нажатием кнопки и открывают ассортимент приборов и утвари. Рабочий стол отъезжает назад, обнажая макушку индукционной печи. Шкафы распахивают дверцы, демонстрируя внушительное изобилие аккуратнейшим образом расставленных стеклянных кувшинов с подсветкой, где хранятся те или иные компоненты. Место больше смахивает на святая святых Доктора Ноу, чем на кухню. Но здесь занимаются исключительно едой.

— Что лучше? — спросил Адрия, держа в руке маленькую симпатичную грушу. — Груша? Или белый трюфель? Белый трюфель лучше, потому что дороже? Потому что реже встречается?

Он не знает, признался он. Но хочет узнать. «Таллер», или студия, — место, где постоянно задаются вопросами о физических свойствах пищи. («Мы можем это сделать? Можем или нет? Мы можем сделать карамель, которая не трескается при повышенной влажности? Можем сделать пенку каппучино со вкусом морковного сока? Можем приготовить горячее консоме из студня?») Вопросы о питании, о фундаментальных чертах кухни и гастрономии… На шесть месяцев каждый год Адрия закрывает ресторан и в компании своего брата Альберто, химика Пере Кастельса, конструктора Луки Хубера и повара Ориоля Кастро работает в лаборатории, экспериментируя, тщательно записывая все шаги и задавая вопросы — некоторые из них очевидно угрожающие, даже еретические для статус-кво.

Что такое еда?

Что такое ресторан?

Что такое шеф-повар?

Нельзя не спрашивать себя об этом, пусть Адрия и его команда теперь сосредоточились на не столь глобальных, менее метафизических вопросах. В тот день на моих глазах они выясняли, можно ли карамелизировать толстый кусок зрелого персика, чтобы на вид и на вкус он напоминал фуа-гра с твердой коркой. (Очевидно, да.) Можно ли приготовить свежего анчоуса так, чтобы он по-прежнему казался сырым, сохранил свою наружную оболочку столь же нетронутой, как она выглядит в природе? (Возможно.) Можно ли приготовить «икру» из свежего пюре манго? (Снова да.) Для пяти или шести экспериментов — проводимых различными способами — в течение дня положительные в целом результаты были зафиксированы в схемах и занесены в записные книжки.

— Если натыкаюсь на две или три значимые идеи в год, значит, год выдался хороший, — сообщил Адрия. Многие из вас наверняка уже наблюдали «волновой эффект» некоторых ранних, успешно реализованных идей в меню: пена (которую он больше не готовит), горячее консоме из студня, паста из кальмаров, желейный сыр, замороженный порошок фуа-гра. Говорите об Адрии, что хотите. Многие из тех поваров, что потешались над ним, теперь бессовестно воруют его идеи, используют самые практичные из них в собственных повседневных меню.

Вопросами могут задаваться в «Таллере», однако столь рискованное, столь новаторское заведение, как «Эль Булли», ставит вопросы и перед клиентами. Серьезные вопросы. Это еда? Или новинка? И действительно ли она «хороша» — в традиционном смысле слова (что бы вам ни подали)? В «Эль Булли» постоянно меняющееся меню из тридцати блюд, кажется, само по себе стимулирует ожесточенные споры.

Ресторан находится поблизости от отдаленного средиземноморского пляжа, примерно в семи милях по извилистой горной дороге от города Росес на испанском побережье Коста-Брава. Приглашенный Адрией на ужин в «Эль Булли», я съел все, что по очереди оказывалось невероятной, поразительной, сбивающей толку, восхитительной, странно успокаивающей, неизменно изумляющей и всегда необычной едой.

Угощение растянулось на четыре часа, и за это время на столе сменилось около тридцати тарелок. Сама кухня бросает вызов традиции: прохладная, тихая, изящная и современная, с большими окнами, за которыми расстилается живописный пейзаж, и скульптурами повсюду. Команда из тридцати пяти — пятидесяти пяти поваров обслуживает по вечерам равное число клиентов. Обстановка серьезная, относительно безмятежная, на световые годы удаленная от жарких очагов или пропитанных по́том тесных, похожих на коридоры подлодки мест, привычных для большинства поваров.

Тут редко повышают голос. Никаких криков или проклятий, никакого грохота кастрюль, никаких дверец, пинаемых в раздражении. Мы с шефом ужинали за простым, покрытым белой скатертью столом, без тщательно продуманных и цветочных композиций. Гадать, чего в этом было больше, «эксперимента» или «ужина», я, вероятно, обречен до конца своих дней. Вечер представлял собой затяжной и увлекательный гастро-аттракцион, варьируясь от упражнений в химии для старших классов (одинокий сырой яичный желток в карамели, обернутый в золотую фольгу) до потрясающей простоты (две крупные свежепойманные креветки, приготовленные в собственном соусе — и ничего другого). Мистер Адрия, настаивающий, что способен сказать многое о людях, наблюдая за тем, как они едят, определил темп, поглощая каждое блюдо вместе со мной (в отдельных случаях быстрее), и объяснял, какие изумительные на вид творения следует есть сначала, какие потом и как именно. «Целым куском! Быстрее! Темп и ритм очень важны, — сообщил он. — Нельзя есть слишком медленно, иначе вкус притупится, и вы устанете».

Первыми подали «закуски». Зеленый «сосновый коктейль со льдом», мелко порезанные артишоки, аскетичного вида черная тарелка с тостами, морская соль, аккуратно колотый арахис и белый тюбик из-под зубной пасты с самодельным арахисовым маслом; все это оказалось на столе заодно с «листьями малиновой лилии», лесным орехом в «текстуре», лимонной темпурой с лакрицей, ревенем с черным перцем, ужасно вкусной нарезкой из соленого морского огурца на крошечной черной подставке и больших кусков свинины под йогуртовым соусом.

Затем настал черед «Хамона де торо». Обыгрывая значение слова «торо» (бык), этот хамон представлял собой на деле жирный срез с брюха тунца, подкопченный, как иберийская ветчина, и был подан с серебряными щипцами, чтобы брать едва ли не эфемерно тонкие кусочки, не разрывая. Щипцы выглядели (преднамеренно) как хирургический инструмент.

Адрия следил за тем, чтобы я отведал каждое принесенное блюдо, его лицо вновь и вновь озарялось улыбкой, когда на моем снова и снова отражалось изумление. «Вишни с ветчиной» смахивали на покрытые помадкой вишенки, но на деле представляли собой вишни, глазированные свиным жиром. «Золотое яйцо», крошечный глазок яичного желтка в карамели, обернутый в золотую фольгу, подарил нёбу вереницу четко различимых вкусов: шок, дезориентация, восхищение. Крошечный «сэндвич-мороженое с пармезаном» оказался экстремальным примером игры в привычную еду: солено-сладкая память о детстве, которого не было, один из многих совершенно восхитительных розыгрышей. Яблочная «икра» — крошечные капельки призрачной сердцевины — подали в псевдо-петроссиановских оловянных тарелках. Две перемены блинчиков, одни с куриной кожицей, другие приготовлены, невероятно, целиком из молока! Пальчики оближешь. Гороховые «равиоли» выглядели немыслимым сочетанием, ярко-зеленая жидковатая сердцевина молодого гороха, как бы завернутая в саму себя, никакой пасты или внешней оболочки: и равиоли в итоге словно висели в воздухе. Морковный «шейк» представлял собой богатую на вкус, и вправду невесомую пенку из моркови и мандарина, поданную в хрустальной чаше. Я случайно вдохнул, поднеся ложку ко рту — толика смеси проникла в мои легкие — и изо всех сил постарался соблюсти приличия, когда закашлялся и побагровел. Невообразимый на слух замороженный порошок фуа-гра с консоме из фуа-гра — одна из тех новаций, которыми Адрия и прославился. Горячий и совершенно прозрачный утиный бульон делит миску со свежевыпавшим снежком «порошковой» фуа-гра! Получив совет пробовать блюдо с одной стороны, потом с другой, чередуя горячее и холодное, я преисполнился благоговейного страха перед фактом, что замороженный порошок мелкого помола каким-то образом сохраняет структурную целостность в миске горячего бульона. Это бросало вызов всем известным физическим свойствам вселенной. А на вкус было ничуть не хуже любого традиционного блюда — прямой упрек столетиям классической кулинарии, настоящий шедевр по сравнению со всеми этими «каппучино с фуа-гра» и «горячего фуа-гра с чатни и зеленью», которыми изобилуют меню в наши дни. Думаю, это самый сильный, наилучший довод в пользу того, что, как говорит Адрия, он пытается делать. «Каждый вечер как премьера, — сказал он. — Верно, это… магия».