Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

его знали уже со времен Раннего Средневековья. Раскидистый тутовник давал тень в жару и приносил кисло-сладкие ягоды, сочные и приятные на вкус. С давних пор их собирали, расстилая на земле отрез полотна и энергично встряхивая дерево.

Ягоды шелковицы можно было есть сырыми (конечно же, в начале обеда, чтобы желудок смог справиться с холодной и влажной нагрузкой), их сок пили, разводя его водой, из тутовых ягод варили сироп, варенье, их также можно было по желанию добавить в вино. Кроме того, с помощью фиолетово-черного тутового сока, разведенного водой до нужной консистенции, можно было подкрашивать не только пищу, но и ткань, и это качество нашло себе применение в текстильной промышленности средневековой эры.

Куда позднее в Европе появился белый китайский тутовник. Это дерево, прижившееся поначалу в Центральной Азии, появилось во Франции около XII века и немедленно нашло себе применение. Дело в том, что личинки тутового шелкопряда не способны питаться черным тутовником, зато белая шелковица предоставила возможность разводить их в огромном количестве и тем самым позволила появиться на исторической сцене знаменитому лионскому шелку, и поныне пользующемуся немалым спросом. Что касается красного тутовника, он никогда не пользовался особой популярностью, и пожалуй, единственное (и притом достаточно сомнительное) его применение состояло в том, что мошенничающие виноторговцы разводили шелковичным соком вино, увеличивая таким образом продажи за счет ухудшения качества. Оговоримся, что записи о подобных махинациях относятся к несколько более позднему времени, но вряд ли стоит думать, что средневековые прохиндеи не пользовались столь дешевым и несложным способом набить себе карманы.

Лавр

Без лавровых деревьев невозможно представить французский средневековый сад. Лавровые листья использовались для приготовления блюд, сделанные из них же настои и отвары входили в ассортимент средневекового аптекаря.

Лавровыми венками украшали поэтов, победителей пифийских игр, римляне сделали лавр символом победы, который специально к тому обязанный раб держал над головой триумфатора. В Средние века лавр — символ бессмертия. Само слово «ауреат» (лат. laureatus) значит «увенчанный лаврами», венок из лавровых плодов — награда обладателю первой университетской степени (от латинского средневекового bacca laurus — плоды лавра). Впрочем, слово это появилось уже в Новое время, около 1690 года. Христианину лавр должен был напоминать о Входе Господнем в Иерусалим, во время которого ученики, да и прочие, видевшие в Христе Мессию, о пришествии которого объявляли ветхозаветные пророки, встречали его, устилая дорогу одеждами и пальмовыми (или по иной версии — лавровыми) ветками. В этот день принято было освящать в церкви зеленые ветки лавра.

Инжир

Расцветает земля цветами,

Время пения птиц наступило,

Голос горлицы в краю нашем слышен,

Наливает смоковница смоквы,

Виноградная лоза благоухает —

Встань, моя милая,

моя прекрасная, выйди!

(«Песнь песней Соломона» Синодальный перевод)

Инжир, называемый также смоковницей или фиговым деревом, по всей вероятности, пришел к нам из западной части Малой Азии. Предположительно, это было одно из первых фруктовых деревьев, с которых собственно и началось садоводство. Фиги ели сырыми, собирая зрелые плоды в августе и сентябре, или сушили, что в свою очередь давало возможность вплоть до нового урожая лакомиться сладкими плодами. В средневековой иконографии фиговое дерево изображалось в качестве Древа Познания Добра и Зла, а знаменитым плодом, съеденным легкомысленной Евой, зачастую наряду с яблоком почитался инжир. Ученые мужи сближали между собой еврейское слово «смоква» (pag) с глаголом «грешить» (peccare), «доказывая» тем самым, что в основе любого греха находится сексуальное влечение. В подтверждение также можно было привести книгу Бытие, согласно которой преступные супруги, застыдившись своей наготы, сделали себе «опоясания» именно из фиговых листов. В «Песне песней Соломона» смоковница также выступает символом чувственной страсти. Кроме того, она считалась символом богатства и изобилия; помнили люди и о бесплодной смоковнице, проклятой Христом за то, что она не дала ему плодов.

Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Гранат. Ms lat. 9474, 120r, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж

Во Франции укоренилась пословица «полу-инжир, полу-изюм», аналогичная российской «ни рыба, ни мясо». Своим происхождением это выражение обязано нечистым на руку торговцам, завозившим из Греции дорогой и пользующийся огромным спросом коринфский изюм (коринку). Для того, чтобы увеличить вес, к винограду примешивали куда более дешевый инжир — прохиндеи-торговцы укладывали инжир на дно мешка, засыпая сверху изюмом, так что покупатель обнаруживал обман уже слишком поздно.

Грецкий орех

Я спустился в ореховый сад

посмотреть на побеги долины,

Посмотреть, зеленеют ли лозы,

Расцвели ли гранаты…

(«Песнь песней Соломона», Синодальный перевод)

Согласно археологическим данным, в Меловом периоде ареал грецкого ореха был куда больше нынешнего, охватывая едва ли не всю Центральную и Южную Европу, вплоть до швейцарских Альп. Оледенение отодвинуло границу распространения этого дерева к югу, откуда оно было принесено в Европу уже человеком.

В Средневековую эпоху в Дофине и Перигоре под орешник отдавали огромные земельные угодья. Орех ценили как отличную основу для компотов и конфитюров, тем более что дерево это живет очень долго и может давать плоды в течение многих лет, а врачи видели в нем средство от головной боли и провалов в памяти (в самом деле — формой своей орех напоминал полушария мозга!). Для бедняков грецкий орех был настоящим спасением во время голода, и, наконец, господствующая церковь видела в нем земной символ Христа. Внешняя оболочка плода служила напоминанием о телесной сущности Иисуса, крепкая скорлупа являлась воплощением веры, а, наконец, ядро — самой божественной сущности.

Орех сумел оставить свой след и в большой политике того времени. Когда вокруг безумного короля Карла VI развернулась борьба за власть, в которой его младший брат Людовик Орлеанский и кузен Жан Бургундский схлестнулись между собой в борьбе за регентство и положение некоронованного властелина страны, Людовик сделал своей эмблемой гибкий ореховый хлыст, которым, по-видимому, надеялся угостить соперника. Иоанн немедленно ввел в свой герб изображение рубанка. Соотношение оказалось пророческим — действительно, если младший брат короля предпочитал действовать с помощью интриг, постепенно продвигая «своих людей» на ведущие должности в королевстве, Жан, более прямолинейный и нетерпеливый, предпочел разделаться с соперником руками наемных убийц. Фальшивый приказ немедленно прибыть к королю заставил Людовика выйти на улицу посреди ночи, причем легкомысленный брат короля в спешке не взял с собой достаточной охраны, в то время как снаружи его поджидал вооруженный до зубов бургундский отряд. Следует сказать, что убийце удалось выйти сухим из воды; жертва была в Париже исключительно непопулярна из-за жадности к деньгам, роскоши и мотовства, которые тяжело сказывались на простых