Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

и богатую влажную почву. По всей видимости, они родом из Ирана или Юго-Западной Азии.

В Европу фисташковые деревья попали, по всей видимости, через греко-римское посредство. Испанские мавры высадили на территории современной Испании немалое количество фисташковых садов, откуда фисташки распространились в Средиземноморье. Надо сказать, что в средневековой Франции зеленоватые орехи не пользовались особой популярностью, оставаясь достаточно простонародным лакомством. Повара Северной Франции предпочитали им миндаль из-за его большей доступности. Зато доброй славой пользовалась «фисташковая мастика» — смола, выделяемая из некоторых видов этого дерева. Фисташковая смола составляла прибыльную статью в экспорте некоторых итальянских государств.

Ягоды

Малина

По археологическим данным известно, что человек стал употреблять в пищу малину уже в начале бронзового века. Типично европейский неприхотливый малиновый куст был известен с незапамятных времен, дикая малина — красная и черная — распространена повсюду в Европе, Закавказье и Малой Азии. Известно, что малиной лакомились жители древней Трои и окрестностей Иды в Малой Азии. Для римлян и греков малина, по всей видимости, представлялась скорее лекарственным, чем столовым растением, использовавшимся, в частности, при расстройствах пищеварения.

Впрочем, следует сказать, что древняя садовая малина мало чем отличалась от дикой, целенаправленным выведением культурных сортов красной и белой малины мы обязаны британцам, и произошло это именно во времена Средневековья. Отбирая лучшие растения, средневековые селекционеры настойчиво добивались, чтобы на их кустах росли как можно более крупные сладкие ягоды. Жители средневековых Англии и Франции по моде того времени подкисляли свежим малиновым соком воду и, конечно же, отдавали должное сиропу, джему и, наконец, вину из малины.

Земляника

Клубника, привычная для нас сейчас, — ягода по своему происхождению американская, в Европе она оказалась уже в Новое время, после того, как испанские и португальские корабли регулярно стали посещать Новый Свет. Средневековье клубники не знало, и место ее в качестве основной садовой ягоды занимала земляника. Эта ягода известна была еще доисторическим охотникам и собирателям. А вот греки почти не были с ней знакомы ввиду того, что земляника предпочитает прохладный климат.

Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Малина. Ms lat. 9474, 20r, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж

Однако в Италии она распространена, к северу от реки По занимая порой целые долины. Римские модницы делали из земляники маски для лица, из сока, смешанного с водой, получался отличный прохладительный напиток, отвар листьев давал вкусный и, как мы сказали бы сейчас, «витаминный чай». Должное медицинским (и несколько менее того — кулинарным) свойствам земляники отдавали Вергилий, Овидий и множество раз упомянутый Плиний. В Средние века все растение почиталось ценным сырьем для изготовления медицинских сиропов, отваров и мазей. И конечно же, землянику ели — хотя меньше, чем фрукты. Аристократы смотрели на нее со смешанными чувствами: в самом деле, эта ягода слишком близка была к земле, хотя в качестве чисто орнаментальном земляника достаточно рано проложила себе путь и в сады благородных господ. Что касается средневековых крестьян, таковые, как водится, не задумывались над философскими материями и собирали, и даже рассаживали землянику в своих маленьких садах, превращая ее в отличный летний десерт.

Окончательным одомашниванием и окультуриванием земляники мы обязаны англичанам — в XIII веке на островах начались ее целенаправленное выращивание и отбор. Для того, чтобы на холодной и влажной английской земле эта ягода созревала быстрее и приносила крупные сладкие плоды, кусты земляники обкладывали соломой, отсюда идет современное английское слово, обозначающее и землянику, и более позднюю клубнику — strawberry, «соломенная ягода». Во Франции земляника завоевала признание лишь в XIV веке — так, известно, что в 1368 году в Версале было высажено 12000 земляничных кустов. Насыщенный ярко-красный цвет этой ягоды сделал землянику в Средние века символом соблазна.

Цветы

Исследователи спорят, следует ли выделять в отдельную категорию «цветочный» или «букетный» сад. В самом деле, Средневековье невозможно представить без цветов. Они были совершенно необходимы для украшения церковных алтарей, цветы росли в садах Любви, в медицинских садиках при аптеках, так как среди прочего были совершенно необходимым ингредиентом при изготовлении многих лекарств, они посвящались Богородице и святым. Количество разнообразных цветов, известных и любимых средневековым человеком, было весьма обширно, однако мы остановимся исключительно на тех, которые привлекали к себе внимание поваров.

Роза

Роза была, несомненно, королевой средневекового сада. В древности ее посвящали богине любви Афродите: по античной легенде, алая роза возникла в тот момент, когда богиня появилась на свет из морской пены. Розу также считали цветком возлюбленного Афродиты — Адониса. В Средние века ее полагали цветком Девы Марии — о происхождении белых роз сложилась красивая легенда, согласно которой на букет увядших красных роз упала капля молока Богородицы, после чего они немедленно ожили, окрасившись в снежно-белый цвет. И конечно же, роза была цветком любви и влюбленных, название «Роман о розе» носит один из самых известных любовных романов того времени.

Эглантина, или собачья роза — незатейливая, с малым числом лепестков, является, по-видимому, древнейшей среди прочих разновидностей диких и культурных роз. Галльский шиповник (rosa gallica) — прародитель всех прочих роз Средневековья. Его любили уже в Римскую эпоху, а в Средневековье «галльская роза» именовалась также «аптекарской», по распространенному убеждению ей не было равных в целительной силе. Галльскую розу использовали для изготовления многочисленных простых и сложных снадобий.

Пышная и очень яркая дамасская роза с сильным приятным запахом была самой распространенной и любимой. Предположительно, в 1250 году ее привез в Прованс с мусульманского Востока один из участников Крестовых походов — Тибо, граф Шампанский, прозванный Певцом. Белая дамасская роза стала символом могущественного дома Йорков во времена многолетней борьбы с Ланкастерами за корону Англии.

Жан Бурдишон. Большой часослов Анны Бретонской. Розы. Ms lat. 9474, 37r, ок. 1500 г., НБ Франции, Париж.

И, наконец, мускусная роза (rosa mascheta) особенно приглянулась мастерам ковроткачества. Ее изображение мы найдем на многочисленных средневековых коврах, выполненных в технике «тысячи цветов». Предполагается, что ее привезли из Абиссинии христианские монахи.

Средневековье предпочитало снежно-белые и ярко-алые розы, розовая вода использовалась, как и в наше время, в косметике, розами перекладывали белье, чтобы придать ему нежный, приятный запах. Розы имели обыновение засахаривать и подавать в качестве десерта, розовая вода включалась в состав аристократических блюд — впрочем, по большей части, южных.

Лаванда

Имя «лаванда» восходит к латинскому lavare — «мыть». Полагается, что лечебные и косметические свойства цветка лаванды открыли для себя уже древние египтяне; в частности, во всем известной гробнице Тутанхамона были обнаружены масла и духи на лавандовой основе. Как обычно считается, в Египте