Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика) - Надежда Бондаренко

Самыми большими любителями мармелада традиционно считаются англичане. Каждая вторая британская семья не может представить себе завтрака без поджаренного тоста с апельсиновым мармеладом. В Британии история этого блюда связана с именем Марии Стюарт, королевы Шотландии. Легенда приписывает изобретение мармелада двум слугам королевы – кондитеру и лекарю. Когда врач лечил Марию от простуды, он предписывал ей употреблять апельсиновые дольки, посыпанные тёртой цедрой этого фрукта и толчёным сахаром. А повар-француз, чтобы возбудить аппетит у больной, готовил ей сладкий отвар из айвы и апельсинов. Это блюдо очень нравилось королеве, и его постоянно держали на столике у кровати. Полагают, что даже само слово «мармелад» произошло от французской фразы Marie est malade («Мария больна»).

В Шотландии существует своя легенда. Согласно ей, мармелад изобрела некая Дженет Кейлер в начале XVIII века. Её муж купил много дешёвых апельсинов на испанском корабле, который укрылся от шторма в шотландской бухте Данди. Апельсины были горькие, но миссис Кейлер не растерялась и сделала из них апельсиновый джем, который вскоре стал всемирно известным. Его до сих пор продают под названием «Джем Данди», а слово «джем» якобы произошло от Дженет – имени автора блюда. В свою очередь, лингвисты полагают, что слово «мармелад» происходит от португальского «marmelo» – «айва».

Жевательный мармелад

Современный мармелад производят в двух видах:

– жевательный мармелад, при его изготовлении в хорошо уваренную фруктовую массу добавляют значительное количество желирующих веществ (агар-агар, желатин и т. п.), затем массу ещё раз уваривают и разливают по формам, а потом полностью охлаждают, раскатывают в пласт толщиной не более 1,5 см и нарезают на кусочки, как правило, такой мармелад обваливают в сахаре или сахарной пудре;

– конфитюрообразный мармелад, при его изготовлении массу уваривают только один раз, затем добавляют желирующие вещества, нагревают и разливают в тару.

Как первый, так и второй вид мармелада используют в качестве самостоятельного десерта, а также применяют для приготовления сладкой выпечки в качестве начинки.

• Желатин развести в 50 мл воды, оставить для набухания на 30 минут.

• Сливы промыть, удалить косточки. Сложить сливы в глубокую кастрюлю, влить 100 мл воды, варить на среднем огне 20 минут. Протереть массу через сито.

• Сливовое пюре вернуть в кастрюлю и уваривать на слабом огне 3–3,5 часа, до тех пор, пока объём массы не уменьшится вдвое.

• Снять пюре с огня, влить желатин, тщательно перемешать.

• Мармелад немного охладить и разлить по подготовленным банкам. Банки герметично укупорить и хранить в сухом холодном месте.

• Мандарины очистить, удалить белые волокна, дольки мелко нарезать.

• В глубокую кастрюлю всыпать сахар и влить воду. На слабом огне довести смесь сахара и воды до кипения.

• Как только сахар начнёт растворяться, добавить мандарины. Мармелад довести до кипения и варить на слабом огне, часто помешивая, 45 минут.

• Переложить горячим в подготовленные банки, герметично укупорить и оставить для полного охлаждения.

• Хранить в холодильнике до 2 месяцев.

• С помощью мелкой тёрки снять с лимона цедру, из мякоти выжать сок.

• Инжир промыть, нарезать крупно.

• В глубокой кастрюле довести до кипения воду, добавить инжир. Варить инжир на слабом огне в течение 30 минут, постоянно помешивая и разминая.

• Всыпать в кастрюлю весь сахар, варить, помешивая, до полного растворения сахара. Добавить в кастрюлю лимонный сок и цедру. Варить ещё 10 минут на слабом огне, постоянно помешивая. Снять с огня, добавить корицу, перемешать.

• Мармелад горячим разложить по банкам, остудить, не закрывая крышками.

• Хранить такой мармелад можно в холодильнике до 7 дней.

Ёмкость с герметичной крышкой, которая предназначена для хранения продуктов или блюд. Как правило, мармиты используют для сохранения продуктов тёплыми. Часто мармитами пользуются для подачи блюд на шведском столе или на линии подачи в заведениях общественного питания. Также мармиты используют для перевозки блюд при организации питания предприятиями кейтеринга.

Выпускаются различные виды мармитов: без подогрева – тепло сохраняется за счёт двойных стенок; с электрическим подогревом; с подогревом от свечи или горелки (чаще всего такие мармиты используют в домашних условиях).

Ёмкости для мармитов выпускают из материалов с низкой теплопроводностью, как правило, это термостойкое стекло, керамика, мрамор или гранит. Мармиты выпускают как с одной, так и с несколькими ёмкостями.

Мармит с электрическим подогревом