100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

«Чай этот был очень темный. Он припахивал распаренным листом молодого дуба и связывал десны. Пили мы его с кислицей — с красной смородиной — и морщились.»

В походе не привередничают, но в домашних условиях те же смородиновые листья лучше посушить, а еще лучше обработать так, как давно научились в Китае обрабатывать чай настоящий. Прекрасный чай получится и из листьев почти всех ягодных лесных растений: земляники, малины, ежевики, брусники. На всю Россию когда-то славился так называемый капорский чай, изготовляемый в селе Капорье из листьев кипрея. А обрабатывать собранные лучшие молоденькие листья разных растений автор замечательной книги «По следам Робинзона» Н. Верзилин советует следующим образом. Сначала листья завяливают в тени в течение не больше суток, затем их скручивают ладонями так, чтобы выступил сок. Ферментация подготовленных листьев проходит в ящике, куда их насыпают слоем в пять сантиметров и накрывают мокрой тканью, в течение 10-ти часов при температуре около 25 градусов. После этого листья быстро сушат на нежарко протопленной печке или в духовке.

Сам я проделывал такие операция с листьями и цветками кипрея. Только еще и нарезал ножом на ленточки перед сушкой. Кажется, всегда слабовато скрутишь, потому что обязательно попадутся не потемневшие от выступившего сока участки листочков, и, видно, из-за этого все же ощущается немножко привкус «банного веника». Но в целом у заваренного чая цветочный, медовый запах, нейтральный, не вяжущий, без горечи вкус и золотисто-коричневый цвет.

Несомненно, чай из сушеной земляники или малины будет еще вкуснее, ароматнее, но только из этих ягод чаще варят варенье или делают компоты. Зато очень просто собрать плодов шиповника, боярышника, рябины посушить и заваривать в самых разных вариантах с добавлением листьев.

Очень хорош и всегда был популярен чай из липового цвета. У него светлый цвет и медовый аромат, заваривать цветки хорошо вместе с сушеной мятой.

Особо хочу остановиться на чаге. Настой этого березового гриба таежники пьют вместо чая. Вместе с тем в народной медицине он считается весьма целебным. И научная медицина признает, что «чага является типичным концентратором марганца, а его недостаток в организме создает неблагоприятный фон для развития злокачественных и сердечно-сосудистых заболеваний у лиц старшего и пожилого возраста». Для медицинских целей рекомендуется не заваривать чагу кипятком, а натертую на терке настаивать двое суток в теплой воде. Чай из чаги получается коричневого цвета, немного отдает березовой свежестью и пылью, если гриб долго не использовался. Вкус его практически нейтральный, он приятен и без сахара. Как будто успокаиваешься после него, как будто тянет на сон. Думаю, что мелкую крошку чаги можно добавлять в обычный черный чай.

Так и кажется, что речь пойдет о каких-то тропических деревьях, на которых не только родятся самые фантастические плоды, но у которых бывает съедобная мякоть внутри или такой сок, что получить из него «пальмовое» вино ничего не стоит. Нет, вспомним лучше два наших замечательных дерева, которыми мы тоже можем удивлять народы, из тех, кто не только «не видел зимы», но и не знает дерева с белой корой.

Конечно же, береза приходит первой на ум, если заговорили про сок. Пожалуй, найдутся люди, которые знают его лишь из магазинных банок или коробок. Когда впервые появился березовый сок в фабричной упаковке, стало понятно, что слабо уловимый вкус бесцветной водички, которая хрустальной слезой вытекает из раны дерева, едва ли сохранился. С таким же успехом могли настоять на березовых поленьях обычную водопроводную воду, изощрялись остряки. И были не правы. Даже если бы в этой жидкости не было минеральных солей и некоторых сохранившихся витаминов, и тогда бы она ценилась за свою почти идеальную чистоту. Попробуй еще найди такую воду, как прошедшую сквозь поры живого дерева — фильтра не в пример лучшего, чем изготовленного руками человека. Что касается вкуса, то его определить очень трудно. Действительно, водичка с легким привкусом какой-то березовой свежести. Многие разочаровываются, попробовав впервые. Видимо, ожидают сытного и сладкого напитка, начитавшись восторженных слов, посвященных ему.

Сейчас модно едва ли не все натуральные продукты считать целебными. Официальная медицина осторожнее на этот счет. И все же, на основании опыта народных целителей, можно сказать, что свежий березовый сок — мочегонное, легкое слабительное, обеззараживающее, очищающее средство. В этом отношении он намного полезнее минеральных вод, как раствор более сложного, щадящего состава, насыщенного органическими веществами.

Так что пить его можно сколько влезет, тем более, что сезон соковыделения очень недолог. Как на обычной воде на нем можно замешивать тесто, особенно для разных сдобных изделий. В Белоруссии выпускается высококачественная водка на основе березового сока.

Разумеется, по-настоящему вкусен и полезен свежий сок. Сохранять его тем не менее можно и нужно. Для этого существует множество способов. Самыми простыми издревле пользуются в сельской местности, где по весне березовый сок не в диковинку. Добавят поджаренного слегка ячменя или хлебных корок, а то и просто смородиновых веточек, и к посевной жидкость запузырится, закиснет, станет терпкой — в самый раз утолить жажду разгоряченному пахарю. Долго такой березовый квас не хранится.

В последнее время по примеру промышленности и хозяйки научились на весь год сохранять весенний продукт. Прогревают почти до закипания, добавляют, если есть желание, по вкусу лимонной кислоты и сахара и закатывают в банки.

Если березовый сок известен практически всем, то о кленовом знают меньше. Разве что слышали о том, что в Канаде он очень популярен. Действительно, там, по сведениям прессы, в отдельные годы только сахара из кленового сока добывают десятки тысяч тоннн. Еще бы, ведь одно дерево тамошнего сахарного клена за сезон может дать больше двух килограммов сахара — агорна — содержащего большой процент фруктозы. Агорновый сироп традиционно используется в молочных коктейлях, с ним едят блинчики. Приготовляют из сока и особый напиток, известный под названием мисла.

Наш остролистый клен тоже дает прекрасный сок, пусть и не такой сладкий, как у его заморского собрата. К тому же течь из дерева он начинает гораздо раньше березового, хотя урожайность дерева ниже. Используют его точно так же, как и березовик. Правда, есть сведения, что из него нетрудно получить сироп на манер канадского.

Следует знать, что добывая сок топором, не только покалечишь дерево, но и соберешь сока доли процента — остальной без пользы прольется на землю. Гораздо разумнее и легче просверлить буравом отверстие и вставить желобок из нержавейки. Говорят, из свежего пня сока можно получить еще больше, чем с дерева. Возможно. Самому мне приходилось видеть огромные белые шапки из замерзшего сока на березовых пнях.