Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

людях. Король, вряд ли понимая, что делает, даровал убийце прощение, зато в народе принялась ходить злорадная шутка «Ореховую веточку-то срезали!»

Вишня

Как ни удивительно нам может показаться, вишня в те времена занимала довольно скромное место, чаще встречаясь в небольших крестьянских садиках, чем при замках владетельных сеньоров. Дикая вишня, известная в Средние века, носила название ameurisier, что прямо восходит к французскому amerise «горечь». Уже позднее, в новое время, когда реальный смысл имени прочно забылся, первое «а» посчитали окончанием артикля женского рода (la) и дичок получил свое нынешнее наименование — meurisier. В наше время ее зовут «лесной», или «птичьей», вишней. Дикую вишню и сейчас можно встретить в лесах Ближнего Востока, Армении, Закавказья и по всей центральной Европе. Берберы называют ее «царской ягодой».

Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Вишня. Ms lat. 9474, 85r, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж

Можно предположить, что с точки зрения французского аристократа вишня была скорее декоративным деревом, по крайней мере, до настоящего момента средневековые французские рецепты, использующие вишню (или упоминание вишни в меню пиров и приемов), отсутствуют. Другое дело — англичане, отдававшие должное ярко-красной ягоде с горьковато-терпким вкусом. Один из вариантов приготовления английского вишневого супа стоит привести здесь:

Английский суп с вишней и миндалем. Из вишни вынуть косточки, вишню и миндаль мелко нарезать. Отварить их в овощном бульоне, не забыв приправить его парой зернышек аниса.

Кустарники Севера

Смородина

Черная, красная и белая смородина — cassis — по всей видимости, стала культивироваться во времена Раннего Средневековья. Точных сведений о происхождении этого кустарника нет — предположительно, это дерево было распространено во всех известных в то время частях света с умеренным или даже холодным климатом. Возможно, по этой причине ягоды смородины не были знакомы грекам и римлянам.

Около XII века (видимо, из Германии и Фландрии) смородинный куст распространяется повсеместно. Уже в начале своего существования в качестве садового растения смородина получила известность среди аптекарей, изготовлявших на ее основе сиропы и настои, должные поддерживать и улучшать состояние здоровья пациентов (в чем не ошибались, так как ягоды смородины исключительно богаты витамином С). От них не отставали повара — из смородины варили крепкое кислое желе, служившее подливкой к мясу, изготовляли сиропы и ликеры. Фламандцы любили пироги со смородиной, изготовляя их по тому же типу, как и яблочные (см. выше), другое дело, что во фламандских рецептах отсутствует лук.

Крыжовник

Эта зеленая кислая ягода, в которой английские дети когда-то углядели им одним ведомое сходство с гусиной головой и потому прозвали ее на своем языке gooseberry — «гусиной ягодой», — происходит из Северной Италии. Однако, несмотря на то что дикий крыжовник рос, что называется, в самом центре страны, породившей величайшую из цивилизаций Древнего мира, ни грекам, ни собственно римлянам он известен не был, или скорее кислый и терпкий дичок не пользовался вниманием даже местного крестьянства.

Упоминания об этой ягоде сравнительно редки, но из того немногого, что нам известно, можно с уверенностью сказать, что садовое выращивание и селекция крыжовника начинаются во времена Высокого Средневековья. Одно из первых упоминаний о нем относится к 1275 году, когда «гусиными ягодами» заинтересовались англичане, превратившие невзрачный дичок в крупные и сладкие ягоды, известные нам и сейчас. Во Франции, сколь о том можно судить, крыжовник особого распространения не получил, оставшись характерной ягодой для одного или нескольких регионов.

В частности, своим крыжовником славилось герцогство Бар, на Востоке современной Франции, где, кстати сказать, провела свое детство и юность будущая Орлеанская Дева. Крыжовенный джем во времена Позднего Средневековья был привычным для этих мест аристократическим десертом, в частности нам известно, что им угощали королеву Иоланду Арагонскую, приехавшую туда с дипломатическим визитом… и пожалуй, на этом наши современные знания об этой ягоде во времена Средневекового тысячелетия заканчиваются.

Виноград

Досталась я милому,

и меня он желает, —

Пойдем, мои милый, выйдем в поля,

в шалашах заночуем,

Выйдем утром в виноградники —

зеленеют ли лозы,

Раскрываются ль бутоны,

зацветают ли гранаты?

Там отдам

мои ласки тебе.

(«Песнь песней Соломона», Синодальный перевод)

Франция — страна винограда. Даже в нынешнее время в каждой деревне имеются свои секреты изготовления и собственная разновидность вина, ничем не напоминающая соседскую. По всей видимости, виноград ведет свое происхождение из Закавказья, где был известен охотникам и собирателям уже ок. 6 тыс. лет до н. э. Позднее культура виноградарства распространилась в Египет, Средиземноморье, Италию и Грецию, откуда жители одного из греческих городов-колоний — Фокеи — привезли виноградные саженцы в тогдашнюю Галлию.

В Средние века виноградники существовали при замках, а их владельцы извлекали немалую прибыль из торговли вином. В саду виноградник мог, кроме того, выступать в качестве плетеной изгороди, как декоративное растение для создания всевозможных беседок и лабиринтов — обычных атрибутов средневековых «садов любви». Свои виноградники имелись при каждом монастыре — вино было необходимо для совершения таинства причастия, и при больницах — так как считалось, что вино поддерживает и укрепляет силы пациентов, ослабленных недугами. Скромные виноградники существовали почти при каждом крестьянском дворе, хлеб и вино — основа питания французского крестьянина в Средние века. Популярность вина была таковой, что его называли «водой для француза».

Однако не стоит думать, что виноград использовался исключительно для производства вина. Ягоды, как и в наше время, ели сырыми (само собой, в начале обеда), изюм был совершенно необходим для изготовления многих десертов, из косточек выдавливалось нежное масло, и, наконец, французская кухня того времени просто немыслима без сока незрелого винограда — verjus. Обычно его получали из кислых сортов, выращивавшихся специально для этого, или из тех ягод, которые ко времени сбора урожая продолжали оставаться зелеными. Если же лето выдавалось холодным и виноград не вызревал, почти весь урожай использовался таким образом. Кисло-сладкий и достаточно едкий сок, который сбраживали по особому рецепту, чем-то напоминал уксус, его добавляли в холодные закуски, мясные и рыбные блюда.

Южный сад

Гранат

Во Франции гранат распространился в теплом и влажном Средиземноморском регионе и начал активно использоваться в кулинарии приблизительно с начала XIV в. Однако север знал его тоже — на спинах лошадей и мулов плоды граната выдерживали путешествие до Парижа, и если даже были достаточно до́роги, состоятельные аристократы и торговцы вполне могли позволить себе такую роскошь. На юге, как было уже сказано, гранат использовался