Рецепты закарпатской кухни. Книга 2 - Петр Гаврилко

Тушеный рулет из баранины с начинкой

8-10 порций: 500–600 г баранины (лопаточная часть), 400–500 г молодой баранины, 3 яйца, 100 г шпика, 1 пучок корней для супа, 1 лук репчатый небольшой, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 стакан вина, чеснок, зелень петрушки, мука, жир для жарки, специи: соль, перец черный горошком, лавровый лист.

Из мяса удаляют кости, мякоть отбивают, смазывают с внутренней стороны смесью 1 чайной ложки горчицы и 1 чайной ложки томата-пюре и выдерживают некоторое время. Молотое мясо вымешивают с сырым яйцом с 2-мя круто сваренными яйцами, нарезанными кубиками, и нарезанными мелкими кубиками шпиком, корнями для супа, тушеными в небольшом количестве масла и воды, мелко нарезанным луком, чесноком и зеленью петрушки, солью и черным перцем. Полученную смесь выкладывают на мясо, на его смазанную горчицей и томатом-пюре сторону. Мясо скручивают в рулет, обвязывают крепкой ниткой, обжаривают в посуде с разогретым жиром до образования румяной корочки и вынимают. К тому жира последовательно добавляют: мука, остатки томата-пюре, половину порции вина, смешанного с бульоном (или водой), лавровый лист и несколько горошин черного перца. Кладут рулет снова в посуду, накрывают крышкой и ставят в умеренно нагретую духовку. Через 1 час готовое мясо вынимают, слегка охлаждают при комнатной температуре, нить удаляют и нарезают ломтиками. На блюдо наливают небольшое количество мясного сока или бульона и выкладывают на него ломтики рулета. Соус протирают сквозь сито, заправляют остальными вина и солью по вкусу, доводят до кипения и подают в соуснике. Подают рулет с горячим гарниром и салатом по выбору.

Котлеты из молодой баранины с грибами

1 порция: 2 котлеты с реберными косточками, 2–3 ст. ложки, 1 яйцо, мука, соль, сухари молотые, 4–5 шт. грибов, масло сливочное для жарки.

Очищенное от пленок мясо слегка солят (не отражают). 3 яйца, муки, молока и щепотки соли готовят тесто. Обмачивают в тесте котлеты и обваливают их в сухарях. Обжаривают котлеты на хорошо разогретом жире, вынимают и перекладывают на тарелку, а затем (в том же масле) тушат грибы. Готовые грибы распределяют поровну на котлеты, а сбоку наливают масло, оставшееся после тушения. Подают на стол с зеленым салатом, украшенным ломтиками круто сваренных яиц, зеленью петрушки и зеленым луком.

Жареный окорок молодого барашка

8-10 порций: 1 окорок молодого барашка (весом 1,5 кг), 90 г масла сливочного, 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, 1 стакан бульона из баранины (или теплой подсоленной воды), 1–2 ст. ложки вина, 1 пучок зелени петрушки, муку, соль.

Мякоть очищенного от пленок и сухожилий окорока разрезают вдоль и удаляют бедренную кость. В образовавшуюся полость кладут половину порции масла, смешанного с щепоткой мелко нарезанной петрушки, и зашивают разрез. Подготовленный окорок смазывают смесью остальных масла, красного перца и соли. Бедренную кость разрубают пополам и кладут на дно посуды, в котором будет жариться мясо. Сверху кладут окорок и жарят 4–5 мин. в предварительно нагретой духовке. Затем вливают 1/2 стакана бульона или теплой воды (наливают стороны посуды). Поджаривают мясо сначала с одной стороны, поливая время от времени 1 ст. ложкой бульона (или горячей подсоленной водой), к образованию розовой корочки. Мясо переворачивают и поливают соком, который образовался в посуде при жарке, продолжают жарить до готовности. Готовый окорок вынимают, перекладывают на блюдо, дают немного остыть и разрезают на порции. Сок процеживают, слегка посыпают мукой, разводят водой, добавляют 1–2 ст. ложки вина и варят 2–4 мин. Распределенное на порции мясо подают с печенным или жареным картофелем, поливают небольшим количеством приготовленного соуса и подают с зеленым салатом.

Жареный молодой барашек

20 порций: 1 тушка барашка (без головы и внутренностей, весом 6–7 кг), 250 г масла сливочного, 2–3 бараньи кости, бульон из костей (или теплая вода), мука, вино, перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.

Очищенную и хорошо промытую тушку барашка подсушивают салфеткой, смазывают с внешней стороны смесью растопленного масла и красного перца и солят. На дно большого листа кладут мелко нарубленные бараньи кости, а на них – подготовленную тушку барашка, ставят в хорошо нагретую духовку и жарят. Затем наливают на лист (наливают сбоку) небольшое количество воды для образования пара. Жарят мясо, пока не подрумянится с одной стороны, переворачивают. Наливают еще небольшое количество воды и, поливая мясо соком из письма, продолжают жарить до образования хрустящей корочки. Готового барашка вынимают и разрезают на порции. В процеженный сок добавляют небольшое количество муки, бульона и вина. Соус доводят до кипения, варят 3–5 мин. и снимают с огня. Каждую порцию мяса подают с соусом и зеленым салатом.

Молодой барашек, фаршированный ливером

25-30 порций: 1 тушка барашка (весом 5–6 кг), ливер, 2 кг бараньих костей, 350–380 г масла сливочного, 600 г риса, 1 стакан изюма, 4 пучки зеленого лука, 10–12 шт. помидоров, муку, вино, бульон, 1–2 пучка зелени петрушки, специи: пучок свежей мяты, перец черный, перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.

Очищенную и промытую тушку барашка солят снаружи и изнутри. Ливер отваривают в подсоленной воде, отцеживают и мелко секут. Отдельно мелко нарезают помидоры, лук, зелень петрушки и мяту. На половине порции масла пассеруют лук. Затем добавляют рис и обжариваем до прозрачности. Добавляют ливер, изюм и помидоры, заливают бульоном, образовавшимся при варке ливера, и тушат, пока рис не станет полумягким. Снимают с огня и смешивают с мелко нарезанной зеленью петрушки и мяты, черным перцем и солью. Приготовленной начинкой фаршируют барашка и зашивают. На дно большого листа кладут мелко нарубленные бараньи кости, а на них – подготовленную тушку барашка. Поливают оставшимся растопленным маслом, посыпают черным перцем и ставят в хорошо нагретую духовку. Жарят, пока барашек не подрумянится. Затем на стороны листа наливают небольшое количество воды для образования пара. Пожаренное мясо поливают соком и переворачивают. Готовое мясо вынимают, нить удаляют. Сок процеживают, заправляют мукой, разводят водой и небольшим количеством вина, доводят до кипения и варят 2–3 мин. Барашка разрезают на порции и к каждой добавляют соответствующее количество начинки и приготовленного соуса. Подают с салатом из зеленого лука и сваренных вкрутую яиц.

Барашек, фаршированный молотым мясом

25-30 порций: 1 тушка барашка без шеи (весом 5–6 кг), 1 кг молотого баранины или телятины, 1 лук репчатый, 1 стакан изюма, 2–3 шт. кислых яблок, 1–2 стакана бульона, 2 кг бараньих (молодого барашка) или телячьих реберных костей, 350–380 г масла сливочного, немного муки, вино, 1 ломтик белого хлеба (без корочки), 1 пучок зелени петрушки, 1 яйцо, специи: перец черный и перец красный сладкий, перец душистый молотый, мускатный орех, соль по вкусу.

Обработанную тушку барашка смазывают снаружи и изнутри смесью соли, красного перца и масла. Из молотого мяса, слегка размоченного и накрошенного хлеба, нашинкованных яблок, измельченного лука, мелко нарезанной зелени петрушки, соли, черного перца, душистого перца, тертого мускатного ореха и яйца готовят начинку, хорошо все перемешивают. Начинкой фаршируют барашка и зашивают разрез. На дно большого листа кладут мелко нарубленные бараньи кости в виде решетки, а на них – фаршированную тушку барашка, посыпают черным перцем и солью и ставят в хорошо нагретую духовку. Жарят 10 мин. Затем на лист наливают 1 стакан бульона (наливают сбоку). Примерно через 30 мин. тушку переворачивают и поливают соком с листа и небольшим количеством жира. При необходимости добавляют небольшое количество бульона (или теплой воды). Готового барашка вынимают, слегка охлаждают, освобождают от нитки и распределяют на порции вместе с начинкой. Сок процеживают, посыпают мукой, разводят вином и доводят до кипения. Каждую порцию поливают приготовленным соусом. Отдельно подают зеленый салат с зеленым луком, круто сваренными яйцами.