100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

И все же не исчез древний настоящий напиток, хотя теперь разыскать его очень нелегко. Раньше же слава о нем гремела по Руси. Аксаков, хорошо знавший быт кочевых жителей Башкирии, рассказывал, каким ценным продуктом становится кумыс после суровой зимы, голодной для скота и людей.

«Уже поспел живительный кумыс, закис в кобыльи турсуках, и все, что может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьет допьяна целительный, благодатный, богатырский напиток, и дивно исчезают все недуги голодной зимы и даже старости…»

Эту удивительную способность придавать силу немощным приметили врачи и, не имея в то время более радикальных лекарств, рекомендовали лечиться кумысом от чахотки, уносившей в XIX-м веке много человеческих жизней. Больные, кому позволяли средства, отправлялись на весну и лето в приволжские степи, жили там, питаясь в основном кумысом, и исцелялись от страшной болезни. Лев Толстой прошел такой курс лечения и дожил до глубокой старости. Известно, что его старший брат умер от чахотки в расцвете сил. Вот как писал Лев Николаевич жене:

«Я теперь впился в кумыс и вошел в настоящее кумысное состояние, т. е. с утра до вечера немного пьян кумысом, и иногда целые дни ничего не ем или чуть-чуть…»

Кстати, ученые подтвердили предположение Аксакова — преждевременное старение не наблюдается у людей, регулярно употребляющих кумыс. К сожалению, это сезонный напиток: кобылы не доятся зимой, а сохранять его длительное время не получается, да и не стоит: он скорее всего превратится в нечто, совершенно отличное от свежего добротного кумыса.

Пожалуй это единственный слабоалкогольный напиток, который можно пить неограниченно не только без вреда, но и с пользой для здоровья. Самые легкие вина и пиво уже требуют ограничения. Правда, существует крепкий кумыс, с содержанием спирта до пяти процентов — таким тоже не рекомендуют злоупотреблять.

Можно много чем утолить жажду: чаем и кумысом, пивом и компотом, что чаще всего и делают. Есть же люди, которые сколько бы не выпили чая, все равно напоследок выпьют простой воды. Да и вообще, когда пересохло во рту, ни о чем больше не думаешь, как о глотке холодной родниковой воды. Сторонники правильного питания могут воскликнуть, что пить просто воду, да еще холодную, да еще после горячей — это безрассудство. Наверняка их поддержат представители многих народов. Великий путешественник Пржевальский писал:

«Наше неумение есть палочками, в особенности питье за обедом холодной воды, сильно смешили китайцев, которые, как известно, никогда не употребляют сырой воды».

Правда, в отличие от китайцев, Николай Михайлович в это время находился за тысячи верст от своей родины, и чтобы добраться домой ему приходилось пересекать горы и пустыни, где очень часто нельзя было найти топлива, чтобы согреть воду, да и воду порой приходилось делить между спутниками чуть ли не по каплям. В таком положении будешь пить и «из копытного следа».

Известный зоолог Альфред Брем во время своего путешествия по Северо-Восточной Африке чаще всего пил илистую нильскую воду и нахвалиться не мог ей. Чтобы хоть как-то охладить ее среди жара пустыни, ее хранили в специальных кувшинах из пористой глины, испаряясь через стенки которого, вода охлаждалась. В самых трудных переходах утолить нестерпимую жажду можно было только водой из бурдюков, пропитанных специальным дегтем, отчего вода «становилась горькой и вызывала колики». Но это было спасением. Много же погонщиков верблюдов и купцов погибло, потому что горячий ветер «самум» высушивал последние запасы влаги в таких же бурдюках задолго до прибытия каравана к очередному источнику.

Великий французский писатель Антуан де Сент-Экзюпери, едва не погибший в пустыне от жажды, оставил самые поэтичные самые проникновенные слова, посвященные воде.

«У тебя нет ни вкуса, ни цвета, ни запаха, тебя не опишешь, тобой наслаждаешься, не понимая, что ты такое. Ты не просто необходима для жизни, ты и есть жизнь».

Он же, наверное, впервые из людей на практике осознал эфемерность чистой воды, которую очень просто загрязнить и сделать непригодной для человека.

«Ты величайшее в мире богатство, но и самое непрочное, — ты, столь чистая в недрах земли. Можно умереть подле источника, если в нем есть примесь магния. Можно умереть в двух шагах от солончакового озера. Можно умереть, хоть и есть два литра росы, если в нее попали какие-то соли. Ты не терпишь примесей, не выносишь ничего чужеродного, ты — божество, которое так легко спугнуть».

Так что вполне можно реабилитировать чистую холодную воду. Тем более, что еще в книге «Шулхан Арух» одного из древнейших народов — евреев — сказано: «Самый лучший и здоровый напиток — чистая холодна вода».

Вероятно, качество воды послужило разному к ней отношению. Одно дело — сразу пить хоть из пригоршней кристальную родниковую воду: и совсем другое — думать, как отстоять и чем облагородить мутную жидкость из реки, несущей в себе множество добрых и недобрых примесей. Когда-то на армейской службе в Казахстане нам из-за угрозы дизентерии запрещали пить хорошую, наверное, артезианскую воду из крана, а взамен давали кипяченую в виде слабого зеленого чая.

Кстати, совершенно не хочется пить «живьем» хлорированную воду из крана городской квартиры. В лучшем случае ее попьешь отстоявшейся, прокипяченной, а еще лучше — после этих операций заправленной соком, вареньем или сиропом. Помнится, в Москве долго не мог понять, почему никак не получается хороший чай из проверенной индийской «заварки», пока все-таки не распробовал в нем неистребимый привкус хлорированной воды.

Но невозможно наслаждаться и слишком чистой водой, не прошедшей сквозь земляные пласты, не набравшей в себя самую малость нужных солей. На Чукотке, за неимением традиционного чая, после тяжелой работы рука иногда тянулась к кружке с холодной и идеально прозрачной снеговой водой, но редко допьешь ее до конца: безвкусная даже как бы «суховатая» жидкость колом становится в горле.

Зато как не можешь оторваться от воды, зачерпнутой в лесном роднике, где она безостановочно вырывается из-под земли, постоянно играя фонтанчиком из белых песчинок, и стекает в соседний ручей. К сожалению, очень редко удается теперь найти такую драгоценность.

Приходится все-таки облагораживать, сдабривать воду. В горячих цехах хорошо идет стаканчик воды, искусственно охлажденной и сильно газированной углекислотой. Когда-то такую продавали на улицах, добавляя по желанию и небольшую дозу сиропа. Теперь практически такая же вода поступает в пластиковых бутылках. Правда, теперь серьезные фирмы гарантируют качество, а в ассортимент их продукции входят воды, начиная от полученных из ледников Антарктиды и кончая подземными с любой глубины и с любой приемлемой степенью минерализации.