Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии - Юлия Евдокимова

Вынимаем, перемешиваем грибы со сливочным маслом, приправляем рубленой петрушкой, перемешиваем еще раз и подаем.

Ризотто по-пьемонтски, Risotto alla piemontese

Ингредиенты:

• 320 г риса для ризотто

• Ѵ стакана белого сухого вина

• 1 луковица

• 40 г сливочного масла

• 500 мл овощного бульона

• Тертый пармезан

• Соль, черный перец по вкусу

Сначала варим обычный овощной бульон (примерно литр) - морковка, картошка, все, что хотите из овощей, кроме сильно красящих вроде свеклы.

Вынимаем овощи.

Даем сливочному маслу растопиться в сковороде на медленном огне, добавляем мелко нарезанный лук и бланшируем до золотистого цвета.

Когда лук станет мягким, добавляем рис в сковороду и даем ему хорошо поджариться, пока зерна риса не станут прозрачными.

Добавляем белое вино, усиливаем огонь и даем вину испариться.

Добавляем понемногу горячий овощной бульон, первый раз полностью покрыв им рис, дальше доливаем по необходимости, если бульон весь впитается, можно добавлять теплую воду.

Перед готовностью риса солим и выключаем огонь. Теперь можно добавить немного сливочного масла и много тертого пармезана.

Подаем посыпанное большим количеством свежего молотого черного перца.

Мясной соус-рагу из долины Оссола, Ragu di carne di Val d’Ossola

Подается к клецкам, пасте, ризотто.

Это блюдо готовят впрок из простых ингредиентов, и потом замораживают - так в доме всегда есть мясной соус.

Ингредиенты:

• 300 г молодой телятины

• 300 г домашних колбасок по типу купат

• 750 г томатного пюре

• 1 морковь

• 1 стебель сельдерея

• Ѵ луковицы

• Веточка розмарина

• Оливковое масло

Очищаем овощи, включая лук, и очень тонко измельчаем с розмарином, затем обжариваем их на сковороде с оливковым маслом.

Добавляем нарезанное очень мелкими кусочками мясо и обжариваем его не менее 10 минут, затем хорошо перемешиваем овощи и мясо.

Добавляем томатное пюре, размешиваем, накрываем крышкой и тушим 2,5-3 часа на очень слабом огне.

Секрет: не перемешивать!

Хитрость состоит в том, чтобы ничего не трогать и позволить соусу готовиться самостоятельно.

Ризотто с красным пьемонтским вином, Risotto alla Barbera

Ингредиенты:

• 300 г риса для ризотто

• 1 луковица

• 3 бокала хорошего красного вина Барбера д’Асти

• 30 г сливочного масла

• Оливковое масло

• Тертый пармезан

Для бульона

• 6 листиков шалфея

• Тертый пармезан, соль

Поджариваем шалфей и нарезанный лук очень медленно в смеси двух масел. Добавляем рис и поджариваем его в течение нескольких минут, продолжаем готовить, перемешивая, пару минут.

Далее вливаем сразу все вино, хорошо перемешиваем, подсаливаем и ждем, чтобы вино выпарилось, насытив своим цветом рис. Понемногу добавляем бульон до готовности риса.

Когда все готово, кладем щедро тертого пармезана. Выключаем огонь и держим пару минут под крышкой.

Салат из риса, орехов и томатов, Insalata di riso, noci e pomodori

Ингредиенты:

• 250 г риса

• 4 средних моркови

• 15 грецких орехов

• 50 г пармезана

• 2 крупных, не сильно спелых помидора

• 1 зубчик чеснока

• Петрушка

• Щепотка паприки

• Оливковое масло

Отвариваем рис и даем ему остыть.

В миску натираем морковь, очищаем и крошим грецкие орехи и нарезаем пармезан на маленькие кубики.

В другой миске нарезаем чеснок, петрушку, добавляем щепотку паприки, солим и смешиваем с оливковым маслом.

Теперь смешиваем отварной рис с морковью, нарезанными кубиками помидорами, грецкими орехами и сыром и добавляем соус, приготовленный с маслом.

Форель с миндалем, Trota alle mandorle

Ингредиенты (на 4 человека):

• 4 небольшие форели

• 70 г измельченного миндаля

• 2 луковицы

• 1 зубчик чеснока

• 2 яйца

• 30 г масла

• 2 стакана сухого белого вина

• 1 ломтик сухого хлеба

• Панировочные сухари

• Молоко

• Соль, перец

Моем и высушиваем форель.

В миске с молоком размягчаем хлеб, вливаем одно яйцо, все перемешиваем, желток тщательно разбиваем и перемешиваем вилкой.

Обжариваем в сковороде на оливковом масле мелко нарезанные лук и чеснок, кладем туда хлебно-яичную смесь, солим, перчим, через пару минут снимаем сковороду с огня и добавляем половину миндаля и второе яйцо. Перемешиваем хорошенько до однородности.

Заполняем внутреннюю часть форели смесью и зашиваем отверстие, смазываем рыбу солью и маслом, перчим и обваливаем в панировочных сухарях. Выкладываем на противень, смазанный маслом, заливаем вином и посыпаем оставшимся миндалем.

Накрываем противень фольгой и запекаем при температуре 180°С в течение 30 минут. Осторожно снимаем алюминиевую фольгу за 10

минут до конца, чтобы придать форели золотистый цвет.

Филе судака по рецепту с озера Маджоре, Filetti di pesce persico

Ингредиенты:

• Филе одного крупного судака

• 2 яйца

• 1 лимон

• Панировочные сухари

• Сливочное масло

• Петрушка

• Соль

Взбиваем яйца с щепоткой соли, обваливаем филе в панировочных сухарях, хорошенько прижимая их руками, чтобы прилипли.

На сковороде разогреваем сливочное масло, кладем рыбное филе и жарим на слабом огне, переворачивая, чтобы обжарились обе стороны.

Подаем на блюде, украшенном дольками лимона и листьями петрушки.

Брюле из красного вина, или глинтвейн долины Оссола, Vin Brulé