100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

После того, как научился пить чай со сливками, узнал, что в самой «чайной» европейской стране — Англии чай пьют именно со сливками. Там даже с удивлением и презрением косятся на тех, кто совершает грубую ошибку — льет сливки в чай, а не наоборот. Наверняка англичане научились так употреблять чай в своей бывшей колонии Индии, откуда со времен знаменитых парусных клиперов поставляют огромное количество чая в свою страну. Знаменитый их соотечественник истребитель тигров-людоедов Джим Корбетт, прекрасно знавший Индию, говорил, что всякий, кто оказался в гостях у индуса «должен быть готов выпить чай, приготовленный на жирном свежем молоке с пальмовым сахаром».

Шерп Тенцинг — знаменитый «тигр снегов», впервые вместе с Хиллари покоривший Эверест, в своей автобиографической книге рассказывал о себе и своем народе:

«Пьем мы обычно чай, чай и еще раз чай, сколько оказываемся в состоянии выпить за день, совсем, как англичане. В старое время мы пили его на тибетский лад, с яковым маслом…»

К слову сказать, наш классик писатель Гончаров, путешествуя на фрегате «Паллада» хорошо познакомился с англичанами и их чаем и не понял их вкусовые пристрастия.

«Им все равно, — сделал он вывод, — похож ли чай на портер, на черепаший суп, лишь бы был черен, густ, щипал язык и не походил ни на какой другой чай… Впрочем, всем другим нациям простительно не уметь наслаждаться хорошим чаем: надо знать, что значит чашка чаю, когда войдешь в трескучий тридцатиградусный мороз в теплую комнату, сядешь около самовара, чтоб оценить достоинство чая.»

Почему-то в большинстве книгах предпочитают говорить о чае с молоком. За этим общепринятым словосочетанием кроется ошибка. Попробуйте чай с молоком, особенно нежирным, и убедитесь, что и вкус не тот, и цвет совсем другой: просвечивает какая-то нездоровая синева.

Наверное, не такой чай имел в виду Лев Толстой, когда сообщал в письме жене:

«Я встаю очень рано. Пью чай с молоком, 3 чашки, гуляю около кибиток».

Конечно, если молоко по жирности приближается к сливкам, то чай с ним тоже будет великолепен.

Коли у пошел разговор о чае и о том, как его пьют разные народы, стоит вспомнить отдельные мало известные особенности чаепития на Руси. Нельзя не вспомнить впечатления большого французского писателя Александра Дюма в его путешествии по России в середине девятнадцатого века.

«Чай — это горячая жидкость, которую безжалостно глотают в России, — чай, которому, кажется, суждено вводить свою теплоту в окоченелые члены северных народов, придя с востока через пустыни только с этой целью, явно содействовал нашему физическому и нравственному оживлению».

Да, у русских в то время, пожалуй, чай, а вовсе не водка был любимым напитком. Его пили как в центре страны, так и на далеких ее окраинах, при этом в каждой стороне вносили свои особенности в эту процедуру. В Забайкалье, по словам тамошнего жителя писателя Александра Черкасова, пили «карымский (кирпичный) чай, который не заваривают в чайниках, а сливают в муравленных чашках, чугунках, то есть в кипяток бросают порцию чая и сливают поварешкой. Пьют его с солью, с молоком, со сметаной, с затураном — это поджаренная в масле мука. Словом, кому как любо.»

Такой чай нетрудно попробовать каждому и оценить его достоинства, что я и сделал. Вывод сложился сразу: хороший чай нельзя испортить, тем более теми добавками, которые мы постоянно употребляем, только в других сочетаниях. Как молочный суп одни подсаливают, а другие сластят, так же можно поступать и с чаем. В остальном — дело привычки.

На юге России пили несколько по-другому, с учетом заимствования о местных жителей. Суть организации чаепития засвидетельствовала писательница Мариэтта Шагинян:

«Тетушки пили калмыцкий чай… Кипятился в большом котле кирпичный чай, круглыми плоскими плитами продававшийся фирмой Высоцкого. Он потом процеживался, смешивался — половина на половину с молоком, и в большой миске его приносили в столовую… Перед каждой стояла небольшая, без ручки, чашка, подобная узбекским для кок-чая, и было свежее, со слезой, сливочное масло, солонки с солью, горка особых песочных сухариков без сахара, — пили калмыцкий чай, посолив его, опустив в чашку немного масла и похрустывая меж питьем рассыпчатыми сухариками. Нахичеванские врачи поощряли этот напиток, утверждая, что он продлевает человеческую жизнь. Кто знает, из каких степных далей, из-под какого ночного неба, от чьих пастушечьих костров пришел к нам этот удивительный чай, именовавшийся у армян калмыцким?»

Оставил рассказ о таком чае и рано умерший талантливый брат великого Льва Толстого Николай.

«Так называемый калмыцкий чай привозится из Китая сжатый, в твердых досках. Чай этот варится в котле очень крепко и долго, потом отвар процеживают и прибавляют к нему соль, молоко, немного тертого мускатного ореха и коровье масло, вместо которого ногайцы употребляют бараний жир.»

Нельзя умолчать, не привести отзыв о калмыцком чае Пушкина. Правда, пробовал он его в бедной грязной кибитке — обстановка, наверное, оказала свое влияние.

«В котле варился чай с бараньим жиром и солью. Она (калмычка) предложила мне свой ковшик. Я не хотел отказаться и хлебнул, стараясь не перевести духа. Не думаю, чтобы другая народная кухня могла произвести что-нибудь гаже.»

К чаю как-то идет жирное. У всех народов его старались заправить чем-нибудь жирным.

«Чай был крепкий, ароматный, заправленный густым оленьим молоком», — записал эвенский писатель Андрей Кривошапкин.

В Якутии, когда мороз стоит за сорок, свежие сливки сохранить трудно. Это не мешало попить вкусного чаю. Великий путешественник, географ С. Обручев с восторгом вспоминал чай, которым его угощали северяне.

«Хаяк — это смесь масла с молоком (иногда с добавлением воды), сбитая и замороженная. Он подается расколотым на куски и превосходен на вкус, когда примесь воды в нем незначительна. В комнате хаяк не скоро тает, если заморожен при температуре ниже 30 градусов, и с горячим чаем особенно приятен.»

Становится понятным, что чай так или иначе хорошо сочетается с молоком или молочными продуктами. Кстати, это отнюдь не относится к кофе.

Снова хочется привести слова Александра Черкасова, относящиеся к сравнительным достоинствам двух напитков и к их косвенной оценке знаменитым ученым и популяризатором науки Альфредом Бремом, который тоже в свое время путешествовал по бескрайним просторам России.

«Тут немало удивил меня Брем тем, что он пил много чаю и предпочел его кофе, говоря, что он только в России пьет хороший чай и пристрастился к этому благородному напитку».

Для тех, кто опасается крепкого чая, а по-другому его пить нельзя, приведу вывод голландских ученых. Они установили, что те, «кто ежедневно выпивал около пяти чашек чая, оказались на 70 процентов лучше защищенными от инфаркта, чем те, чья доза составляла две с половиной чашки».

Я вырос на ячменном чае. Мать не признавала другие, хотя в те далекие времена помимо настоящего чая в продаже была и пользовалась популярностью заварка, состоящая из прожаренных и спрессованных сухофруктов. Эти черные брикеты дети любили грызть просто так, всухомятку.