Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика) - Надежда Бондаренко

Испанское блюдо, которое готовится из тунца и картофеля с добавлением лука, сладкого перца и помидоров. В Стране Басков и Кантабрии мармитако входит в список тех блюд, умение делать которые отличает настоящего повара-профессионала, его готовят на специальных кулинарных конкурсах.

• Приготовить соус. Лук и чеснок очистить, мелко нарубить. Помидоры нарезать на мелкие кубики. В сковороде разогреть масло, обжарить лук до прозрачности, затем добавить помидоры и чеснок, посолить по вкусу. Тушить на слабом огне около 30 минут, периодически разминая помидоры лопаткой. Готовый соус протереть через сито.

• Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. Перец очистить от семян и перегородок, нарезать на полукольца. Маринованный перец нарезать средними кусочками.

• Картофель вымыть, очистить, нарезать средними кусочками. Рыбу промыть, обсушить, разрезать на 4 куска.

• В сковороде разогреть масло, обжарить лук до лёгкого золотистого оттенка, посолить, добавить чеснок и зелёный перец, тушить в течение 5 минут, затем выложить в сковороду консервированный перец, готовить ещё 3–4 минуты.

• В сковороду с овощами выложить картофель, залить водой так, чтобы она покрывала овощи, добавить томатный соус и лавровый лист. Тушить до полуготовности картофеля, около 15 минут, досолить по вкусу.

• Добавить в сковороду рыбу, тушить на слабом огне ещё 10–15 минут.

Марокканская кухня считается одной из самых разнообразных в мире. Кухня Марокко несёт в себе элементы национальных блюд арабов, евреев, мавританцев, берберов, а также народов Ближнего Востока и Средиземноморья.

Главной трапезой у марокканцев является обед. Его начало всегда в полдень, после молитвы, и он должен быть не только вкусным, но и очень сытным. Сначала подают суп. Марокканские супы наваристые, жирные, густые, с большим количеством специй и зелени. Специи – это особая гордость Марокко, ежегодно торговля различными пряностями составляет почти треть бюджета страны. У марокканских специй одно отличие от других восточных – они не острые и не жгучие, а сладкие и освежающие.

На второе подают блюда из мяса, их готовят со сладкими соусами. Марокканцы едят курятину, говядину и баранину, за праздничным же столом особое предпочтение отдают верблюжьему мясу. На гарнир готовят фрукты, овощи, кускус, рис и бобовые. В качестве гарнира подают и салаты, как холодные, так и тёплые. Во время обеда на столе обычно стоит более десяти вариантов горячего и салатов.

Завершает трапезу сладкий стол. Вариантов выпечки и десертов в Марокко очень много, от традиционных восточных сладостей с пастилой, фисташками, миндалём и фруктами до более привычных нам блинчиков с мёдом, булочек и хрустящего печенья.

К десерту положен напиток: чёрный крепкий кофе или зелёный чай с мятой. Марокканцы – мусульмане, поэтому не употребляют алкоголь, но традиции гостеприимства обязывают держать его в доме для гостей. В Марокко производят небольшое количество белого и красного вина, и совсем не выпускают крепкие спиртные напитки.

Важнейшие блюда марокканской кухни (в алфавитном порядке):[1]

Ксра – домашний хлеб.

Кускус – крупа из пшеницы и блюда на её основе.

Макруд – жареное печенье с начинкой из фиников.

Марокканский чай – с мятой.

Мишна – курица, запечённая в омлете.

Пастилла – многослойный пирог с птицей.

Солёные лимоны

Тажин – блюдо из мяса, птицы, рыбы или овощей, запечённое в одноимённой посуде.

Харира – густой мясной суп с чечевицей или нутом.

Чермула – пряный маринад для рыбы и морепродуктов.

Шакшука – яичница с густым томатным соусом.

Итальянское креплёное вино. Впервые было произведено в 1773 году английским торговцем Джоном Вудхаусом, который попытался создать вино, напоминавшее популярные в Англии мадеру и херес, и добавил в итальянское белое вино немного британского бренди.

Названа марсала в честь города, в окрестностях которого до сих пор и производится. Технология производства марсалы не изменилась за несколько столетий – вино сначала уваривают до характерного цвета, затем добавляют бренди и разливают по бочкам, где оно проводит от 1 года до 15 лет. Кстати, именно это вино дало название одному из цветовых оттенков – марсала, это модный и любимый цвет многих дизайнеров уже несколько десятилетий.

Вино марсала подразделяется по цвету: золотая, янтарная, рубиновая.

Другим классификационным признаком является ее сладость: сухие сорта – секко (secco), полусухие – семисекко (semisecco) и сладкие – дольче (dolce).

Также марсалу разделяют по возрасту:

1 год – фине (Fine),

2 года – суперьоре (Superiore),

4 года – суперьоре рисерва (Superiore Riserva),

5 лет – верджине (Vergine),

10 и более лет – стравеккьо (Stravecchio).

Марсалу всех перечисленных типов производят только в одном регионе Италии, в остальных регионах и странах производят марсалу под названием speciale с различными добавками (можно встретить вина со вкусами банана, мандарина, кофе и др.).