Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

— Asparagus officinalis — по всей вероятности, появился в Южной Европе и на полуострове Крым, облюбовав себе влажные поймы рек и морские пляжи, откуда (не без помощи человека) распространился по всему миру.

Варварские вторжения первых веков н. э. привели к тому, что культура спаржи была во многом забыта и появилась вновь благодаря стараниям арабов, распространивших ее первоначально в эмиратах мавританской Испании. Отсюда около 1300 г. она проникает во Францию. Документы того времени скупо упоминают спаржевые посадки вокруг Парижа, а также прославленную спаржу из Аржентея и чуть более скромную и дешевую — из Безона и Эпине. В любом случае, по всей видимости, спаржа оставалась в те времена пищей крестьянского населения, так как ни одна из сохранившихся поваренных книг XIV–XV не упоминает о ней ни единым словом.

Лишь в эпоху Возрождения спаржа попадет на господские столы и станет тем, чем мы знаем ее сейчас — праздничным блюдом, настолько полюбившимся европейцам, что первые колонисты взяли его с собой в Северную Америку, где спаржа благополучно прижилась и стала неотъ-емлемой частью местной кухни.

Руккола

Руккола рано появляется в средневековых садах, высаживать ее в поместьях рекомендует уже Карл Великий в своем знаменитом «Капитулярии». Однако, памятуя о том, что римские авторы считали ее сильным возбуждающим средством, и кроме того, арабский врач и исследователь Аль-Казвини (XIII в.) также рекомендовал семена рукколы с медом в качестве афродизиака, ее строго-настрого запрещалось разводить в монастырских огородах. По всей видимости, ко времени Позднего Средневековья высшие классы, и даже просто состоятельные люди потеряли интерес к рукколе, не упоминающейся ни в одной из французских поваренных книг этого времени. Зато, по утверждениям Альберта Великого, она часто росла в огородах светских лиц, откуда с неизменностью отправлялась на стол в качестве острого гарнира к мясу или рыбе, а порой и самостоятельного — постного блюда. Горьковатый вкус рукколы также делал аппетитней густые крестьянские супы.

Мы же за неимением лучшего приведем анонимный английский рецепт яичного блюда с рукколой. Итак: возьми пучок рукколы, опусти ненадолго в кипяток, затем мелко нарежь таковую и слегка поджарь на противне, на горячих углях, с маслом и уксусом. Добавь к тому имбиря, гвоздики, сахара и несколько ягод смородины, каковые также следует предварительно обдать кипятком. Укрась свое кушанье четвертинками круто сваренных яиц и подавай на стол на ломтях поджаренного хлеба.

«Зелень для поре»

Лиственная свекла

Культура корнеплодов, столь развитая в эпоху Древнего мира, практически пришла в упадок во времена Средневековья; как мы с вами помним, съедобные корни подвергались остракизму как слишком простонародная пища, кроме того, уходящие вглубь земли корнеплоды наверняка соприкасались с царством Сатаны! Посему привычная нам свекла была практически отставлена в угоду ее близкому родичу — лиственной свекле или мангольду, близкому родственнику красного и сахарного корнеплодов. У мангольда съедобны не только листья, но и корень, из которого можно с помощью кипячения добыть небольшое количество сахара. Кроме того, высушенный и перемолотый в муку толстый корень мангольда может быть превращен в достаточно тяжелый и грубый хлеб. Впрочем, эту возможность, хорошо известную мусульманским народам, средневековые французы не использовали и, скорее всего, также не знали о возможности выделения из него дорогого сахара, закупавшегося по головокружительным ценам за границей.

В Средние века мангольд буквально не сходил со стола всех трех сословий, будучи основой важнейшего из средневековых овощных блюд — зеленого поре. Увлечение это дошло до такой степени, что растение в народе получило второе наименование poirée, по всей видимости, восходящее именно к этому блюду. Мангольд обладает приятной кислинкой и сходен на вкус со щавелем или же шпинатом, как известно, очень высоко ценившимся в Средневековую эпоху. Мангольд упоминается в «Капитулярии о поместьях» дважды, говоря о собственно мангольде — bleta, и головчатой мари — blida. Два растения эти относятся к разным семействам, но внешне сходны между собой, и в Средневековье их часто путали, вплоть до того, что bette и blette превратились едва ли не в синонимы, потому скажем в двух словах и о головчатой мари.

Родина этого растения с точностью неизвестна, однако остатки его находятся уже в пещерах неолитического времени. В отличие от мангольда, листья мари практически безвкусны, и потому Ибн аль-Аввам, специалист по сельскому хозяйству, родом из Севильского эмирата (XII в.), рекомендует использовать в пищу марь, «смешав с оливковым маслом, уксусом или же рассолом, в противном случае она вредно действует на желудок».

Около XIII века культура мангольда постепенно придет в упадок, вытесненная арабским шпинатом; впрочем, еще в XV веке он будет высаживаться в крестьянских и городских огородах, о чем, к примеру, упоминает «Парижское домоводство». В Новое время он окончательно превратится в пищу для беднейших слоев населения и будет выращиваться в крестьянских огородах вплоть до XVII–XVIII веков, в конечном итоге вместе с европейскими поселенцами оказавшись в Америке, причем образованные слои населения будут относиться к подобной пище с явным неодобрением. Однако все это в будущем, а в Средневековье лиственную свеклу запекали в пироги, омлеты, варили в мясном бульоне, а молодые листья и побеги могли есть также сырыми. Однако мы приведем характерный рецепт зеленого поре, без которого средневековый стол был просто немыслим. «Парижское домоводство» советует: «Опустите листья мангольда на несколько минут в кипяток, откиньте на деревянную доску и, дав остыть, слегка отожмите руками. Разомните в ступке и отварите в говяжьем бульоне. Поджарьте кусочки сала и украсьте ими поре».

Водяной кресс

Водяной кресс — ярко-зеленое растение с крошечными белыми цветами, весьма неприхотливое, легко переносящее холода и сравнительную бедность почвы. Родом из Европы, уже в ранние времена этот обитатель ручьев и неглубоких речек распространился на Азию вплоть до Китая, где стал обязательным ингредиентом пекинской кухни. Судя по всему, растение это было прекрасно известно уже германцам, так как старофранцузское слово kresse или староанглийское cresse без сомнения имеют германское происхождение.

Известная целительница XII века Хильдегарда фон Бинген рекомендовала теплый кресс, приготовленный на пару, страдающим лихорадкой, причем особенно настаивала, чтобы, съев собственно растение, больной обязательно выпил отвар, так как сила кресса идет из воды, и в воду же уходит в процессе приготовления. Известная в Средневековье Салернская медицинская школа, до небес превознося целебные свойства кресса, рекомендовала натирать им голову тем, кто желал остановить облысение, прикладывать тряпочку, смоченную свежевыжатым соком, к больным зубам, и наконец, залечивать кожные недуги с помощью сока того же кресса, смешанного с медом. В Средневековой Франции водяной кресс обязательно присутствовал в огородах как аристократов, так и крестьян, ели его сырым, отварным или даже поджаренным. Блюда из него упоминает «Парижское домоводство»; королевский