Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

Овцы

Крестьянское стадо

В средневековом крестьянском хозяйстве было, как правило, три-четыре овцы, стадо зажиточного крестьянина могло насчитывать сотню и более голов. В частности, подобным стадом располагал Жак д’Арк, а его дочь, будучи еще маленьким ребенком, пасла отцовское стадо на широких лугах, располагавшихся рядом с деревенькой Домреми. Шерсть их из года в год исправно шла на рынок, в то время как хозяину доставалось молоко, во многих провинциях использовавшееся для изготовления сыров, и собственно — мясо и внутренности уже старого, изработанного животного. Впрочем, рачительный хозяин также отправлял на городской рынок мясо бесплодных животных или тех, кто захромал или тяжело поранился ввиду несчастного случая.

Несмотря на то что овцы достаточно неприхотливы в еде и готовы довольствоваться даже сухой и жесткой травой горных пастбищ, их здоровье достаточно хрупко — эпидемическая болезнь (эпизоотия) или простейший стригущий лишай могут в короткое время уничтожить, или сделать непригодным для дальнейшего использования целое стадо. Поэтому овцы были постоянным предметом заботы хозяина и хозяйки. Так, в овчарне полагалось поддерживать чистоту, весной чуть свет открывать окна, впуская внутрь свет и воздух, и конечно же, выгонять стадо на свежую траву, как только к тому появится возможность.

Овечий пастух был весьма уважаемой личностью, пользовавшейся куда большей свободой, чем рядовой крестьянин. Кроме собственно умения пасти стадо ему следовало обладать начатками знаний в ветеринарии, а также уметь стоить переносные загоны, в которые летними ночами собирали стадо. Волк — постоянная угроза для животных и людей — был предметом суеверного страха. Полагалось, что под видом серого хищника являются ведьмы и оборотни, расхожее поверье утверждало также, что человек, неосторожно глянувший зверю в глаза, терял голос и всякую возможность позвать на помощь.

Хорошие пастбища ценились на вес золота! Не раз и не два бывало, что пастухи, состоявшие на службе при богатом купеческом доме (или крупном монастыре), сбивались в настоящие банды, наводившие страх на местное население. Впрочем, пастухи не грабили и не убивали, но с помощью кулаков и палок отвоевывали «своим» животным лучшие луга и водопои, а также возможность первыми избирать места для выпаса и ночевки.

Весной на помощь сельскому пастуху приглашали стригалей, за неимением таковых крестьянин и его жена, засучив рукава, сами брались за овечьи ножницы. Особо строптивых животных связывали, прочих, с силой прижав коленом или одной рукой к земле, обрабатывали с головы до хвоста. Осенью поживой для овец становилась оставшаяся на хлебном поле стерня, а их навоз, не менее щедро покрывавший землю, служил отличным средством для повышения урожайности. От пастуха требовалось определенное искусство — гнать стадо так, чтобы слой навоза на поле максимально ровно покрывал все имеющееся пространство. Если за один день пройти поле не удавалось, переносной загон сооружался тут же — на стерне, и следующим утром процесс возобновлялся там, где был накануне прерван. Зимой стадо ждала теплая овчарня; впрочем, привычные к холоду породы могли держать и под простейшим навесом, как нам то показывает «Великолепный часослов герцога Беррийского».

Барашек как символ

Барашек, точнее, ягненок, агнец — символ невинности, добросердечия и душевной чистоты. Прочно войдя в символику христианства, где сам Бог представлялся как жертвенный ягненок, добровольно отдавший себя на заклание во имя искупления грехов человечества, он уже в самую раннюю эпоху обосновался в системе христианских символов.

Средневековье было прекрасно знакомо с этим символом, вплоть до того, что Агнец Нового Завета нашел свое воплощение на золотой монете Людовика Святого, Иоанна Доброго и, наконец, Филиппа IV Красивого. В народе эта монета, носившая официальное имя agnel (т. е. агнец), быстро превратилась в «барашка» (mouton), и слово это настолько прочно вошло в обиход, что сумело заменить исконное имя даже в речи высокообразованных классов.

Христос также с начала существования новой религии изображался в виде «доброго пастыря». Существуют многочисленные интерпретации этого сюжета — юноша с барашком на плечах, Христос-пастух, окруженный овечьим стадом.

Кроме собственно христианского символа не было забыто и древнее золотое руно, которое нашло свое воплощение в знаменитом ордене, учрежденном бургундским герцогом Филиппом Добрым. Нет сомнений, что, утверждая для будущего ордена подобную символику, герцог в первую очередь думал о древних аргонавтах и их прославленном путешествии в заколдованные земли Колхиды, в его воображении слившемся воедино с Крестовым походом, целью которого станет освобождение Святой земли, родины жертвенного Агнца. Замысел этот герцог вынашивал в течение всей своей жизни, но так и не сумел воплотить в реальность.

Однако Средневековье не было бы самим собой, если бы рядом с положительным бараном не появился его антипод — безнадежно тупой, готовый повиноваться самым нелепым капризам вожака. «Глуп как баран»!

Опять же, кроме мяса и молока…

Шерсть! Основа основ для изготовления одежды в Средневековую эру. Из шерстяных материй шили платье королей и облачения епископов, но и крестьянин-бедняк мог позволить себе грубую шерстяную домотканину, которую занашивал порой до дыр и до заплат, вызывая насмешки более обеспеченных сограждан. В мае животных загоняли в ближайшую речку или пруд, отмывая дочиста, затем целая группа стригалей, вооружившись железными ножницами, обрабатывала баранов одного за другим. Грубая и жесткая шерсть с живота и ног, как известно, шла для набивки матрацев, на которых спали пациенты больниц, богаделен и беднейшие из крестьян, для изготовления монашеских ряс в орденах с особо строгим уставом и наконец, для пошива незаменимых в дороге непромокаемых плащей, пропитанных жиром по особому рецепту. Валяный овечий фетр был необходим для изготовления шляп. Более тонкая и нежная шерсть со спины превращалась в будничное и праздничное платье, которое красили в нужный цвет, дополняли вышивкой, аппликациями и, наконец, вставками из цветного стекла или драгоценных камней.

Средневековье не знало зимнего платья в нашем понимании слова, предпочитая, когда погода становилась холодной, использовать одежду, подбитую мехом. Зачастую в качестве такового использовалась опять же тонко выделанная шкура барана или ягненка, бедняки попросту накидывали подобную шкуру на привычное платье. Бараньи шкуры защищали от дождя и снега не хуже современных дождевиков. Из мягкой бараньей кожи выделывали детские сандалии.

В 1379 году Жан де Бри в своем фундаментальном труде «Добрый пастырь, или же наставление касательно пастушьего дела и каждодневных забот» дает такую любопытную характеристику овце, которую полагает «животным весьма полезным»:

Шкуры животных, призваных давать нам шерсть, хороши для изготовления пергаментов, из каковых затем делаются книги… Сало их… годится для изготовления свечей и притираний, жилы… для изготовления струн, толстых или же тонких. Жир, каковой берется с их шерсти, хорош для того, чтобы начисто выстирать испачканную одежду. Его же мы порой прикладываем