Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

вплоть до того, что ботаники Нового Времени — Трагус (1553), Л’Обель (1570) и Камерарий (1568) говорят о ней единственно как о сорном растении, не подозревая о ее кулинарных свойствах.

Урожай моркови. Неизвестный художник. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitatis, XV в., Latin 9333, fol. 18r, НБ Франции, Париж

Рецепты приготовления поре из мари, существовавшие исключительно в деревнях, до нашего времени, к сожалению, не дошли.

Корни

Морковь

Короткие и толстые ростки дикой моркови с характерными лиственными «зонтиками» и крошечными белыми или розоватыми цветами и в настоящее время встречаются по всей Западной Европе. Этот привычный нам с детства овощ хранит немало загадок: в частности, не в полной мере прояснено, где его родина, и кто и в какое время превратил дикую белую морковь в привычный нам сочный оранжевый корнеплод. Скорее всего культурная морковь явилась результатом некоей мутации, которую в достаточно ранее время человек сумел распознать и начать эксплуатировать с пользой для себя. Строго говоря, селекция моркови продолжается до сих пор, практически все существующие в нынешнее время разновидности представляют собой гибриды разной степени сложности.

Карл Великий в своем «Капитулярии» рекомендует высаживать морковь (carvitas) на территории господских поместий, но как мы уже не раз говорили, аристократия Раннего Средневековья не позволяла себе особой разборчивости в еде, да и сам выбор блюд был не так уж велик по сравнению с прежними временами, так что перебирать не приходилось. В XI веке знаменитая врачевательница Хильдегарда фон Бинген относится к искомому корнеплоду уже с заметной прохладцей, замечая, что «морковь по природе своей холодна, и подкрепляет собой человеческие силы, ее нельзя назвать ни слишком полезной, ни слишком вредной для здоровья, ибо таковая насыщает человеческий желудок».

Однако же окультуривание и улучшение моркови продолжалось на территории мусульманских стран. Известно, что в Иране и Восточной Аравии эта культура активно выращивалась в X веке, а в следующем за тем столетии ей удалось проникнуть в Сирию. Знаменитый в те времена агроном и огородник Аль-Аввам (XII в.), ссылаясь на некое сирийское исследование IV в. н. э. «Сельское хозяйство в Набатее» в собственной «Книге о сельском хозяйстве» утверждает, что палестинские огородники уже в VI в. до н. э. знали две разновидности моркови, «одна из которых желтого, другая же — красного цвета, притом что красная нежнее и приятней на вкус, и более сочна чем желтая». Эти древние палестинцы, по его же словам, ели морковь с уксусом, рассолом, другими овощами и зернами (наподобие салата) и наконец, добавляли ее к пшеничной, рисовой или просяной муке, выпекая из полученной смеси «морковный хлеб».

Предположительно, в эти же времена вместе с торговыми караванами, через Афганистан и Иран морковь в XIII в. достигает Китая и четырьмя столетиями позднее появляется в Японии. Тот же Аль-Аввам упоминает, что красная морковь в его время уже выращивалась в Испании. Вполне вероятным будет предположить, что на Пиренейский полуостров ее принесли с собой арабские завоеватели в X в. — в свою очередь позаимствовав «красную» разновидность у афганцев, и здесь ее улучшение и окультуривание продолжалось в течение трех следующих столетий. Из афганского центра морковь в это же время попадает в прочие страны Западной Европы, а также на Восток — в Румынию и вслед за тем на славянскую территорию. В конце XIII в. Пьетро де Кресченци с похвалой отзывается об некоем «корне» красного цвета, который охапками продавали на итальянских базарах, чтобы затем приготовить из него нежное пюре ярко-алого цвета (впрочем, в настоящее время скептики замечают, что в этом случае речь вполне могла идти о свекле…).

Однако во Франции морковь популярности не получила. Практически забытая высшими классами, она была и вплоть до конца Средневековой эры оставалась пищей третьего сословия. Мы не найдем ни единого упоминания о ней в аристократических поваренных книгах. Удивляться этому не приходится: мало того, что средневековый корнеплод был еще слишком жесток и не очень вкусен, культура корнеплодов, как мы помним, в Средние века пришла в упадок. Растущие в земле «корни» предполагались граничащими с царством Сатаны и потому уже относились к низшему ярусу мироздания, будучи годны в пищу лишь грубым представителям городского или крестьянского сословий, а то и на корм животным. Морковь станет популярной уже позднее, во времена Возрождения, когда постоянные усилия огородников придадут ей тот вид, который мы знаем сейчас. В конце XV в. Платина в своей философской поваренной книге «О наслаждении честном и здоровом» утверждает, что «Нет ничего приятнее на вкус, чем морковь, орошенная винным суслом со специями, и затем испеченная в золе».

Забавно, что, поучая свою молодую супругу, как правильно следует готовить морковь, анонимный автор «Парижского домоводства» считает нужным пояснить, что речь идет «о красных корнях, каковые на Крытом Рынке продают корзинами по цене в один блан за корзину», и следом за тем приводит рецепт «моркови в меду». Приведем его и мы. Итак: Около дня Всех Святых возьмите столько моркови, сколь вы сочтете нужным, помойте и порежьте ее на куски, слегка отварите, затем поместите в холодную воду, чтобы морковь таковым образом размягчилась и набухла. Затем положите морковь в чистую проточную воду, взятую из Сены или из источника, и оставьте на 10–12 дней, затем положите в подслащенную воду и кипятите столько времени, сколь то достаточно чтобы прочесть Miserere, или же пока она не будет в достаточной мере податливой, но не слишком мягкой. Добавьте к тому шестую часть меда, или же столько меда, чтобы покрыть морковь целиком; мед же этот следует ранее процедить и прокипятить, постоянно снимая пену. Мед этот оставьте затем, дабы он остыл, к остывшему меду добавьте морковь, и оставьте ее в меду в течение двух-трех дней. Затем выньте из меда, и дайте таковому стечь, и добавьте вновь меда столько, сколь морковь сможет в себя впитать, и вместе с таковым медом вскипятите ее, снимая пену, затем каждый кусочек моркови нафаршируйте головкой гвоздики с одной стороны и толикой имбиря с другой, и вновь погрузите в мед, когда таковой остынет до теплоты. Помешивайте мед два-три раза в день, три дня спустя выньте и дайте меду стечь, и ежели такового будет недостаточно, добавьте свежего, и вскипятите, снимая пену, и вновь дав остыть, добавьте к нему морковь, и таковым образом поступайте каждую неделю в течение месяца. Затем же поместите ее в глиняный горшок или иной сосуд из того же материала, помешивая еженедельно.

Репа

О происхождении дикой репы известно едва ли не меньше, чем о моркови. Так или иначе, известно, что с этим корнеплодом, чьи листья с горьковатым,