100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

В Китае, славящемся своей кухней и употреблением в пищу буквально любого растительного или животного материала, вовсе не пьют молока. Кажется поразительным такое пренебрежение к самому ценному продукту, созданному природой, но, поразмыслив, понимаешь, что в стране с огромной численностью населения практически невозможно разводить молочный скот — не хватит пастбищ. И действительно, там, по описаниям путешественников, коров использовали исключительно как тягловый скот, от которого не дождешься молока.

Зато во всех остальных странах хорошо знают и высоко ценят молоко, которое прекрасно на вкус, и в котором есть все вещества необходимые для жизни человека. Правда, иной раз можно прочесть выдержки из новомодных теорий, рожденных если не в Китае, то по крайней мере в городских кабинетах, где, например, утверждается, что старикам молоко не приносит пользы, а то и вредит. На чем основывали авторы такие свои выводы, сказать трудно. Со своей стороны могу сказать, что в деревнях, где и до сей поры корова остается основной кормилицей семьи, знавал и теперь знаю стариков, которые любят и пьют всю жизнь молоко и находятся в ясной памяти и добром здравии. Были такие случаи, когда старики сводили со двора корову, не имея сил держать ее, и после этого как-то быстро вяли, дряхлели, лишившись молочных продуктов. Недаром еще Авиценна советовал пожилым людям пить ослиное и козье молоко, чтобы не впасть в старческий маразм.

Безусловно, самым полезным да и вкусным будет парное молоко, «сыродой», как называют его в народе. Опять же, это понимают деревенские жители, привыкшие к такому продукту, сохранившему еще живое тепло. Его дает хозяйка ребенку, как только процедит после дойки.

Редко кто из городских станет пить парное молоко, предпочтет ему холодненькое, почти ледяное. При этом откажется от деревенского в пользу пакетного. Это дело привычки, но все-таки обработанное и помещенное в пакет молоко — это уже несколько другая жидкость по сравнению с наливаемой прямо из подойника.

Мы, жители средней полосы, привыкли пить молоко, как воду, без ограничения: наши коровы, хоть и не славятся рекордной удойностью, все-таки дают в сутки столько молока, что его хватает с избытком на обычную семью. Молоко является обыденным блюдом, не требующем ровно никакого приготовления. Это и питье, и еда сразу. В другое время, у других народов молока надаивали совсем немного и поэтому употребляли его экономно, только заправляя им другие блюда или ели переработанным, а то и разбавленным водой. Географ, исследователь Северо-востока Сибири С. Обручев упоминал в своих записках, что в Якутии «коровы дают летом по бутылке молока, зимой, вероятно, три — одну бутылку».

Качество и вкус молока напрямую зависит от его жирности. Деревенский житель не станет держать корову, дающую молоко с жирностью меньше 3,5, а то и 4 процента, такое молоко он не без оснований считает невкусным, к тому же из него выйдет мало сметаны и соответственно масла.

Деревенская хозяйка, имея молока в достатке, обязательно предложит домашним топленое молоко. Для этого она поставит миску с молоком в только что вытопленную печь и вынет ее к обеду. Как льдом затянуло бы воду, так молоко в печи покроется полностью оранжево-коричневой пенкой, глянцевито-суховатой сверху и мягкой и рыхлой снизу. Вряд ли что бывает вкуснее ее — достается она детям. Топленое же молоко можно съесть, чем-нибудь подсластив его. Когда-то в деревне не одно лето жил практически на одном молоке и хлебе, а чтобы было еще вкуснее, на хлеб намазывал варенье. При этом никогда не считал себя большим любителем молока.

Без молока не изготовишь множество сытных вкусных блюд на скорую руку. Чего стоит один омлет — незаменимый во многих случаях. Даже как-то неловко давать рецепт этого известного всем блюда, которое обычно делается на сковородке из двух яиц и полстакана молока, взбитых ложкой в любой посуде. Омлету пойдет на пользу едва ли не любая добавка: тертый сыр, зеленый лук, шпинат, картошка вареная или поджаренная предварительно и многое другое.

Легко приготовить молочный суп с любой крупой и не только с ней. Проще всего отваренные заранее рис или гречку залить горячим молоком и посолить по вкусу. Правда, кулинары рекомендуют крупу сначала проварить недолго в воде, а потом уж варить в молоке до готовности. Прекрасные супы получаются из макарон, вермишели, лапши и всего многообразия макаронных изделий в виде ракушек, звездочек, шестеренок и прочих штучек. Их варят в молоке от десяти до двадцати пяти минут, в зависимости от вида изделия. А как хороша молочная затирка, когда наполнителем служат кусочки теста из муки высшего сорта. Многие любят в молочные супы обязательно добавлять сахар. Конечно, дело вкуса, но им хотелось бы порекомендовать попробовать оценить вкус только посоленного молочного супа, который и полезнее и не такой приторный.

Говоря о молоке, мы всегда подразумеваем коровье — самое распространенное. Но ничего не стоит попить козьего — не такое оно и редкое. Многие с непонятным пренебрежением относятся к нему, хотя надо быть большим специалистом, чтобы так вот сразу отличить его от коровьего. Зато его можно с полным основанием назвать целебным. В народе ходит немало рассказов о людях, вылечившихся козьим молоком. Если учесть, что коза поедает в несколько раз больше видов растений, чем корова, в том числе и ядовитых, то неудивительно, что в ее молоке будут самые разнообразные вещества, благотворно действующие не только на новорожденного козленка, но и на любого другого потребителя.

Но нельзя умолять целебные свойства и коровьего молока. Издавна при всякого рода простудах его пьют горячим с медом. А норвежцы, живущие на побережье, продуваемом холодными сырыми ветрами, предохраняются от кашля и воспалений горла и бронхов «норвежским супом». Это ни что иное, как горячее молоко с пивом.

Молоко других животных часто отличается высокой жирностью, хотя его не бывает слишком много и чаще всего оно недоступно большинству. Вот как писал Пржевальский о молоке яков:

«Молоко, доставляемое коровами яков, превосходного вкуса и густо, как сливки; масло, из него приготовляемое, всегда желтого цвета и по качеству далеко выше масла коровьего».

Пьют молоко верблюжье, буйволиц, овечье, оленье — на севере. В свое время проводились работы по одомашниванию лося, для чего в таежной зоне существовали специальные лосиные фермы. Там получали молоко от лосиц и находили его настолько полезным и целебным, что даже поставляли в ближайший санаторий.

Свежее молоко было и останется самым лучшим продуктом, который знает человек, как бы не пытались некоторые убедить в обратном.

Молоко не все выпивают парным и просто свежим, охлажденным. В первую очередь по причине избытка, ибо хорошая корова такая кормилица семьи, что все надоенное сразу не попьешь. Хотя на Кавказе, где коровенки чуть больше хорошего равнинного теленка, дающие соответствующие удои, молоко практически не употребляют свежим, зато в большом ходу разные кисломолочные напитки, известные под многими названиями, но не сильно отличающиеся в приготовлении.