Физиология вкуса - Жан Антельм Брийя-Саварен

То, что делали у афинян, потом у римлян, позже у нас в Средние века и, наконец, делают сегодня, берет свое начало в природе человека, с нетерпением ищущего конец того поприща, на которое он вступил, а также имеет причиною некоторое беспокойство, которое его томит, покуда общая сумма жизни, коей он пока может располагать, еще не полностью растрачена.

130. Как и афиняне, римляне возлежали во время трапез, но пришли они к этому в некотором смысле окольным путем.

Изначально они устраивали себе ложа для ритуальных трапез, которые предлагались богам; затем этот обычай переняли высшие должностные лица и влиятельные люди, и вскоре он стал всеобщим, сохранившись до начала четвертого века христианской эры.

Эти ложа, поначалу представлявшие собой всего лишь широкие скамьи с набитыми соломой и покрытыми шкурами тюфяками, вскоре перешли в разряд роскоши, которая вторгалась во все, что имело отношение к пиршествам. Они стали делаться из самых ценных пород дерева, инкрустировались слоновой костью, золотом, а порой и драгоценными каменьями; на них укладывали изысканно мягкие подушки, а покрывавшие их ковры украшались великолепными вышивками.

Возлежали на левом боку, опираясь на локоть; обычно на одном ложе помещались три человека.

Было ли это возлежание за столом, которое римляне называли лектистернием, более удобным и предпочтительным, нежели та манера, которую приняли или, скорее, переняли мы? Не думаю.

С физической точки зрения инкубитация требует некоторых усилий, чтобы сохранять равновесие, а это не обходится без некоторого болезненного затекания, когда вес одной части тела переносится на локтевой сустав.

В физиологическом отношении также найдется что сказать: отправление пищи в рот происходит менее естественным способом, а пережеванная пища опускается по пищеводу с гораздо бóльшим трудом и меньше уминается в желудке.

Проглатывание жидкости, или само питье как процесс, еще больше затруднено; оно требует особого внимания, чтобы нечаянно не расплескать вино, налитое в широкие кубки, красующиеся на столах богатых и знатных; и наверняка именно во время лектистерниев родилась поговорка, что «на пути от чаши до рта часто много вина проливается».

Не легче было есть аккуратно, когда приходилось это делать лежа, особенно если учесть, что многие гости носили длинные бороды и, чтобы донести кусок до рта, еду брали прямо руками или по крайней мере с помощью ножа, поскольку употребление вилок – новшество, вошедшее в обиход недавно: их не нашли среди руин Геркуланума, хотя ложек там попалось много.

Надо также полагать, что это совместное возлежание во время трапезы порой наносило некоторый ущерб благопристойному целомудрию, когда на ложах, где оба пола располагались вперемешку, нередко преступались границы сдержанности и где не было редкостью увидеть некоторую часть сотрапезников заснувшими.

Так что первой возмутилась именно мораль.

Как только христианская религия, избавившись от гонений, окропивших кровью ее колыбель, приобрела определенное влияние, ее священнослужители тут же возвысили голос против крайней невоздержанности. Они громко возмущались слишком долгими трапезами в атмосфере сластолюбия, где нарушались все их заповеди.

Эти поборники сурового образа жизни отнесли гурманство к смертным грехам, резко критиковали шокирующую близость мужчин и женщин и особенно нападали на обычай есть на ложах, который они считали следствием предосудительной изнеженности и главной причиной злоупотреблений, о которых горько сожалели.

Их грозный глас был услышан: ложа исчезли из пиршественных залов, а сотрапезники вернулись к прежней манере есть в сидячем положении; и благодаря редкой удаче эта манера, востребованная моралью, не причинила никакого ущерба удовольствию.

131. В ту эпоху, которой мы занимаемся, застольная поэзия претерпела новое изменение, приобретая в устах Горация, Тибулла и иных, более-менее современных друг другу авторов, незнакомую греческим музам томность и изнеженность.

132. Пять-шесть веков, которые мы только что окинули взором на малом количестве страниц, были прекрасным временем для гастрономии, а также для тех, кто ее любит и совершенствует, но появление, а точнее говоря, вторжение северных народов все изменило, все опрокинуло вверх дном, и за славной эпохой последовала долгая и ужасная тьма.

При появлении этих чужаков искусство питания исчезло вместе с другими науками и искусствами, для которых оно было товарищем и утешителем. Бóльшая часть поваров была истреблена во дворцах, которые они обслуживали; остальные разбежались, чтобы не ублажать угнетателей их страны; а малое количество тех, кто явился предложить свои услуги, устыдились, видя, что им отказано. Эти свирепые пасти, эти луженые глотки были нечувствительны к прелестям изысканного стола. Огромных кусков мяса и жира от туш домашних животных и дичи, непомерных количеств наикрепчайших напитков вполне хватало, чтобы заслужить их благосклонность; а поскольку узурпаторы всегда были вооружены, то такие трапезы подчас превращались в дикарские оргии и в пиршественных палатах нередко лилась кровь.

Однако в природе вещей заложено, что все чрезмерное долго на этом свете не задерживается. Победители устали наконец от своей жестокости и, объединившись с побежденными и слегка цивилизовавшись, распробовали приятные стороны общественной жизни.