100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

В это же время усиленного роста всех трав традиционные салаты из овощного салата и зеленого лука не помешает разнообразить салатами или добавками из диких трав. В первую очередь из листьев одуванчика, который найти не проблема, и из побегов цикория, эти придется поискать и узнать, вспоминая, где в прошлом году летом голубели его звездочки-цветочки. Листья одуванчиков я по всем правилам вымачивал в подсоленной воде около часа, затем измельченные смешивал с зеленым луком и петрушкой: все-таки в чистом виде они как бы пресноваты, но иногда горчат, если не вымокнут хорошо. Если с первого раза одуванчик не произведет впечатления, стоит повторить опыт, помня, что во Франции это любимый весенний салат, а само растение в окультуренном многолистовом виде выращивается на грядках.

А вот побеги цикория придется немного потушить с маргарином, и уж потом, охладив заправить по вкусу салатными добавками.

Корни именно цикория и одуванчика используются в качестве лучшего суррогата кофе, потому что в них к зиме накапливается большой процент сладковатого вещества инулина и других полезных веществ. Такой «кофе», не содержащий кофеина, незаменим для тех, кому возбуждающие средства противопоказаны. Тщательно промытые корни сначала сушат порезанными на кусочки, а затем поджаривают и мелят.

Невозможно описать все дикие растения, которые вполне могут заменить овощи и фрукты.

В каждом регионе народом накоплен опыт использования каких-нибудь из них, и хотя ныне эти знания теряются, можно еще успеть записать со слов стариков, какие «лесные и луговые деликатесы» они сами ели и рассказывали про них другим.

Любой продукт может быть, наподобие маниока, не только вредным, но даже ядовитым. И нетрудно пострадать, коли не знаешь, как с ним обращаться. Правда, скорее всего, тот же сок маниока горек и неприятен — сырым его и не пробует никто. Это как фасоль, в сырых зернах которой есть вредные вещества, напрочь исчезающие при тепловой обработке. Животноводы хорошо знают, что позеленевший картофель ни в коем случае нельзя давать скоту — погибнет. А вот хозяйки, кажется, более хладнокровно относятся к нескольким таким картофелинам, срезают потолще кожуру и бросают в суп. То ли ядовитого вещества мало в толще клубня, то ли разрушается он при прогреве, но видимых последствий употребления такого продукта не наблюдается.

Более того, самая лучшая еда, поданная не вовремя, не в том количестве, может стать для человека самым настоящим ядом. Известно всем, но только тот забывает об этом, кто с жадностью набрасывается на еду после длительной голодовки, что нельзя этого делать. Любая пища для прекративших работу желудка и кишечника становится ядом.

Вот как писал Гоголь, возможно, несколько художественно, но верно:

«Движимый состраданием, он швырнул ему один хлеб, на который тот бросился, подобно бешеной собаке, изгрыз, искусал его и тут же, на улице, в страшных судорогах испустил дух от долгой отвычки принимать пищу.»

Когда в моду вошло голодание с целью оздоровления, и многие начинали «лечиться» самостоятельно, врачи столкнулись со сложной и малознакомой для них проблемой, как вывести человека из этого чересчур «здорового» состояния.

Индейцы Южной Америки к востоку от Анд преимущественно питаются мукой из ядовитого маниока, торгуют этим важным для них продовольственным товаром. У нас тоже есть похожее растение, которое в прежние времена иногда использовали во время хлебных недородов. О нем рассказывал известный фенолог А. Стрижев.

Крестьяне осенью собирали крахмалистые корневища белокрыльника болотного, крошили их, сушили и мололи, а полученную муку варили и вновь сушили, чтобы подмешивать в тесто. Такая довольно сложная обработка требовалась потому, что растение это не только жгуче-горькое, но и ядовитое. После правильной обработки оно становится вполне съедобным и даже приобретает некоторую сладость.

Пожалуй, наибольшую известность приобрело употребление в пищу японцами рыбы фугу из семейства иглобрюхов. В печени и других органах этой рыбы содержится сильнодействующий яд, от которого человек может умереть через несколько минут. Готовить эту деликатесную рыбу, за которую посетитель ресторана заплатит большие деньги, может только высококвалифицированный повар. И все же сохраняется определенный риск для любителя этого лакомства.

К сожалению, мы сами еще более рисковые ребята, чем японцы. Каждый год в сезон газеты пестрят сообщениями об отравлении грибами, нередко они заканчиваются смертью. Судя по результатам исследований, в большинстве случаев виновником гибели людей становится один вид гриба — бледная поганка. У нас каждый самонадеянно считает, что умеет отличать съедобные грибы от ядовитых или знает методы (шарлатанские) обнаружения в них ядов, вроде «потемнения» луковицы в кипятке, в который попал такой гриб. В результате трагические исходы.

Многие довольно легкомысленно обращаются со смертельно ядовитым грибом строчком. Хорошо хоть предварительно кипятят и сливают отвар, хотя доказано, что такой метод не всегда спасает от отравления. Специалисты рекомендуют сушить такие грибы не менее полугода, к тому же не в жилых помещениях. Только тогда строчок превращается в полуфабрикат, пригодный для приготовления вкусных блюд.

Кстати, в Китае считают, что употребление жареных скорпионов делает человека невосприимчивым к ядам, вероятно, в первую очередь, к скорпионьему.

Существует еще одна категория продуктов, употребление которых, по крайней мере длительное, чрезвычайно опасно. Их известно пока немного, действуют они по-разному, суть их воздействия анализируют ученые. Врач, научный работник Александр Чаклин, объездивший полмира, исследуя географию и причины возникновения онкологических заболеваний, общавшийся со многими учеными, исследующими эту проблему, в своей книге «Путешествия за тайной» рассказал о некоторых закономерностях в питании людей и развитии болезней. Как пример традиционной пищи и способа ее потребления, от чего страдает пищевод, он приводит чаепитие у казахов.

«Он добавил в свою пиалу щепотку перца, насыпал немного пережаренного пшена и тут же залпом выпил. У нас, глядя на него, захватило дух: это же кипяток!.. Беда в том, что они не знали, насколько вредны для пищевода излишне горячий напиток и чрезмерно частое его употребление, особенно в сочетании с перцем и пересушенными зернами крупы…Нет сомнения, что эта смесь оказывает травмирующее воздействие на слизистую оболочку полости рта и пищевода.»

Медики давно предупреждают, что в многократно пережаренном жире появляются канцерогенные вещества. Так что надо осторожно покупать какие-нибудь чебуреки, на которых видны черные метки от вечно кипящего в не обновляемой посуде жира.

Уж не знаю, насколько можно доверять современной прессе, но проскочило в газетах этакий штрих из истории наших предков. Будто бы земледельцы славянских племен пекли пироги с «житниками» — мышами из хлебных амбаров. В принципе, ничего удивительного нет, но зная брезгливость нашего народа, трудно в это поверить. К тому же религиозные предписания в выборе еды за тысячелетие отучили людей видеть во всякой «погани» съестное. Разве что большой голод, полное отсутствие хлеба заставят его обратить внимание на такое «мясо», но тогда не о пирогах речь.