Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды - Энтони Бурден

Я вовсе не вешаю лапшу на уши: в свой последний визит в «Маса» я получил даже намного больше. Иногда хорошо быть шефом.

Мы пришли в «Маса» втроем — я сам, четырехзвездный повар из «Ле Бернарден» Эрик Рипер и известный автор профессионального кулинарного шедевра «Душа повара» Майкл Рульман. Майкл присоединился к нам после целого дня наблюдений за кухонными операциями в «Пер се», в холле того же здания. Если вы этого не знаете, «Пер се» храм от кутюр Томаса Келлера, открытия которого все ждали, затаив дыхание. Майкл вместе с Келлером написал фолиант «Поваренная книга „Французской прачечной“», и мне кажется, что этот опыт сотрудничества оказался вполне удачным: едва мы вошли в «Маса», за нами устремился сомелье из «Пер се», который на протяжении всего вечера не уставал подливать нам чертовски вкусного вина. Учтите, я имею в виду сорта, заказать которые снова мне не хватит ни шика, ни денег.

Как всегда, на стойке не было ничего, кроме салфеток и палочек для еды. Бокал вина для каждого из нас — и для шефа Такаямы — и в полной, уважительной тишине началось священнодействие.

Для начала подали сырых раков с огурцом, как и прочие блюда — на простой глиняной посуде дизайна самого шефа. Затем темпура из крабов, чьи мягкие «панцири» были легче воздуха. Вино. Еще вино. Толстый, нежный, почти в консистенции пюре ломтик оторо, увенчанный вызывающей истерический смех горкой осетровой икры, за ним скумбрия с побегами молодой редиски — думаю, так (вино уже начало действовать). Потом еще горячий керамический сосуд, миска похлебки комбу, в которую полагалось макать куски свежей фуа-гра и омаров, прежде чем жадно их проглотить. Другая похлебка, украшенная бисером крошечных жемчужин жира фуа-гра, в суповых тарелках. Сомелье подливал не скупясь, и каждый бокал и каждое блюдо сулили новые невероятные открытия, еще и еще. (Тут я во многом полагаюсь на записи Рульмана, поскольку сам к тому времени уже пребывал почти в нирване.)

Маса поставил перед нами по квадратной темно-серой деревянной доске, и началась та часть угощения, которую я сильнее всего ждал: суши. По одному за раз. Даже не думайте о соевом соусе или о той отвратительной, кислотно-зеленой пасте васаби, какие предложат в большинстве суши-баров. Каждая теплая, почти невесомая подушечка риса и рыбы подавалась уже пропитанной юзу, морской солью или соевым соусом, либо свеженатертой васаби — на усмотрение шефа. Пресноводный угорь… потом морской угорь… охренительно (простите за выражение) свежая макрель… истекающий жиром оторо, который, казалось, вздохнул, распростершись на рисе передо мной…

Мы втроем ели руками, наши остекленевшие взгляды скорбно молили о добавке. Всякие страхи, всякая логика и рассудочность испарились без следа, а мозги продолжали насыщаться эндорфинами.

Больше вина… больше суши…

По записям Рульмана выходит, что к тому времени я уже не говорил, а постанывал вслух и бормотал себе под нос что-то вроде: «О да, детка, о да!.. Мм…» Стыдиться мне нечего. Наблюдать, как Маса своим страшным острым ножом нарезает куски порнографически бледного тунца, отделяя и отгибая слой за слоем, прежде чем переложить очередной ломтик на твою тарелку — и понимать, что этот ломоть всего через несколько секунд окажется у тебя во рту, — и вправду сродни сексу. Фактически, это восхитительнее секса. Тут ты явно не останешься разочарованным. При взгляде на то, как Маса упаковывает около восьмидесяти долларов (оптовая цена!) невероятного, встречающегося раз в жизни тунца в порцию на одного, поневоле впадаешь в ступор.

Жареный тунец… жареные грибы шиитаки с рисом, который по вкусу вполне может сойти за рыбу… икра морских ежей, столь неправдоподобно вкусная, что ее следует объявить вне закона… гребешки, благодаря таланту Масы тающие на языке… сладкие моллюски (я съел несколько, признаюсь)… кальмар… креветки… угорь, пропитанный соевым соусом домашнего приготовления… наконец, говядина кобе, которая при каждом укусе брызжет соком растаявших жирных волокон мраморного мяса, получившегося благодаря регулярному массажу животных.

Если предыдущий абзац кажется вырванным из дрянной книжонки о японской культуре, не дайте сбить себя с толку. Сходите к Масе. Прямо сейчас. Зарезервируйте местечко попозже, придите вовремя. Сядьте, замолчите — и расслабьтесь. Дальше будет действовать он. Получите опыт. И насладитесь.

Профессиональная кулинария — это искусство управления, искусство контроля.

Хорошая еда, с другой стороны, — искусство подчиняться. Нужно отрешиться от всех попыток что-либо контролировать, препоручить свою судьбу кому-то другому. Нужно задвинуть подальше злобного, циничного, расчетливого и строптивого типа внутри себя и беззаботно соскользнуть в новый опыт, как в теплую ванну. Нужно отключить внутренний радар и позволить произойти чему-то хорошему. Когда такое случается с профессиональным поваром, это уникальное и прекрасное событие.

Испытайте сами.

Почти пять недель гостиничных номеров, залов в аэропортах, гигантских порций еды и не менее гигантских порций выпивки, и все же, всего через полчаса после того как покинул ханойский аэропорт Нойбай, я почти парю над землей, и голова у меня идет кругом от восторга и предвкушения. Я больше не страдаю от перелета, не валюсь с ног, не хочу, чтобы меня пристрелили. Я жив. Я голоден. Я снова во Вьетнаме.

Я сразу начинаю глупо ухмыляться, вдохновленный радушием Линя, который ждал меня у выхода с таможни, и скалюсь всю дорогу до города. В окне машины видны рисовые плантации, узкие двухэтажные домики, украшенные снопами сохнущих зерновых, серые небеса и ярко-красные знамена повсюду; на большинстве поздравления с Тетом (лунным новым годом) и слова «Чук мунг нам мой»; другие представляют собой государственные флаги, желтая звезда на рдяном поле, и вывешены в честь предстоящих в понедельник торжеств по поводу годовщины образования вьетнамской компартии. (Хотя об этом редко вспоминают, Вьетнам все еще страна комми.) Дорога в город забита в обоих направлениях мотоциклами, велосипедами и скутерами, на которых во множестве восседают пассажиры, в своих лучших новогодних нарядах: куртки, галстуки, дети закутаны в одеяла или сетки, женщины в шарфах и масках, скрывающих все лицо, кроме глаз. Все улыбаются и везут праздничные подарки: фрукты, цветы, традиционные пироги чунг, искусно завернутые в листья, мерцающие золотом бумажные деревья, связки ярко-красных талисманов. Центр дороги отведен для четырехколесных транспортных средств, и это значит, что легковушки и грузовики пилят на максимальной скорости, то и дело подрезая друг друга у осевой, маниакально сигналят и избегают столкновения лишь в последнюю секунду.

Предполагается, что меня должны отвезти прямиком в отель «Софител метрополь», чтобы я зарегистрировался, но Лин — уроженец Ханоя, стремится показать мне родной город с лучшей стороны, и потому, едва преодолев длинный, построенный русскими мост Драконов через Красную реку в старом районе, мы останавливаемся у открытой забегаловки биа хой.

Восемь или девять человек сидят за низкими столиками на крошечных пластиковых стульях снаружи здания, которое смахивает на заброшенный гараж. Большой квадратный бочонок биа хой, легендарного ханойского свежего «пузырькового пива», стратегически размещен на обочине. В Сайгоне такого не найдешь. Пиво варят каждый день, развозят по торговым точкам на грузовиках и на тачках — и быстро выпивают. В большинстве тех мест, где его наливают, пиво заканчивается к четырем пополудни, а то, что везут грузовиками за город, по-моему, далеко на юг не проникает. Я не успел еще присесть, а владелец пивной уже поспешил наполнить два стакана, намекая, что пора промочить горло. Я осушил свой стакан, мы повторили процедуру еще дважды, прежде чем я наконец взгромоздился на крохотный стул. Жена владельца показывает мне своего ребенка, облаченного в праздничные одежды. Ветхий вьетнамский старик в видавшем виды френче и ярком берете, курящий бамбуковую трубку за соседним столиком, предлагает мне затяжку и еще пива.