Физиология вкуса - Жан Антельм Брийя-Саварен

Сони считались блюдом изысканным: порой на стол даже приносили весы, чтобы проверить их вес. Известна эпиграмма Марциала по поводу сонь:

Листер, медик-гурман королевы Анны, большой чревоугодницы, изучая, какие преимущества дает гастрономии использование весов, замечает, что если дюжина жаворонков весит меньше дюжины унций, то они едва съедобны, если весят дюжину унций, то терпимы, но при весе в тринадцать унций они вполне жирны и превосходны.

Благодаря армиям и путешественникам вся известная вселенная стала этому способствовать. Из Африки привозили цесарок и трюфели, из Испании – кроликов, из Греции – фазанов, куда они попали с берегов Фазиса в Колхиде, а с окраин Азии – павлинов.

Видные римляне прославились своими прекрасными садами, где они стали выращивать не только известные с древности плоды, такие как груши, яблоки, фиги, виноград, но также и те, которые были недавно завезены из разных стран: абрикосы из Армении, персики из Персии, айву из Сидона, малину из горных долин Иды и вишню из завоеванного Лукуллом Понтийского царства. Эти привозные товары, попадавшие в Рим при самых разных обстоятельствах, доказывают, по меньшей мере, что стремление ввозить было всеобщим и каждый почитал своим долгом и честью ублажить царственный народ.

Из снеди особенно высоко ценилась рыба.

Сложились предпочтения в пользу некоторых ее видов, и предпочтения эти возрастали в зависимости от того, в каких местах рыба вылавливалась. Рыбу из дальних краев привозили в наполненных медом сосудах, и если отдельные экземпляры превосходили обычный размер, цена на них взлетала из-за конкуренции среди потребителей, ибо кое-кто из них был богаче царей.

Напиткам уделялось ничуть не меньше внимания и пристальных забот. Усладой римлян были вина из Греции, Сицилии и Италии, а поскольку цены на них устанавливались в зависимости от области, где вино было произведено, или от года урожая, то на каждой амфоре писали своего рода «свидетельство о рождении».

Но это было еще не все. Вследствие уже упомянутой нами склонности к экзальтации, иными словами, ко все большему возбуждению чувств, вина старались делать более пикантными и душистыми; к ним добавляли цветы, ароматы, разного рода снадобья и приправы, обобщенные писателями того времени под названием «condita»; они наверняка должны были обжигать рот и сильно раздражать желудок.

Вот так уже в ту эпоху римляне начали грезить об алкоголе, который был открыт лишь через пятнадцать с лишним веков.

Но с еще большим пылом римляне занимались обстановкой для трапез.

Вся необходимая для пиршеств мебель делалась роскошной и изысканной, касалось ли это материала или работы мастера.

Количество подаваемых блюд постепенно увеличилось до двадцати, а затем превзошло эту цифру, и при каждой новой подаче убирали все, что использовалось на предыдущих.

Для каждой застольной надобности полагались отдельные рабы, и их обязанности были строго разграничены. Пиршественная зала наполнялась изысканнейшими ароматами. Своего рода глашатаи выкликали достоинства блюд, привлекая к ним особое внимание, и поясняли, благодаря чему те достойны столь торжественного приема; наконец, не забывали ничего из того, что могло обострить аппетит, удержать внимание и усилить наслаждение.

Эта роскошь имела свои причуды и странности. К примеру, пиры, где счет поданным рыбам и птицам велся на тысячи, или блюда, которые не имели другого достоинства, кроме чудовищной дороговизны, вроде кушанья из мозгов пятисот страусов или из языков пяти тысяч исключительно певчих птиц.

Мне думается, что, судя по всему вышесказанному, можно легко представить себе, какие громадные суммы бросал на ветер Лукулл ради своего стола и какой дороговизной были отмечены пиры, которые он закатывал в зале Аполлона, где согласно установленному им этикету полагалось исчерпать все известные средства, дабы ублажить чувственность гостей.

129. Эти славные дни могли бы возродиться на наших глазах, и, чтобы возобновить чудеса, нам не хватает только Лукулла. Итак, предположим, что некий человек, известный своим огромным богатством, захотел бы отметить какое-нибудь крупное политическое или финансовое событие и устроить по этому поводу незабываемое празднество, не беспокоясь о том, во сколько это ему обойдется.

Предположим, что он призовет все искусства, чтобы украсить место проведения праздника в различных его частях, и для прекрасного угощения распорядится использовать все возможности кулинарного искусства, а чтобы напоить своих гостей – пустит в дело все, что в его винных подвалах имеется самого изысканного.

Пусть на этой торжественной трапезе лучшие актеры сыграют перед гостями две пьесы.

Пусть во время трапезы звучит музыка в исполнении самых прославленных певцов и музыкантов.

Пусть во время антрактов, между обедом и кофе, будет показан балет, для которого Опера предоставит все, что в ней имеется самого воздушного и прелестного.

Пусть вечер закончится балом, на котором будут присутствовать две сотни самых красивых женщин и четыре сотни самых элегантных танцоров.

Пусть буфет беспрерывно предлагает самые лучшие из горячих, прохладительных и охлажденных с помощью льда напитков.

Пусть ближе к середине ночи будет подана легкая, но затейливая закуска, чтобы придать гостям новые силы.

Пусть официанты будут красивы и хорошо одеты, освещение превосходно и, чтобы ничего не забыть, пусть радушный хозяин позаботится о том, чтобы с комфортом развезти всех гостей по домам.

Разумеется, если это празднество будет хорошо подготовлено, хорошо обеспечено и хорошо проведено, то все, знающие Париж, согласятся со мной, что на следующий день в счетах будет значиться такая сумма, которая заставила бы содрогнуться даже самого Лукуллова казначея.

Указывая, что надо сделать сегодня, чтобы повторить празднества, которые некогда устраивал этот великолепный римлянин, я достаточно сообщил читателю о том, что входило тогда в обязательное сопровождение трапез, в которых непременно участвовали комедианты, певцы, мимы, гримы[176] и куда было привлечено все, что могло доставить удовольствие гостям, собравшимся лишь для того, чтобы поразвлечься.