Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика) - Надежда Бондаренко

Марсала широко используется в итальянской кулинарии для приготовления десертов, поэтому её ещё называют «кухонным» или «кулинарным» вином.

1) Итальянский вермут.

В составе мартини вытяжки из 35 растений, настоянные на белом виноградном спирте. Производится мартини с 1847 года и до сих пор продаётся в бутылках с наклейкой, которая была создана по эскизу одного из директоров компании – Алессандро Мартини. Он был довольно удачливым торговым агентом, и придумал создать особый образ напитка – как единственно правильного для шикарной жизни.

Сегодня выпускается четыре основных типа мартини:

rosso – тёмно-янтарный с карамелью, горьковатого вкуса, практически без сахара;

rosato – только в этом виде вермута есть розовое вино, а в его аромате явственно чувствуются специи, в основном гвоздика и корица;

bianco – светло-соломенного цвета, лёгкий и сладкий, со вкусом ванили;

extra dry – зеленоватого цвета, со вкусом лимона, малины и слабой ноткой ириса.

Рецепты всех типов мартини держатся в строгом секрете. При этом компания-производитель постоянно придумывает новые составы. Так, на рынок были выпущены новые разновидности напитка:

d’oro – золотистого цвета;

fiero – фруктовый мартини;

bitter – готовится без вина, только на основе спирта, поэтому его можно отнести к горьким настойкам;

rose – сочетает в себе вкусы красного и белого вина.

Подают мартини охлаждённым в специальных конусообразных бокалах с тем же названием – «мартини». В таких же бокалах подают и коктейли на основе мартини.

2) Классический коктейль «Мартини».

Легенда гласит, что изобретён этот коктейль был в одном из итальянских баров во время Второй мировой войны. В этот бар часто заглядывали британские лётчики, сильно налегали на джин и порой вели себя агрессивно. Тогда местный бармен придумал, как усмирять дебоширов, – он стал слегка разбавлять джин сухим мартини, эта смесь быстро приводила к опьянению, и лётчики вынуждены были покинуть бар. Позже джин в коктейле заменили на водку, сегодня оба варианта рецепта считаются классическими.

• В шейкер влить джин или водку, добавить мартини. Энергичными движениями встряхивать шейкер 20 секунд.

• В бокал «мартини» перелить коктейль, добавить оливки.

Традиционная чешская выпечка. Мартинские рогалики пекут к 11 ноября, на праздник Святого Мартина.

• Дрожжи смешать с 1 ст. ложкой сахара, влить тёплое молоко и оставить для набухания на 1 час.

• Оставшийся сахар, растопленный жир и желтки растереть добела.

• Муку смешать с солью, всыпать в опару, добавить смесь с желтками и вымесить гладкое тесто. Скатать из него шар, накрыть влажным полотенцем и дать увеличиться в объёме вдвое.

• Приготовить начинку. В сотейнике на слабом огне довести до кипения молоко, всыпать орехи и сахар, варить 5 минут. Снять с огня, добавить корицу. Печенье размолоть в крошку и смешать с ореховой пастой, тщательно вымесить начинку и полностью охладить.

• Разделить тесто на три равные части, каждую раскатать в круг диаметром 25–30 см. Разрезать круги из теста на 8 треугольников. На широкую сторону каждого треугольника выложить 2 ст. ложки начинки и свернуть треугольник в рулетик.

• Противень смазать сливочным маслом, выложить на него рогалики и смазать взбитым яйцом. Выпекать в духовке при 180 °C в течение 20–25 минут до золотистого цвета.

• Достать рогалики из духовки, снять с противня и полностью охладить на решётке.

Эластичная паста из смеси миндальной муки и сахарной пудры. Марципан изготавливается на территории Европы уже более 500 лет. За право считать себя родиной марципана борются более десяти стран.

Согласно одной из легенд, марципан придумали в Италии, где в год великого неурожая единственным продуктом в изобилии оказался миндаль, и муку из него стали добавлять в хлеб, тесто, супы, каши и десерты. Французы, в свою очередь, утверждают, что марципан придумали именно они. Немцы настаивают, что современный марципан родом из города Любек. В Эстонии есть своя легенда происхождения марципана, которая получила широкую известность благодаря произведению писателя Яана Кросса. Согласно его книге «Мартов хлеб», в первой в Европе аптеке (Таллиннская ратушная аптека, впервые упоминается в 1422 году) работал смышлёный ученик аптекаря по имени Март. Однажды занемог ратман, член городского совета, по имени Калле, и мастер Йохан пообещал приготовить ему чудодейственное, но невкусное лекарство «митридациум». Но у мастера был сильный насморк, он постоянно чихал, каждый чих сметал из посуды все положенные порошки, поэтому лекарство должен был сделать Март. А он по своей инициативе замешал в снадобье другие ингредиенты, вкуснее. Смешанное учеником аптекаря лекарство очень понравилось ратману и вылечило его. И именно ратман назвал лекарство марципаном, что в переводе означает «Мартов хлеб».

Чаще всего историки склоняются к версии персидского происхождения марципана, хотя в Персии марципан не имел ещё своего нынешнего имени и значения. Врач Абу Бакр Мухаммед Бен Закария ар-Рази (865–925 гг. н. э.) прославил это восточное лакомство прежде всего как лекарство. Он подчеркнул его благотворное влияние на мозг, но также предупредил, что чрезмерное его употребление может вызвать ожирение.