Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

— прочно обосновались на вывесках средневековых гостиниц и таверн. Одна такая «Свинья-тонкопряха» умудрилась даже войти в историю, так как именно в этой непримечательной гостинице, в нормандском Л’Эгле клевретами Карла Злого, короля Наваррского, был заколот коннетабль Франции Карл де ла Серда.

По причинам, за давностью времени нам уже непонятным, прялка в свиных копытцах зачастую заменялась музыкальным инструментом — флейтой, виолой и т. д. В соборе Св. Девы в Лионе мы вплоть до настоящего времени можем любоваться резным деревянным изображением, выполненным с типичным для готической эпохи юмором — улыбчивой свинкой, наигрывающей на органе.

Не только мясо и сало…

Надо сказать, что свинью потребляли целиком — случай совершенно из ряда вон выходящий. Подобного нельзя сказать даже об овцах, несмотря на то что именно им посвящались хвалебные оды как «самым полезным животным». Когда приходило время забить свинью, хозяин вооружался тяжелым деревянным молотом и, оглушив ее ударом по голове, перереза́л горло. Порой миниатюры показывают нам, что перед проведением столь жестокой операции хрюшку иногда отвлекали на миску с особо вкусной едой, однако подобный способ широкого распространения не получил. В ту эпоху, как и сейчас, свинью перед забоем было принято не кормить в течение двух суток, чтобы ее пищеварительные органы успели в достаточной мере очиститься. В XIII веке и позднее старинный способ убоя несколько усовершенствовался — теперь хозяин (один или вместе с помощником) валил свинью на землю и перереза́л ей горло ножом. Для того, чтобы удержать животное в этом положении, помощник мог навалиться на него всем телом или даже сесть верхом, обеими руками удерживая голову в одном положении. В Италии свинью забивали ударом ножа в сердце, однако во французских землях этот способ практически не применялся.

Забив животное, требовалось выпустить кровь, так как давно было замечено, что обескровленное мясо много дольше сохраняет свежесть. Но если для всех прочих животных кровь попросту выпускали на землю (или в городских условиях сливали в ближайшую реку), свиную кровь собирали до последней капли в специально для того подставленный горшок, лохань или сковородку на длинной ручке. Это была чисто женская прерогатива, более того, чтобы кровь не свернулась и не пошла комками, крестьянка время от времени помешивала ее длинной ложкой или даже рукой. Это был неотъемлемый ингредиент «кровяной колбасы» (фр. boudin), которая и сейчас является любимейшим блюдом в сельских районах страны. Следующим шагом было очистить кожу от щетины. В северных провинциях (Фландрии, Нормандии) свинью опаливали на костре из соломы, следя за тем, чтобы жар был не настолько сильным, чтобы добраться до мяса. Во всей прочей Франции в обычае было положить свинью в деревянное корыто и, ошпарив кипятком, трущими движениями снять щетину, которая после этой операции начинала легко отделяться. Таким же образом снимали копыта.

Щетина была ценным продуктом — без нее были бы невозможны кисти для художников и щетки для маляров. Свиные жилы превращались в тетивы для луков и струны для виол и арф. Крепкая свиная кожа — в седла, конские плети и сапоги. Из костей изготовляли рукоятки ножей и прочих нужных по хозяйству инструментов. Более того, как это ни забавно для нас звучит, свиное молоко также шло в дело, в некоторых частях страны из него варили особого рода сыр.

Козы

Мясо и молоко

Зачастую приходится читать, что козы в первую очередь характерны для сельского хозяйства средиземноморского региона. Это не совсем верно: козы как таковые были прекрасно известны германским «варварам» — один из древнейших письменных сборников законов, т. н. Салическая Правда, грозит вору, присвоившему до трех коз, нешуточным по тем временам штрафом в три серебряных соля, обязывая к тому же полностью возместить нанесенный ущерб деньгами или натурой. Козел обходился намного дороже: в 15 солей, столько же полагалось выплатить преступнику, укравшему четырех или более коз. Сравнивая эти суммы со штрафами, предписанными для других скотокрадов, мы увидим, что коза не уступает по цене теленку, поросенку или овце, в то время как козел приравнивается к взрослому борову, бычку или телке, иными словами, роль козы или козла в германском мире не уступала прочим животным. Не менее строго караются козокрады в бургундском праве: так, если похитителем оказывался раб, закон предписывал наказать его 300 ударами палкой.

Коза, объедающая кустарник. Неизвестный художник. Часослов Маргариты Орлеанской, ок. 1430 г. Lat. 1156, f. 12, НБ Франции, Париж

Это животное было незаменимо в бедном хозяйстве, где не хватало рабочих рук для обслуживания более крупных и сложных в содержании животных. Небольшая, способная питаться всем, что отдаленно напоминает траву (а на худой конец и объедками с крестьянского стола), хорошо переносящая холод, жару и жажду, невосприимчивая к туберкулезу — настоящему бичу животного поголовья той эпохи, — коза была не менее известна в южных землях, в горных или полупустынных, засушливых областях, с грубой и бедной растительностью. Еще в IX веке мы видим в швейцарском монастыре Сен-Галь особые помещения для каждого вида животных, причем наряду с овцами и свиньями присутствует стойло (или, если желаете, — domus) специально для коз. Этот domus представляет собой незамкнутое кольцо, разделенное внутри на индивидуальные стойла, крытый коридор ведет из него в помещения, специально предназначенные для козодоев и козьих пастухов, посередине внутреннего дворика вырыт бассейн для купания и водопоя. «Капитулярий о поместьях», датированный временем Карла Великого, также предписывает дворянскому или королевскому хозяйству (лат. villa), кроме помещений для прочих животных, иметь особый сарай для коз (лат. capraritia) и для козлов (лат. hiroritia).

Начавшийся в IX–X вв. бурный подъем сельского хозяйства и развитие новых методов обработки земли (в частности, трехполья, о котором у нас речь шла в главе «Хлеб») привели к тому, что козье поголовье резко сократилось. Уже сто лет спустя мы видим его исключительно в горных районах страны: Оверни, Юре, Альпах и т. д., где козьи стада обязательно соседствовали с баранами и овцами[48]. Так, аббатство Сен-Шаффр (в горной Оверни) в течение многих лет являлось крупным поставщиком козьих и снежно-белых бараньих шкур, использовавшихся для шитья меховой одежды. В окрестностях Кале козьи стада в среднем составляли 80 и более голов; экономика Южной Франции также была бы невозможна без козьих стад. В прочих регионах Франции козы (прозванные «коровами для бедных») оставались на попечении лишь самых неимущих.

Характерная деталь той эпохи: мирно пасущаяся на обочине дороги козочка, привязанная к деревянному колышку. Коз не позволялось подпускать к виноградникам, зеленым изгородям и полям. Законы были строги: козий пастух, пожелавший пасти свое стадо в соседнем лесу, должен