100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

В наше время чуждые предрассудков ученые-биологи, работая в нелегких условиях дальних экспедиций, зная теоретически достоинства разной живности пробуют ее на вкус и нахваливают. Вот типичный образчик разговора у экспедиционного костра, записанный А. Сосуновым.

«Мышей нет, а сусликов и ондатр ел, — невозмутимо отвечает Олег. — Отличнейшее мясо… Жалко, ондатр не встречаем, а то бы я тебя угостил жарким. Пальцы, Михалыч, облизал бы. В Америке ондатру считают за деликатес. Ее мясо по калорийности ставят выше кроличьего».

Действительно, ондатра идет на походный стол биологов и охотоведов, которые изучают ее. Да и чем она хуже зайца, блюда из которого расписаны в любой кулинарной книге. Вот только длинный голый хвост подводит ее, делает похожей на огромную крысу и вызывает отвращение.

Еще удивительнее вел себя в экспедиции известный канадский биолог и писатель Фарли Моуэт. В молодости он занимался исследованиями жизни полярных волков в тундре. Чтобы проверить научную гипотезу о том, что волчья семья в летний период, когда возле логова с молодыми нет более крупной добычи, кормится в основном полевками, молодой исследователь поставил эксперимент на предмет питательной ценности мелких грызунов. Для этого он сам некоторое время питался исключительно ими. Сначала он просто отваривал мелкие тушки. С научной скрупулезностью записал свои ощущения.

«Вкус «мышей» — чисто субъективное восприятие, не имеющее ни малейшего отношения к эксперименту. На мой взгляд, он оказался весьма приятным, разве что мясо было чересчур нежное».

К концу эксперимента он нашел ни один способ приготовления полевок, но больше всего ему понравился следующий, который он и рекомендовал читателям, желающим использовать «несправедливо обойденный источник ценнейших белков животного происхождения». Привести его можно только дословно.

«Для приготовления этого деликатеса требуются: дюжина упитанных мышей, чашка муки, кусок бекона, соль, перец, чеснок, этиловый спирт.

Обдерите шкурки и выпотрошите мышей, но не удаляйте голов; затем вымойте, положите в кастрюлю и залейте спиртом так, чтобы тушки были покрыты, и оставьте примерно на два часа. Нарежте бекон маленькими кусочками и поджаривайте до тех пор, пока не вытопится жир. После этого выньте тушки и обваляйте в муке с солью и перцем, бросьте на горячую сковороду и поставьте на огонь минут на пять (не перегревайте сковороду, иначе нежное мясо пересохнет, станет жестким и волокнистым). Теперь влейте чашку спирта и добавьте по вкусу шесть или восемь зубков чеснока. Накройте и слегка прокипятите в течение пятнадцати минут.»

Книга о волках прославила автора и разошлась огромными тиражами по всей планете. Интересно, хватит ли пальцев, чтобы перечислить всех, кто воспользовался кулинарным рецептом автора.

Говоря о еде, мы обычно подразумеваем нечто существенное, над чем придется поработать зубами. Да кстати говоря, мало кто из здоровых людей уважает протертые нежные супчики, предназначенные в большинстве случаев для самых немощных. Сохранили мы инстинкт предков, которые получали наслаждение, обгрызая мясо с увесистой кости. Недаром режиссеры так любят дать ее в руки артисту, изображающему средневекового рыцаря или первопроходца на американском континенте. Такую еду запивали водой, позднее в нее добавляли вино, и уже в самое последнее время широко распространились самые разнообразные напитки, многими из которых можно и насытиться. Но все же главное назначение содержимого кружки — утолить жажду, «промочить горло», особенно за обильной трапезой. Правда, подозреваю, что не жажда или потребность в улучшении пищеварения, заставляет человека очень часто прикладываться к бокалу с напитком, обладающим помимо жидкой консистенции и веселящим свойством. Но не дело автору, пишущему о съедобных вещах, разбираться, почему одному нравится «арбуз, а другому свиной хрящик». Лучше пробовать все и после выбирать наиболее понравившееся.

Пить чай со сливками меня в зрелом возрасте научил дядя из Казахстана. Там все пьют только так, и местные, и приезжие. До этого почему-то казалось, что сливки делают этот серьезный напиток по-детски приторным. Попробовав правильно приготовленный черный байховый чай со сливками, стал считать, что вряд ли пил что-нибудь вкуснее.

Почему-то вместе с самоварами исчезла традиция пить чай так, как пили в прошлом веке. А тогда о сливках к чаю не забывали. Можно вспомнить строки из автобиографической повести классика русской литературы С. Аксакова «Детские годы Багрова-внука».

«Бабушка хотела напоить нас чаем с густыми жирными сливками и сдобными кренделями, чего, конечно, нам хотелось; но мать сказала, что она сливок и жирного нам не дает».

Героиня романа Н. Чернышевского «Что делать?» тоже любила вкусный напиток.

«Вера Павловна — пьет не столько чай, сколько сливки; чай только предлог для сливок, их больше половины чашки; сливки — это тоже её страсть. Трудно иметь хорошие сливки и в Петербурге».

Ныне же, хотя в чайном сервизе обязательно имеется сливочник, редкая хозяйка подает его на стол наполненным. Возможно, они в какой-то степени правы: чем кое-как добавлять в хороший чай плохое молоко, лучше пить без него. С другой стороны, нет ничего сложного приготовить чай со сливками по всем правилам. Разве что можно столкнуться с единственной трудностью, известной Вере Павловне, — отыскать хорошие сливки нелегко и теперь.

Свежие сливки, лучше всего деревенские, ни в коем случае не подкисшие, надо плеснуть на донышко чайной чашки, а лучше — пиалы. Пиала — это чашка без ручки сильно расширяющаяся вверху. Затем залить свежезаваренный, обязательно крепкий байховый чай, желательно самого лучшего сорта. Раньше это был индийский чай. Сейчас качество чая проще всего определить по его цене. Допускается разбавить кипятком, если у вас сохранилась такая привычка или «заварник» небольшого размера.

Размешивать такой чай — значит портить его. Следовательно, нельзя и сыпать сахар-песок. Попробуйте пить вприкуску с колотым рафинадом. Подойдут и различные конфеты, хотя люди старшего поколения отдают предпочтение старинным «подушечкам». Пить надо сразу, не опасаясь обжечься. Тут-то в полной мере проявится главное достоинство широкой пиалы: чай в ней остывает быстро.

Сколько лить сливок?… Следовать примеру Веры Павловны отнюдь не следует. Лучше всего определить опытным путем, отсчитывая сливки чайными ложечками. Пользуясь столовыми ложками, скорее всего, сделаешь перебор, превратишь горячий терпкий напиток в теплое сытное пойло.

Ценный молочный продукт удивительным образом смягчает горьковатый тонизирующий напиток и в то же время не приглушает его вкус и аромат. Кстати, уже поэтому чай со сливками хорошо пить без сладостей. По идеально ровному приятному золотисто-восковому цвету напитка опытный человек легко определит, что сливки отличного качества, скорее всего снятые с отстоявшего деревенского молока. От магазинных на поверхности напитка могут появиться крошечные масляные кружочки, ухудшающие его вкус и внешний вид.