Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

для бедных! Под таким наименованием с начала и до конца Средневековой эры в документах фигурирует ослик. Те, кто не мог себе позволить (за неимением необходимых средств) куда более удобных для передвижения лошадь или мула, поневоле был вынужден довольствоваться ослом. Крестьянские ослы использовались и как ездовые, и как вьючные животные, самые бедные могли даже впрячь их в плуг и борону. А что касается знаменитого ослиного упрямства… ну что же, у каждого свои недостатки!

Любопытно, что осел не был и так никогда не стал «мясной» частью французской кухни. Это тем более непонятно, что на весь античный мир славилась афинская ослиная колбаса, в которую — к слову — добавлялось и собачье мясо. Ослятина осталась мясом голодных, использовавшимся в пищу в единственном случае — если ничего лучшего найти было уже нельзя.

Как было сказано выше, античный мир отнюдь не чурался собачатины. И греки, и римляне отнюдь не отказывали себе в удовольствии закусить мясом молочного щенка, однако в Средневековье (по крайней мере, во Франции) подобная традиция исчезла, чтобы никогда не возродиться вновь. Дорогие охотничьи псы, принадлежавшие высшей знати, обходились в кругленькую сумму, так что пускать их на мясо было бы по меньшей мере глупо. Лохматые крестьянские шавки, по столь же понятным причинам, аппетитных мыслей не вызывали. Кроме того, с большой вероятностью можно предположить, что средневековые люди были весьма чувствительны к текстуре и запаху своего «мяса». Даже старая говядина и баранина на этом основании порой подвергались остракизму. Собачье мясо достаточно жестко и при том обладает резким и специфическим запахом, в чем сходно с мясом ближайших своих родичей — волков и лисиц. «Вонючее мясо» с начала и до конца Средневековой эры полагалось прерогативой для бедных. Да и то исключительно в случае, когда есть было больше нечего.

Овцы. Неизвестный художник. Ибн Бултан, Tacuinum Sanitatis. XV век. НБ Франции, Париж

Кошки — особенно черные, по причине своих ночных, вороватых повадок ассоциировались с дьявольскими кознями и уже потому вызывали неприязненное к себе отношение. Среди медиков стойко держалось убеждение, что «кошачья голова и почки содержат в себе смертельный яд», и уже потому настоятельно рекомендовалось воздерживаться от потребления кошачьего мяса как такового. И наоборот, кандидаты в колдуны, ведьмы и дьяволопоклонники всех мастей готовили для себя блюда из кошатины, желая таким образом приобщиться к могуществу Князя Тьмы. Например, желающий сделаться невидимым должен был сварить черного кота и последовательно обглодать каждую кость, после чего, взяв ее в зубы, посмотреть на свое отражение в зеркале или в воде. Как только отражение исчезало — цель была достигнута. Кроме того, не менее стойко держалось (а кое-где и дожило до наших дней) поверье, что мясо кошки обладает на редкость неприятным запахом.

И, наконец, мыши и крысы, остававшиеся для ситуаций действительно безвыходного свойства. Грызуны, злостные пожиратели посевов, портящие и пачкающие крестьянские запасы, редко удостаиваются уважения. Столь же редки национальные кухни, использующие их в качестве мясного блюда. По крайней мере, французы и в прежнюю, и в нынешнюю эпоху питали к «мышиной диете» здоровое отвращение. Впрочем, уже в наши дни нашлась группа добровольцев, пожелавших поставить на себе подобный сомнительный эксперимент. Для начала свежезабитые мыши и крысы в течение нескольких дней вымачивались в белом вине, затем отправлялись в кастрюлю и на сковородку. Вердикт был вынесен следующий: жирновато, но вполне съедобно. Впрочем, даже столь жалкая пища по-своему заслуживает уважения. В средневековые времена, когда речь зачастую шла о жизни и смерти, мышиная диета была, если желаете, последней границей культуры. За ней оставался только каннибализм.

Забой скота и торговля мясом

Насколько можно судить по сохранившимся документам и изображениям, в деревнях забоем скота занимался сам хозяин дома (порой с помощью родни, если речь шла о крупном и сравнительно опасном животном). Для помощи в разделке туши, резке и заготовке мяса обязательно призывалась женская часть семьи. Можно также предположить (но недоказу-емо), что так же как в русских деревнях Нового времени, среди жителей выделялись крепкие мужчины, отличавшиеся особой сноровкой в подобном ремесле, которые по необходимости приходили на помощь соседям, получая за свой труд плату деньгами или же натурой.

Что касается городов, здесь мы с полной уверенностью можем утверждать, что профессиональные мясники появлялись уже в скором времени после основания, причем количество их неуклонно росло вместе с общим ростом населения. Даже в крохотном Квентене в 1464 году их было семеро, к 1469 году это число увеличилось вдвое и, наконец, достигло 19 к концу столетия. В Туре мясной цех численностью и богатством далеко превосходил булочников. Что касается парижских мясников, изначально эту роль исполняли, по-видимому, наследники тех, кто занимался забоем и разделкой туш еще в римское время. Так или иначе, с достоверностью известно, что изначально бойня в Париже располагалась в старейшем из городских районов — на острове Сите, у паперти собора Нотр-Дам. Король Филипп-Август передал ее в собственность соборному капитулу, и положение это сохранялось приблизительно до начала XV века. Вторая, «королевская» бойня, возникла уже в царствования Людовика Толстого и располагалась на правом берегу Сены, там, где сейчас площадь Шатле. В Средневековье здесь стоял замок Большой Шатле и неподалеку — ворота парижской крепости.

Окончательно оформившийся в 1134 г. мясной цех (один из старейших в области снабжения и торговли съестным) получил обширные привилегии, неизменно подтверждавшиеся последующими монархами. В частности, ни один «чужой» мясник не имел права открыть свою лавкуна территории бойни, мясники сами выбирали своего главу, подчиняясь при том лишь суду королевского прево, они же решали вопрос о при-еме новых членов цеха. Городские власти, вместе с выборными представителями цеха, осуществляли контроль за торговлей мясом. Как правило, мясные лавки специализировались на том или ином виде животных: если в одной продавали только говядину, в другой единственным товаром была, к примеру, свинина. Во времена Позднего Средневековья они также обращали внимание на то, чтобы забой производился при соблюдении правил гигиены; провинившийся мясник мог быть приговорен к штрафу, или даже временно или навсегда потерять право заниматься своим ремеслом. Мясо, не прошедшее контроль, однако «годное для потребления людьми», отправлялось на общий продуктовый рынок, где должно было продаваться по более низким ценам. Кроме того, старшины мясного цеха вместе с городскими властями должны были вовремя пресекать бесчинства и драки подмастерьев, и, наконец, препятствовать мошенничеству.

Торговля мясом приносила немалые прибыли, верхушка мясного цеха была стабильно богата и очень влиятельна в своем кругу. Старшина мясного цеха даже не думал лично пачкать руки, на него работала целая армия пастухов,