Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды - Энтони Бурден

— Je suis un cineaste, — говорит он. — Nous sommes tout cineastes.[18] — И указывает на компанию престарелых улыбчивых личностей вокруг.

Пиво наливают споро и ловко. Владелец настаивает на том, чтобы открыть новый бочонок.

— Как ты узнал, что тут будет открыто? — спрашиваю я Линя. Ведь из-за праздника многие заведения закрыты.

Он улыбается и указывает на обсаженную тамарисками улицу, точнее, на древнее, неокрашенное здание.

— Это старейшая пивоварня Ханоя, — говорит он и заказывает еще пенистого, свежего, восхитительного пива.

Я люблю Вьетнам. Возможно, всему виной феромоны. Как когда встречаешь впервые любовь всей своей жизни и понимаешь, что от нее, так или иначе, исходит необъяснимо привлекательный аромат. И чувствуешь сразу, что это женщина, с которой ты готов провести остаток жизни. Я провел в городе от силы час — и уже принял на грудь, радуюсь и восхищаюсь, мне уже хорошо. Под серым небом вдоль обочины, игнорируя виньетки красоты и цвета, движется обычный безумный поток двухколесных средств передвижения, чудесным образом вливаясь в переполненные и все же ни на миг не замирающие улицы. Ханой — серый город: старая французская колониальная архитектура, мрачные социалистические монолиты, затейливые пагоды, чрезвычайно узкие многоэтажки, порой разбавленные причудливо украшенными новыми домами, признаком недавно вышедшей из подполья экономики. Печально известный февральский крачин, постоянный сырой туман, по календарю еще не лег, однако воздух студеный и пропитан влагой. «Значит, новый год будет удачным», — уверяет меня Лин. Дождь и одноцветье старого города словно выпячивают яркие, кислотные цвета флагов, вымпелов, одежды и подарочных упаковок.

Завтра мне предстоит идти в гости к Линю и его семье на праздник Нового года, а сегодня я хочу разместиться в отеле и поесть. Я приехал снимать самого Лина, его семью, семейную еду, местные заведения и его любимые места. И, забросив багаж в «Метрополь», я бегу в Старый город и с жадностью набрасываюсь на тарелку бунча.

— Я ем здесь каждый день, — говорит Линь с гордостью. — Иногда дважды в день.

Старик жарит кусочки свинины и свиные фрикадельки на маленьком самодельном гриле (ча) прямо на тротуаре, переворачивая мясо бамбуковой палкой, и белые клубы дыма поднимаются над тлеющими угольями, когда на те капает мясной сок. А внутри открытого на улицу помещения его жена разливает половником в миски смесь комнатной температуры: уксус, ныок мам, сок зеленой папайи, сахар, перец, чеснок и перец чили (на донышко кладутся дольки огурца). Еще шипящее мясо подают к столу с миской «супа», а вдобавок ставят тарелку салата, сладкого базилика, мяты, кинзы и сырых овощей; также полагается ставить тарелку мелко нарезанного красного чили, соли, перца и лайма и большую тарелку холодной рисовой лапши. Сначала роняешь с полдюжины кусочков свинины в суп, и мясо изливает остатки своего сока; затем берешь овощи и траву и шмат холодной лапши, макаешь и хлебаешь.

Место темное и мрачное, пол усыпан углями и мусором, традиционным для вьетнамских едален: обертки, сигаретные окурки, пустые бутылки из-под пива. (Вьетнамцы мусорят направо и налево, но затем весьма тщательно все прибирают.) Кухонное оборудование элементарное, палочки для еды выглядят архаичными, однако бунча восхитительна — одновременно сладкая, кислая, сочная, хрустящая, с выраженным и все же не обжигающим вкусом, с правильной степенью карамелизации и ароматом жареного мяса, приготовленного на гриле при низкой температуре. Холодная рисовая лапша отлично разделяется, если окунуть ее в бульон, как и должно быть в хорошо приготовленной бунча (так мне говорят). Владелец ставит на стол еще две тарелки, блинчики с начинкой и пухлые пирожки с жареными креветками, их тоже хорошо макать в суп, когда кончается свинина.

Я начинаю понимать привязанность Линя к этому месту, понимать, почему, в свой обеденный перерыв, он едет сюда едва ли не через весь город.

У ханойского Западного озера целые семьи бросают скутеры и набиваются в храм Чауквок на косе, вдающейся в воду. Здесь приносят жертвы божествам и предкам, сжигают ладан, молятся и уповают на лучшую долю, крепкое здоровье и процветание в наступающем году. Я приехал сюда, чтобы съесть бунок, и мой взгляд останавливается на длинном и низком столе под брезентовым навесом у кромки воды; там старуха аккуратно раскладывает два вида пресноводных улиток, крабовое мясо, лапшу и помидоры, смешивает все и лепит шарики, прежде чем пропарить их в горячем свином бульоне. Запах, исходящий от варева, невероятно привлекателен, и старуха неплохо зарабатывает, угощая толпу, что бредет из пагоды; так что, пусть это незапланированная остановка, я быстро ныряю под непромокаемый брезент, сгибаюсь чуть ли не пополам, чтобы сесть за стол, втискиваюсь, пытаюсь разместить колени в окружении многочисленного семейства вьетнамцев. Линь, мой собрат-гурман, лишь улыбается и качает головой. Я ловлю взгляд старухи, указываю на парня рядом со мной, который уже наслаждается яством, и улыбаюсь. Она беззубо улыбается в ответ.

Когда владелец или официант гордо улыбаются тебе таким образом, когда местные жители криками привлекают внимание к тому, что продают, когда во взглядах сотрапезников ловишь собственное довольное выражение, значит, еда действительно хороша. Фаст-фуд делают прямо тут. Великолепная традиция «один повар, одно блюдо» продолжается: одинокий мастер или семейство мастеров готовят одно и то же замечательное блюдо — и ничего больше — год за годом, часто поколение за поколением. Такое пристрастие к конкретному блюду — и такая преемственность — почти всегда служат гарантией, что можно ожидать чего-то нового и вкусного.

Показательный пример. Несколько дней спустя Линь неожиданно тормозит и сворачивает с главной дороги. Мы едем по набережной, оказываемся в ветхом, замусоренном предместье, затем катим по совершенно неприглядной улочке и останавливаемся у закопченной задней двери «Луон Нонг Онг Тре», лавки угрей. Открытая кухня заставлена грязной посудой. Два больших горшка греются на выставленном наружу гриле. Несколько вьетнамцев явно перебрали сверх нормы, они поют и кричат. На изношенном, коричневом бамбуковом покрытии снаружи, с видом на перекрестье кривых переулков и брошенную старую технику, стоят несколько низких пластиковых стульев, пара драных тентов и два или три колченогих деревянных стола. Соседские дети, визжащие от восторга, рвут незрелые апельсины с анемичного дерева и кидаются ими друг в друга. Линь нетерпеливо потирает руки.

— Что здесь подают? — спрашиваю я.

— Угрей, — отвечает он. — Это ведь лавка угрей. Тут только угри.

— Как ты нашел это место? — уточняю я.

— Друг показал. Он знает, что мне нравятся угри, а сам тоже узнал о лавке от приятеля.

Я объясняю Линю, что значит слово «гурман», и он довольно ухмыляется.

— Да, — соглашается он. — Часто надо съехать с дороги. Надо исследовать.

Ожидая еду, мы наблюдаем за приходом и уходом местной публики, за жизнью деревушки, расположившейся едва ли не посреди главного города страны. Уборщица (женщина, естественно), в остроконечной круглой шляпе, маске и перчатках, поднимает мешки с мусором и складывает их на переполненную тачку. Велосипеды, нагруженные выше крыши домашней утварью, медленно движутся по улочкам. Женщины перевозят груды свежих овощей и фруктов, мужчины продают лотерейные билеты, мотоциклист тормозит, чтобы забрать из лавки пустую банку из-под кулинарного жира, другой забирает объедки для продажи свиноводам. Алюминиевые банки увозят на кустарные перерабатывающие заводы, где их нагревают и топчут ногами в сандалиях. Всякие добавки к металлу идут на краску, сам металл, конечно, перерабатывают для повторного использования. Очевидно, многие вьетко (вьетнамцы за границей) и их партнеры относительно разбогатели на неофициальной переработке мусора, и, как говорят, некий член Центрального комитета компартии даже разразился такой мыслью: «Мы — все мы — всегда думаем лишь о великих свершениях. Нам потребовался иностранец, чтобы задаться скромным вопросом: „Куда девается мусор?“»