Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии - Юлия Евдокимова

• 5 мл винного уксуса

• Сухие ароматические травки

• Соль и перец по вкусу

Для кростини

• 100 г цельнозернового хлеба

• 30 г альпийского сливочного масла

• 10 мл оливкового масла

• семечки очищенные (подсолнечные, тыквенные, кунжутные, льняные)

Хорошо промываем травы, овощи, свекольные листья.

Очищаем и мелко нарезаем лук-шалот и чеснок, чуть крупнее -картофель, осторожно обжариваем все в оливковом масле. Добавляем мелко нарезанные травы и овощи и оставляем тушиться на медленном огне, пока не выпарится вся жидкость.

Заливаем водой и варим, как суп, на медленном огне, пока картофель не будет готов, примерно 10-15 минут.

Выкладываем содержимое в блендер так, чтобы зачерпнулась часть воды, в которой оно варилось. Перемешиваем до консистенции овощного пюре. При желании можно добавить чуть больше жидкости и сделать пожиже.

Подсаливаем, перчим и вливаем уксус для придания блюду свежего аромата.

Кростини

Нарезаем хлеб небольшими кубиками и обжариваем на среднем огне в сковороде с двумя видами масла до получения золотой хрустящей корочки. Помещаем на кухонную бумагу, чтобы удалить лишний жир.

Подаем теплый травяной суп в мисках, с краешка укладываем гренки и посыпаем все семечками. А теперь - изыск от шефа! Украшаем каждую тарелочку свежесорванным цветком дикой фиалки!

Думаете, изыск высокой кухни? А попробуйте приготовить такой витаминный весенний супчик из того, что созрело в огороде!

Классическая старинная овощная заготовка из Пьемонта, Giardiniera Piemontese

Это старый рецепт пьемонтской кухни для сохранения летних овощей на долгую зиму.

В каждой сельской семье свой рецепт, и каждый уверяет, что с овощами из собственного огорода.

Ингредиенты:

• 700 г томатной мякоти

• 1 стакан белого уксуса

• 400 г моркови

• 400 г цветной капусты

• 400 г очищенного лука

• 400 г стручковой зеленой фасоли

• 400 г очищенных шампиньонов

2 стакана оливкового масла

300 г оливок

400 г очищенного перца

400 г сельдерей

Для маринада

• 1 стакан уксуса

• 1 ч. л. корицы

• 2 гвоздики

• 1 большая луковица

• Ѵ маленького мускатного ореха

• 2 ст. л. оливкового масла

• 6 больших перцев

• 2 ст. л. соли

• Ѵ стакана сахара

Мелко нарезаем лук и перец и даем им поджариться в течение нескольких минут на слабом огне с двумя столовыми ложками оливкового масла. Добавляем томатное пюре, соль, сахар и уксус.

Доводим до кипения и варим на среднем огне 30 минут. Смешиваем, чтобы получить однородную консистенцию.

Добавляем корицу, гвоздику, тертый мускатный орех.

Моем, чистим и нарезаем все овощи кубиками около одного сантиметра. Оставляем все виды овощей отдельно, чтобы можно было добавлять их в разное время.

Моем и стерилизуем стеклянные банки и крышки.

Добавляем два стакана оливкового масла, полстакана уксуса, столовую ложку сахара, соль по вкусу в томатный соус. Доводим до кипения и начинаем добавлять все овощи с интервалом в 10 минут в следующем порядке:

морковь,

сельдерей,

зеленая фасоль,

лук и цветная капуста,

перец и грибы,

оливки.

Оставляем на пару минут, чтобы все компоненты «прочувствовали» друг друга, и заливаем в подготовленные банки. Закрываем крышкой, ставим вверх дном, накрываем чистым полотенцем, а сверху одеялом, чтобы остывало очень медленно.

Раньше вместо банок использовали глиняные горшки. Во многих семьях сразу добавляют и тунца. Иногда не кладут грибы и оливки, а добавляют их перед подачей уже зимой.

Цветная капуста алла Кавур, Cavolfiore alla Cavour

Любимый рецепт знаменитого итальянца, графа Камилло Кавур, чьим именем названы улицы и площади практически каждого итальянского города.

Сейчас позиционируется как закуска под вино для компании друзей.

Ингредиенты:

• 1 средняя цветная капуста

• 2 вареных яйца

• 2 анчоуса

• 80 г сливочного масла

• 60 г тертого сыра (грана падано)

• 1 ст. л. нарезанной петрушки

• Лимонный сок

• Соль

Очищаем цветную капусту, удалив все листья и основание сердцевины, и делим ее на соцветия. Варим их в слегка подсоленной воде около 10 минут и хорошо высушиваем. Они должны быть нежными, но не переваренными.

В смазанную маслом форму для выпечки раскладываем соцветия, поливаем 50 г растопленного сливочного масла, посыпаем тертым сыром и запекаем в горячей духовке при температуре 180°С в течение 10 минут.

Тем временем нарезаем сваренные вкрутую яйца, смешиваем с нарезанными анчоусами и петрушкой.

В мисочке растапливаем оставшееся масло, приправляем его несколькими каплями лимонного сока и выливаем в миску с нарезанными яйцами. Хорошо перемешиваем. Через 10 минут вынимаем форму для выпечки из духовки.

Распределяем яйцо с соусом из анчоусов на соцветиях и сразу же подаем к столу.

Обычные жареные белые грибы, Funghi trifolati

Вы не знали, что всегда жарите белые грибы по-пьемонтски? Говорят, что такой рецепт максимально раскрывает вкус белых грибов. Подают их к мясу, с полентой, а также заправляют ризотто.

Ингредиенты:

• 700 г белых грибов

• 1-2 зубчика чеснока

• 1 ст. л. нарезанной петрушки

• 3 ст. л. оливкового масла

• Сливочное масло размером с грецкий орех

• Соль, перец по вкусу

Чистим грибы, промываем очень быстро, иначе они возьмут слишком много влаги, высушиваем и нарезаем на тонкие ломтики.

На сковороде разогреваем масло, обжариваем зубчики чеснока на медленном огне и удаляем их, как только они приобретут теплый золотистый цвет.

Добавляем грибы, солим, перчим и жарим 5-6 минут, осторожно помешивая два или три раза.