Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

был внимательно следить, чтобы его животные не объедали молодые деревья; в южных районах страны за разгуливающих без присмотра коз, которые забрались в чужой лес, полагался нешуточный денежный штраф.

Само по себе мясо козлов и коз достаточно жесткое и обладает специфическим резким запахом, который не так-то просто уничтожить. Видимо, по этой (в первую очередь) причине во времена Высокого и уж тем более Позднего Средневековья мы не обнаружим его на столе у зажиточных слоев населения. Несмотря на то что в городах шла бойкая торговля козлятиной — в частности, известный медицинский трактат Tacuinum Sanitatis содержит миниатюру с изображением мясника, специализирующегося на торговле козьими тушами (cabri) — козье мясо в эти времена котировалось низко и предназначалось почти исключительно для людей с очень скромным достатком. Примечательно, что зажиточный Парижский Горожанин, скрупулезно отмечающий в своем Дневнике (ок. 1404–1465 гг.) колебания цен на съестное на столичных рынках, ни разу не уделяет внимания козлятине. На крайнем юге страны торговцы по той же цене предлагали т. н. crestat — то есть мясо молодых кастрированных козлов, несколько более мягкое и жирное. Зато в среде аристократии и высшего духовенства ценились молочные козлята, их рыночная цена не уступала баранине — самому дорогому мясу той эпохи. В некоторых городах существовали даже особые рынки, предназначенные для торговли козлятиной.

Новорожденные козлята-самцы практически поголовно отправлялись мяснику, в то время как козочек предпочитали оставлять, используя их вслед за коровами, для дойки. Козье молоко, творог и многочисленные козьи сыры — как мягкие и жирные, так и сухие с резким солоноватым вкусом — особенно характерны для юга страны. Эти сыры вплоть до Нового времени так и оставались скромной крестьянской пищей, которую сильные мира сего не удостаивали своим вниманием.

Шкуры и шерсть

Козья шкура, непромокаемая и очень прочная, была незаменима для изготовления прочных мехов для вина, оливкового масла и попросту — воды для питья. Дело дошло до того, что подобный мех стал обозначаться словом «коза» (ср. фр. chieuvre, лат. capra). Таким образом, нас не должны удивлять, к примеру, тарифы города Орильяка, устанавливающие ставку налога на одну «козу оливкового масла» в 12 денье. В средневековых текстах не менее часто встречается «коза вина» (лат. capra vini). Подобные мехи принято было носить подобно ведрам на коромысле — с каждого из концов длинной изогнутой или прямой палки свешивалось по кожаному мешку.

Из выделанных козьих шкур шили туфли и башмаки; особенно мягкая и нежная кожа молочных козлят использовалась для изготовления женской или детской обуви, она же высоко ценилась перчаточниками. Замшевые чехлы из козьей шкуры (т. н. chiuvrette на средневековом французском языке или cabretta на окситанском) использовались для хранения музыкальных инструментов. Мягкий козий пух вычесывали густым гребнем, из него, не хуже, чем из бараньей шерсти, можно было ткать одежду или вязать чулки, варежки или шапки. Из грубой шерсти взрослых козлов изготовлялись власяницы, более чем подходящие для умерщвления плоти.

Отрицательный символ эпохи?

Изображение козочки является одним из древнейших христианских символов, изображающих, по-видимому, грешную душу, нашедшую себе спасение в вере в Сына Человеческого. Так, например, в Катакомбах Присциллы до нынешнего времени сохраняется изображение Спасителя в роли Доброго Пастыря, но вместо привычного барашка на плечах у него доверчиво лежит коза. Еще одна коза и рядом с ней овечка льнут к его ногам. Для мистиков Средневековой эры коза выступала в роли символа праведной души, мыслью своей устремленной на небеса. Отцы церкви считали козленка символом самого Христа, опираясь в том на строчки Песни Песней, о Женихе, видом своим сходным с серной (Песнь Песней 2:9).

С другой стороны, козел в средневековом искусстве и литературе воспринимался исключительно негативно. Это в первую очередь нечистое животное, уже само по себе вонючее и грязное. Стоит также вспомнить знаменитого «козла отпущения» (как полагается, изначально это была искупительная жертва, предназначавшаяся богу пустыни: Азазелю). Не забудем также о том, что Христос, говоря о Страшном Суде, называет «козлищами» грешников, обреченных вечно гореть в геенне огненной. Подобные воззрения привели к тому, что в Средневековье распространился обычай держать козлов и коз отдельно друг от друга. С ранних времен козел превратился в символ смертного греха Блуда (luxuria), предающийся этому пороку изображался верхом на козле с длинной шерстью и круто загнутыми рогами.

Козел или козлоногий персонаж в Средневековую эпоху — распространенный символ дьявола. В народе эти воззрения особенно распространились после эпидемии Черной Смерти — в разгуле эпидемии простонародье упорно желало видеть козни дьяволопоклонников и ведьм, вымазывающих двери домов и церковные скамьи смертельно опасной «чумной мазью». Концепция «шабаша» возникает именно тогда, в середине XIV столетия, причем председательствует на этом ведьминском сборище обязательно огромный козел с синим пламенем между рогами. В присутствии демонического хозяина колдуны и ведьмы должны были отрекаться от Христа и почтительно целовать животное под хвост. Этот же дьявольский козел, наряду с метлой, мог служить для ведьмы средством передвижения по воздуху. Суеверный страх перед козлом оказался живуч, последние отголоски его окончательно затихли не раньше, чем исчезли сами ведовские процессы. И кто знает, может быть, и современное оскорбление — «козел» — также является отголоском средневековой эпохи?

Во времена голода…

Лошадь никогда не рассматривалась, да и сейчас не рассматривается во Франции как мясное животное. Как правило, привычка к лошадиному мясу присуща кочевникам-степнякам, в местах, где поголовье этих животных исчисляется тысячами. Для средневековой Франции лошадь была в первую очередь основным транспортным средством, единственной возможностью в разумный срок преодолевать расстояния, недоступные для пешехода. Лошадь в качестве пищи была слишком дорога и для крестьянина, и для аристократа. Крепкий крестьянский тяжеловоз обходился дорого, его старались беречь, потеря лошади могла стать для крестьянина очень тяжелым испытанием. Дворянский конь, способный нести на себе всадника в полном вооружении, стоил огромных денег, не менее дорого обходились чистокровные рысаки — пускать их под нож было бы откровенной глупостью, если не сказать более.

«Съесть лошадь» для средневекового человека всегда значило «оказаться в отчаянной ситуации, где альтернативой подобному решению неизбежно стала бы голодная смерть». Если верить сохранившимся документам, подобные случаи приходились, как правило, на время осад, когда защитники той или иной крепости, доведенные до последней черты, вынуждены были поедать павших, а затем и забивать в пищу живых лошадей. Подобное решение почиталось геройством и неизменно вызывало глубокое уважение со стороны осаждавших. В качестве примера можно привести осаду Кравана, когда доведенные до последней степени голода защитники крепости съели своих коней. Факт этот настолько ошеломил современников, что оказался запечатлен в нескольких хрониках того времени.

Лошадь