Рецепты закарпатской кухни. Книга 2 - Петр Гаврилко

Мясо по полонински

4 порции: 680 г говядины, 20 г муки, 60 г лука репчатого, 160 г помидоров, 150 г перца стручкового сладкого, 10 г зелени петрушки, специи по вкусу.

Нарезанную кусками говядину отбивают, солят, перчат, панируют в муке и жарят, смешивая с луком, добавляют небольшое количество воды и тушат до полуготовности. Затем добавляют нарезанные свежие помидоры, свежий перец и тушат до готовности. Готовое мясо подают горячим (вместе с тушеными овощами и картофельным пюре или рисом), украшают зеленью.

Тушеная говядина

6-7 порций: 1 кг говядины (мякоть окорока, вырезка), 1 стакан масла, 100–150 копченой свиной грудинки (или шпика), 2 шт. лука репчатого, 1 головка чеснока, 1 пучок корней для супа, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 рюмка вина, 2 ст. ложки муки, 1–2 ст. ложки сметаны, 1–2 чайные ложки крахмала, специи: 1 щепотка сахара, тертая лимонная цедра, 4 почки гвоздики, перец черный молотый и горошком, перец красный сладкий молотый, перец душистый, лавровый лист, соль по вкусу.

Мясо очищают от пленок и жира и удаляют кости. Жир нарезают мелкими кусочками, варят 30 мин. в небольшом количестве бульона и ставят в холодильник (чтобы он застыл и поднялся на поверхность). В это время мясо шпигуют кусочками моркови, свиной грудинки (или шпика) и очищенными зубками чеснока, натирают черным перцем и солью и крепко обвязывают шпагатом. Подготовленное мясо обжаривают до розовой корочки на смеси разогретого масла и говяжьего жира. Обжаренное мясо перекладывают в нагретую посуду, на дно которого наливают небольшое количество бульона. На остальном жире тушат до мягкого состояния остальные мелко нарезанные корни, 1 лук репчатый и половину головки чеснока. Готовые овощи соединяют с томатом-пюре, размешивают, посыпают красным перцем и мукой и заливают горячим бульоном или водой. Затем добавляют душистый перец, гвоздику (почки вонзаются в луковицу), черный перец горошком, лавровый лист, соль и 1/2 порции вина. Сок доводят до кипения, кладут в него мясо и тушат на слабом огне (чем медленнее мясо тушится, тем вкуснее оно становится). Из готового мяса удаляют шпагат. Нарезают мясо очень острым тонким ножом тонкими ломтиками. Сок протирают сквозь сито, добавляют лимонную цедру и сахар, снова доводят до кипения, снимают с огня и заправляют сметаной. В приготовленный горячий соус выкладывают нарезанное мясо и оставляют в нем до подачи на стол. На гарнир подают жареный картофель, заправленный маслом горошек, тушеный рис и салат по сезону.

Говядина по-швабски

4 порции: 400 г говядины, 60 г жира, 40 г лука репчатого, 40 г моркови, 20 г петрушки (корень), 320 мл воды, 20 г сельдерея (корень), 1 кг картофеля, 80 мл молока, 20 г муки, 20 г лимона (без кожицы), горчица, соль и перец черный молотый по вкусу.

Из мяса говядины нарезают тонкие куски, отбивают, солят, жарят с обеих сторон и вынимают из сковороды. Репчатый лук, морковь, петрушку и сельдерей слегка обжаривают в том же жире, в котором жарилось мясо, добавляют нарезанный лимон, заливают кипятком и варят до полуготовности. К овощам кладут жареное мясо и тушат под крышкой, пока мясо не станет мягким. Мясо перекладывают в другую кастрюлю и накрывают кружочками сырого картофеля. Отвар, в котором варились овощи и мясо, испаряют так, чтобы остался жир, на нем пассеруют муку, заливают его молоком, хорошо перемешивают и на слабом огне варят 10 мин. Затем жидкость процеживают и заливают ею мясо с картофелем, добавляют горчицу, черный перец, солят и все вместе перемешивают, варят до готовности. Подают с салатом или свежими овощами.

Антрекот закарпатский

4 порции: 840 г говядины, 20 г муки, 80 г смальца, 80 г лука репчатого, 100 г моркови, 80 г петрушки (корень), 80 г зеленого горошка (консервированного), 10 г лимонного сока, 120 г сметаны, специи по вкусу.

Из говядины нарезают куски, отбивают, солят перчат. Одну сторону мяса панируют в муке и жарят до полуготовности на разогретом смальце. Нарезанные мелкими кубиками или тонкой соломкой лук, морковь, петрушку жарят до готовности. Затем к мясу добавляют зеленый горошек, сметану, лимонный сок и специи и тушат до готовности. В конце тушения добавляют пассерованную муку разведенную бульоном. Готовый антрекот подают с жареным картофелем или рисом, украшают зеленью.

Говяжьи биточки с овощами

4-5 порций: 500 г говядины, 1 лук репчатый, 3 шт. моркови, 1 ломтик сельдерея (корень), 500 г картофеля, 100 г сала (копченой грудинки), несколько грибов, 3–4 ст. ложки масла, 1/2 винной рюмке вина, 1/2 стакана бульона – по выбору, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 чайная ложка горчицы, специи: перец черный молотый, лимонный сок, тмин, соль по вкусу.

Очищенные от пленок и сухожилий мясо нарезают на котлеты, отбивают с обеих сторон. Из горчицы, лимонного сока, масла и соли готовят маринад. Опускають в него мясо и выдерживают 1–2 часа., Периодически переворачивая с одной на другую сторону. Измельченные морковь, сельдерей и грибы тушат на небольшом количестве масла, воды и соли. Сало (или копченую грудинку) нарезают тонкими полосками в соответствии с количеством котлет. Очищенный картофель нарезают тонкими кружочками, а лук – кольцами. В кастрюлю выкладывают слоями: тушеные овощи, картофель, котлеты и по полоске сала на каждую котлету, верхний слой из лука. В бульоне разводят томат-пюре и добавляют в кастрюлю. Добавляют маринад из-под котлет, остальное масло и вино. Тушат 30–40 мин. При необходимости добавляют по 1–2 ст. ложки горячей воды.

Тушеные на пиве отбивные котлеты

5-6 порций: 750–800 г говядины (мякоть окорока), 1 пучок корней для супа, 3–4 ст., Ложки жира для жарки (смесь внутреннего говяжьего жира и масла), 4 шт. лука репчатого, 1–2 ст. ложки вина, 1 бутылка темного пива, 1/2 ст. ложки винного уксуса, 1 стакан крепкого бульона, 1 толстая ломоть хлеба (без корочки), 1 ст. ложка горчицы, специи: по несколько горошин пушистого и черного перца, мука, соль, толченый черный перец, 1–2 кусочка сахара рафинада.

Мясо очищают от пленок и сухожилий, разрезают поперек волокон на 5–6 котлет, отбивают с обеех сторон и солят. Затем обваливают в муке, быстро обжаривают с обеих сторон в посуде с разогретым жиром и вынимают. На остальном жира тушат сначала мелко нарезанные корни, а затем добавляют нарезанный лук и тушат до готовности, при необходимости добавляя немного жира. Половину тушеных овощей выкладывают ровным слоем на дно посуды, выкладывают на нее котлеты и равномерно закрывают их второй половиной овощей. Сверху кладут смазанный горчицей хлеб. Добавляют душистый и черный перец горошком, лавровый лист и 1/2 порции пива. Котлеты тушат 45–60 мин. Затем добавляют остальное пиво. Продолжают тушить еще 50–60 мин. Готовое мясо выкладывают на блюдо. Сок процеживают и протирают. В процеженный сок добавляют вино, уксус, бульон, сахар, толченый черный перец и соль по вкусу. При необходимости добавляют небольшое количество муки, разведенной в холодной воде. Варят соус 5–6 мин. Снимают с огня и выкладывают в него котлеты. Подают на стол с отваренным картофелем политым растопленным маслом и посыпанной мелко нарезанной зеленью петрушки и салатом по сезону.

Тушеные отбивные котлеты по-венгерски