Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

уверен римлянин Колумелла, автор известного трактата, посвященного сельскому хозяйству), настоящей родиной персика является Китай, где первые письменные упоминания о персиковых деревьях датируются III тысячелетием до новой эры. В Китае он служит символом плодородия, древняя легенда утверждает, что любой, кто сумеет найти и отведать персики с легендарной горы Коу Лю, обретет бессмертие. По всей видимости, персик очень рано был акклиматизирован на иранском плоскогорье, откуда его доставили в Грецию воины Александра Македонского, и далее он столь же легко распространился на земли римской империи. Как утверждает Плиний (первая половина I в. н. э.), римляне знали уже не одну, а несколько разновидностей персикового дерева.

Надо сказать, что французы имеют особое пристрастие к этим нежным плодам, и посему огромные персиковые сады вплоть до настоящего времени можно видеть в районе французской столицы, причем персики из окрестностей г. Мелена приобрели славу наилучших в Европе.

По всей видимости, персики предпочитали есть сырыми, так как рецептов с их использованием до наших дней сохранилось очень немного.

Айва

Айвовое дерево, по-видимому, родом из Персии (нынешнего Ирана), археологические данные показывают, что жители этого региона начали культивировать айву около 4 тыс. лет назад. В Европу она попала обычным путем — через посредство греков, от которых распространилась дальше, особенно полюбившись жителям средиземноморских провинций Италии и Франции.

Лесную айву охотно собирали бедняки, пополняя таким образом свой скудный рацион, айвовые деревья представляли собой неизменный атрибут аристократического или монастырского сада. Сами по себе плоды айвы отличаются значительной жесткостью, и потому на стол айва почти никогда не попадала сырой, зато ее использовали для изготовления знаменитой айвовой пастилы — кондуаньяка, представлявшего обязательный атрибут новогоднего стола. Самый известный рецепт изготовления кондуаньяка представляет нам «Парижское домоводство» — анонимный трактат, в котором богатый купец поучает свою молодую супругу, какие блюда ей следует научиться готовить и как управлять немалым штатом слуг. Кроме того, из плодов айвы готовили варенье и ликеры.

Орешник

Орешник, вырезанный здесь,

Обвитый жимолостью весь,

От самой кроны до корней,

Навеки тесно связан с ней.

Но чуть их разлучит беда,

Они погибнут навсегда.

Орешник станет вмиг сухим,

И жимолость зачахнет с ним.

«Мой друг, так оба мы, увы,

Умрем в разлуке я и вы!»

(Мария Французская «Лэ о жимолости». Перевод М. Замаховской)

Лещина, или орешник, родом из Малой Азии. В Европу это растение попало опять же через посредство греков, уже в античную эпоху стало распространяться в Италии, позднее — в Испании, Франции и Германии. В Средние века ореховые кусты превратились в обычный атрибут монастырского сада; как и в нынешнее время, его плоды употреблялись в пищу, дополняя скудный монастырский рацион, листья же использовались для изготовления противоядий и лекарств, призванных излечивать зубную боль. Впрочем, отношение к орешнику у монастырского народа можно было назвать двойственным. С одной стороны, это дерево полагалось символом плодовитости — действительно, из крошечного орешка вырастал восьмиметровый раскидистый куст. С другой, в аскетических умах постепенно рождалась и крепла уверенность, что пышный орешник наводит на мысли о расточительности, роскоши и непостоянстве, вплоть до того, что некоторые горячие головы прямо называли его «дьявольским» деревом.

Для аристократа орешник, или на тогдашнем языке coudrier[81], был в первую очередь символом всепоглощающей любовной страсти. По расхожему поверью того времени, сломанная ветка орешника срасталась вновь. Орешник, оплетенный жимолостью, в знаменитом лэ Марии Французской стал символом роковой любви, навечно связавшей рыцаря Тристана (или Тристрама) с женой его дяди, Изольдой Белокурой. Высланный прочь из столицы, в которую ему запрещено возвращаться под страхом смертной казни, Тристрам все же находит возможность дать королеве знать о себе и устроить тайную встречу. Для этого, спрятавшись в лесу, через который должна проезжать Изольда, он вырезает на ветке орешника, растущего прямо возле дороги, несколько знаков, понятных только им двоим. Королева Изольда, обладательница на редкость острого зрения, немедленно догадывается о смысле послании, и, приказав своей свите остановиться на отдых, в сопровождении одной лишь верной служанки углубляется в лесную чащу, где ее уже ждет возлюбленный.

Впрочем, для гурманов тех времен лесные орешки были не менее любимы — на их основе создавался один из распространенных в ту эпоху аристократических десертов: сахарное драже с ореховой сердцевиной.

Миндаль

Израиль, отец их, сказал им:

если так, то вот что сделайте:

возьмите с собою плодов земли сей и отнесите в дар

тому человеку несколько бальзама и несколько меду,

стираксы и ладану, фисташков и миндальных орехов

(Книга Бытие 43:11, Синодальный перевод)

Происхождение миндального дерева с точностью неизвестно, однако археологические находки, датируемые временем расцвета ассирийского царства, показывают, что уже в те времена миндальные орехи употреблялись в пищу. Посему, чисто предположительно, родиной миндаля полагается Западная Азия. Известно также, что задолго до нашей эры миндаль знали и любили в Китае и Северной Африке. В Библии также из раза в раз фигурирует миндальное дерево, которое именуется одним из лучших плодов Ханаанской земли. В Западной Европе миндаль появился обычным путем, через Грецию, где обосновался около V в. до н. э., распространившись затем на римские владения — в собственно Италию, Испанию и Португалию, так что уже Катону-старшему был прекрасно знаком вкус миндаля, который он, вполне предсказуемо, именует «греческим орехом». Около V в. н. э. миндаль распространился также на территорию нынешней Франции.

Бело-розовые цветы миндаля, распускавшиеся в феврале, когда вокруг еще лежал снег, предупреждали о начале весны. Первые, еще неспелые плоды снимали в мае-июне, миндаль в твердой ореховой скорлупе созревал осенью. Средневековая кухня не представима без миндаля — сухой, как и прочие орехи, он мог долго храниться не портясь и потому был особенно ценен. Миндаль добавляли в мясные, рыбные, овощные блюда, из него делали пироги и драже, средневековые доктора настоятельно рекомендовали миндаль своим пациентам как сильное общеукрепляющее средство. В постные дни нежирное миндальное молочко заменяло собой запрещенное к употреблению коровье или козье. Добавленное к выпечке, мясу или иным блюдам, оно придавало им своеобразный нежный вкус. Неизвестный автор «Домоводства» отвел миндальному молочку целую главу своего сочинения, что, несомненно, свидетельствует о популярности этого блюда.

Тутовник

Черный тутовник, или шелковица, родом из Персии и Афганистана. Тутовое дерево на Ближнем Востоке было известно уже с древнейших времен — так, в одном из библейских псалмов говорится о Божьем гневе, явившем себя в том, что тутовники оказались побиты морозом. С точностью неизвестно, каким образом и когда черная шелковица появилась во Франции, но судя по тому, что это дерево упоминается в «Капитулярии о поместьях»,