Магия кофе. Полная энциклопедия - Захари Карлсен

ПРАВИЛО № 42

Во всем мире нет единого правила относительно уборки в кофейнях, однако стоит подумать о том, как будет выглядеть столик после вашего ухода. Для начала оглянитесь и посмотрите, что происходит в кофейне вокруг вас. Остаются ли пустые чашки на других столиках? Есть ли какое-то место, предназначенное для грязной посуды? В некоторых местах принято полностью обслуживать клиентов – официант подходит к вашему столику, принимает заказ и затем приносит кофе. Если у вас есть сомнения, лучше убрать за собой со стола, чтобы потом не выслушивать недвусмысленное указание. Помните, ваша цель – быть максимально вежливым в кофейне.

ПРАВИЛО № 43

В высококлассных кофейнях обычно подают кофе с ароматом косточковых фруктов, вишни, а также вербены лимонной. Эти нотки являются естественными ароматами, характерными для кофе, и отличаются в зависимости от региона сбора урожая, его климата и почвы, а также сорта кофе и методов его обработки, хранения и обжарки. Но когда мы говорим об ароматизированном кофе, мы имеем в виду нечто совсем другое.

Ароматизированным кофе становится после обжарки и последующей обработки химическими веществами (пропиленгликолем) вместе с натуральными или искусственными ароматизаторами. Вы не найдете его в кофейнях или у обжарщиков высшего ранга. Но знаете что? Если вдруг вы все-таки наткнулись на такой кофе и полюбили его – замечательно. Мы не полиция вкуса, чтобы осуждать.

Но вот мудрый совет: если все же решитесь побаловать себя ароматизированным кофе (допустим, с ароматом ванили или даже с тако – да, такой тоже существует) и захотите приготовить его дома, не забудьте тщательно прочистить оборудование, прежде чем снова использовать его для приготовления другого кофе. В особенности это касается кофемолки, которая может впитать все ароматы масел, выжатых в процессе помола. Ну, а если вы настоящий поклонник ароматизированного кофе, то это совсем небольшая цена за удовольствие от кружки кофе, например, со вкусом рома. А нам, скромным авторам, достаточно время от времени выпивать чашечку из Dunkin’ Donuts с лесным орехом.

ПРАВИЛО № 44

Условно напитки можно разделить на две категории: заваренный кофе и эспрессо.

Заваренный кофе – это распространенный напиток, в который затем можно добавлять сливки и сахар. Он подается в закусочных, в банках, на заправках и шиномонтажных станциях и традиционно готовится в кофеварках с ситечком, с фильтром или в больших коммерческих батч-брю.

Заваренный кофе также подают в хороших кофейнях, где качеству и вкусу уделяется гораздо больше внимания, поэтому вы вряд ли найдете такой кофе, например, в клиентской зоне автосалона. Ведь сейчас, помимо заваривания в батч-брю, бариста используют устройства, рассчитанные на одну порцию: конусный фильтр, аэропресс, кемекс, сифон[15] или даже популярный в некоторых регионах вуднэк. Этот метод, еще называемый пуровером, – неплохая возможность попробовать особенный кофе необычного происхождения. В вашей любимой кофейне наверняка есть меню, из которого можно выбрать понравившийся напиток. Заваренный кофе может состоять из смеси или из одной партии зерен одной области или даже одной фермы. Спросите об этом бариста.

Эспрессо – кофе, на котором поднялись компании поколения Starbucks, сделав латте привычным термином. Эспрессо используется в качестве основного ингредиента, но в то же время может быть и самостоятельным напитком. Его подают с водой в качестве американо или с горячим вспененным молоком, что дает нам капучино, латте, флэт уайт (см. Правило № 50), пикколо[16], кортадо[17], а также гибралтар[18].

Также во все кофейные напитки на основе эспрессо можно добавлять сиропы, самыми популярными из которых являются ванильный и лесной орех, а в качестве сезонного угощения – пряная тыква. Многие любят такие напитки, но есть и пуристы. Мы же за то, чтобы вы пили то, что вам нравится. В конце концов, почему бы и нет? Это ваш мир, и вы в нем хозяин.

ПРАВИЛО № 45

Горячий кофе – общепринятый феномен в современном кофейном мире. Однако слишком горячий напиток может быть не так уж и хорош.

Кофе, словно только что снятый с плиты, может и приятно пить прохладным утром, но все же мы советуем: лучше дайте ему время остыть. Когда напиток слишком горячий – это не только опасно для вас и окружающих. Это практически лишает вас возможности почувствовать его, потому что высокая температура ослабляет способность распознавать вкусы.

Только при температуре между 48°C и 60°C наши вкусовые рецепторы способны прочувствовать всю полноту и великолепие вкуса кофе. Сами эксперты пробуют напиток и оценивают его вкус лишь после того, как кофе достаточно остыл, а многие – уже после того, как он стал холодным. К тому же, высокая температура понижает сладость молока, поэтому слишком горячий капучино окажется не таким сладким, каким он мог бы быть… Черт, скорее, каким он должен быть!