Магия кофе. Полная энциклопедия - Захари Карлсен

ПРАВИЛО № 35

Теперь, когда вы знаете, насколько непросто быть хорошим бариста и почему следует отдать дань уважения этой профессии, справедливо будет рассказать и о том, что происходит, когда дела складываются неудачно. Образ бариста-сноба уже на протяжении десятков лет фигурирует в фильмах и телевизионных шоу, и на то есть веские причины, о которых мы поговорим дальше.

Постоянное пребывание на публике и общение с нескончаемым потоком посетителей изнуряет. Эта усталость и является причиной отстраненности и напыщенности. Бариста не всегда были в почете, как, например, бармены или шеф-повара. Может быть, у них самих до сих пор крутится в голове вопрос: «А чем бы я действительно хотел заняться вместо этого?»

Портрет надменного и отчужденного бариста, который встречается в фильмах или сериалах, только усиливает этот стереотип и, соответственно, отражается на поведении людей и укореняется в их сознании. А ведь эта профессия – действительно трудная, низкооплачиваемая, требующая немалой эмоциональной и физической отдачи, особенно если приходится работать ранним утром или в окружении непрофессионалов. Многие кофейни принадлежат к сфере малого бизнеса, настолько малого, что в них даже нет четкой иерархии в управлении. Такими кофейнями зачастую руководят люди, не имеющие достаточно знаний и опыта, и работа в подобной обстановке может вызывать ряд негативных эмоций, а это также усиливает уже устоявшийся стереотип о бариста.

Поэтому мы и говорим: попробуйте оказаться в такой же ситуации и не стать снобом. Немного понимания и сочувствия всегда идут на пользу, так что мы рады, что и это грустное отступление можно приправить хорошими новостями.

ПРАВИЛО № 36

Проблемы, о которых мы рассказывали в предыдущем правиле (см. Правило № 35), существуют и по сей день, но, к счастью, образ бариста-сноба потихоньку теряет свою актуальность. И на то есть свои причины, очевидные и не очень.

Статус бариста постепенно повышался благодаря кофе, прославившему топовые заведения по всему миру. Когда такие руководители, как Рене Редзепи (Noma), и такие рестораторы, как Дэнни Мейер (Union Square Hospitality Group), уделили особое внимание своим кофейным программам, общество осознало, что кофе может быть чем-то особенным и вкусным, а не просто «бодрящим напитком». Теперь его следует воспринимать всерьез – это помогают понять успехи кофейных компаний, таких, как, например, Blue Bottle Coffee, чей оборот составил 500 миллионов долларов.

Вкусный кофе становится более распространенным напитком и, следовательно, более обыденным. Когда ваша кофейня – единственная в округе и сосредоточена главным образом на качестве кофе, все равно будет сложно заставить людей и сотрудников уважать вас. Но когда заведений подобно вашему уже пять на той же самой улице, посетители начнут присматриваться к вам и к тому, что вы делаете, а после станут относиться к вашему заведению как к уже знакомому и уважаемому месту.

Так как конкуренция на рынке возрастает, качество обслуживания клиентов становится основным фактором, влияющим на рентабельность кофейни. Бизнес идет в гору, людям нравятся ваши напитки, поэтому времени на переживания уже не остается.

Это большая тема для обсуждения, и, возможно, ей даже стоит посвятить отдельную книгу, но если коротко – влияние устоявшегося стереотипа «бариста-сноб», появившегося в эпоху поколения X[12], утрачивает свою силу, поскольку за работу принялось новое поколение миллениалов[13]. А они отличаются менее строптивым нравом или по крайней мере знают, как направить свою энергию в правильное русло.

В наших путешествиях мы встречаем все меньше и меньше снобов среди кофейного персонала. Надеемся, что и вы тоже. А если в прошлый раз вас обслужил один из таких снобов и при этом звучала музыка группы The Shins, мы бы посоветовали снова посетить эту кофейню и взглянуть на все с распахнутыми глазами и открытым сердцем. И, конечно, выбрать музыку получше.

Удивительный мир конкурсов для профессиональных бариста

Современные конкурсы по приготовлению кофе в том виде, в котором они существуют сегодня, впервые начали проводить на рубеже нового тысячелетия. Первый из них, North American Barista Championship, состоялся в 2000 году. В классическом варианте это выглядит так: в течение 15 минут участники конкурса должны приготовить определенное количество эспрессо, молочных напитков (в основном капучино) и свой фирменный «барный» напиток (который, как ни странно, не должен содержать алкоголя). За последнее десятилетие формат этих соревнований претерпел значительные изменения, и теперь они проводятся на мировом уровне. Ежегодные же турниры проходят в Лондоне, Нью-Йорке, Мельбурне и Осло.

Наша компания Sprudge участвовала во всех видах подобных кофейных конкурсов – сотни часов соревнований по завариванию кофе, от Ноксвилла в Теннесси до Санта-Круз в Калифорнии; от Будапешта в Венгрии до Боготы в Колумбии. За эти годы мы немало узнали и увидели, насколько интересными и странными порой бывают эти мероприятия.

Конкурсы проводятся в виде мастер-классов, на некоторых из которых, впрочем, выдают весьма достойные денежные призы. Бариста придется тренироваться дюжины, а иногда даже сотни часов, по ночам оттачивая свое мастерство в приготовлении идеальной чашки кофе. Когда-то таким напитком считался американо с шоколадным сиропом, но сегодня конкурсные напитки напоминают кофе, который вам бы скорее подали в мишленовском ресторане. Нам доводилось видеть сухой лед, вакуумные трубки, дымовые пушки, сферификацию[14], сенсорную депривацию и субстанции из кофейного порошка, заставляющие жюри фыркать. Каждый год приносит новые и причудливые вариации конкурса в формате «попробуй и узнай»: 15 минут, три набора напитков и безукоризненное внимание к деталям. Это сравнимо с одновременным просмотром дог-шоу и МастерШеф. Порой они бывают забавными, странными и заставляют биться чаще даже сердце занудного кофейного всезнайки. Как долго это продлится – бог знает, но спасибо ему за то, что нам посчастливилось быть свидетелями многих конкурсов и, вне сомнения, еще не раз посчастливится снова.