100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

Поставленное в холодок молоко отнюдь не портится, а отстаивается — разделяется на две фракции: жирную вверху и постную внизу. Сливки или вершки, как их называют многие славяне, употребляют и сладкими, и дают им время немного скиснуть, превратиться в сметану. Фактически ничего не надо делать, только подождать, да потом разделить на ярко отличные составляющие. Делают это чаще сразу, не дожидаясь, когда молоко скиснет, превратится в простоквашу. Правда, молоко некоторых животных не отстаивается, даже бывают такое и у отдельных коров. Тогда нужно использовать особый аппарат, известный под названием сепаратор. Но да это дело производственников, которые молоко измеряют тоннами, а не литрами.

Простоквашу можно пить, а скорее есть ложками, размешав вместе со сметаной, но чаще ей находят отдельное применение, а кислое молоко употребляют постным.

Сметана — прекрасный продукт сам по себе, например, со свежей сдобной булочкой, как практиковали мы съедать ее стограммовую порцию в студенческой столовой. Сметана — незаменимая и самая простая приправа для многих блюд, начиная от знаменитого борща и кончая салатами, голубцами, сырыми ягодами и разными печеными сметанниками. Отдельные наши гурманы очень просто делают чрезвычайно сытый напиток, смешивая сметану с пивом. За неимением свежих помидоров, делают прекрасный напиток, смешивая сметану с томатным соком и посолив по вкусу. Оказывается, даже мясо прекрасно сочетается со сметаной. Этнографу Л. Гейденрейху понравилось такое блюдо, которое изобрели живущие на севере русские. Он записал:

«На столе появилась холодная вареная белая куропатка, сметана. В сметану куропачьим мясом макнешь — и в рот. Вкусно».

В Европе сметану не знают, скорее всего, из-за экономии: все-таки это дорогой продукт, источник сливочного масла, чтобы его запросто есть ложками. Там в ходу йогурты на основе болгарского кислого молока, известного там под названием катык. Его в отличие от простокваши заквашивают после выпаривания на медленном огне молока, заправленного катыком предыдущего дня, содержащим «культуру болгарской палочки». Другими словами это подобие нашего кефира, только закваска другая.

Не стоило б и говорить, что в последнее время в продаже появилось бесчисленное множество крепко консервированных йогуртов с самыми разными добавками и названиями. Другое дело сказать, что катык служит основой для широко распространенного утоляющего жажду напитка. Большинству он известен по армянскому и грузинскому мацони. Кислое молоко взбивают и разбавляют холодной водой.

Хорошо знали достоинства такого напитка во многих местах. Например, этнограф Максимов записал в середине девятнадцатого века мнение уральских казаков.

«Молочный студень (простокваша), разбавленный водой, считается в летние жары самым лучшим прохладительным напитком».

Собственно и айран народов Северного Кавказа и Азербайджана то же самое, хотя он может быть из овечьего или козьего молока.

В девяностых годах в прессе прошло сообщение о долгожители из Турции, который утверждал, что только айран помог ему дожить до столь преклонного 103-летнего возраста.

Кислое молоко используется для приготовления многих легких блюд, незаменимых в жаркое время. В первую очередь его можно есть без всяких добавок. Пржевальский пробовал такое в самом сердце Центральной Азии.

«После чая и дзамбы тангуты едят всего более тарык, то есть вскипяченное скисшее молоко, с которого предварительно сняты сливки для масла».

Известен у тюркских кочевых народов кисломолочный продукт, называемый сузьма. Похлебкин так описал его.

«Это катык отжатый от сыворотки. Внешне сузьма похожа на творог, но отличается от него вкусом, запахом, структурой и консистенцией… Сузьма соединяет в себе свойства творога, сметаны, сливок и кислого молока вместе взятых».

О похожем продукте уральских казаков — «мешотчатом» молоке — упоминал и Максимов.

«Простокваша с комьями свернувшегося творога… Непосредственно в самую телегу в подостланную простынь налила казачка это странное полужидкое вещество».

На основе кислого молока готовят супы, опять же незаменимые в жаркое время года. Широко известен болгарский таратор — суп с огурцом. По рецепту для его заправки положено взбивать йогурт с молоком или сметаной, но я поступаю проще. Хорошо размешиваю неразделенную простоквашу и заливаю ей мелко накрошенные свежий огурец, укроп, дольки чеснока, стручок сладкого перца. Измельченные орехи обычно не добавляю, как и растительное масло.

Очень хорош литовский холодный борщ, сделанный на кефире. Только теперь им надо залить смесь из отваренной измельченной свеклы, зеленого лука, укропа. Не помешает вареное яйцо, ложка сметаны — для сытости. И наоборот, в кефир можно добавить немного холодной кипяченой воды, если он слишком жирный.

У кумыков есть блюдо — хинкал, которое было известно еще половцам тысячу лет назад, о чем в то время записали арабские путешественники. Тонкое тесто раскатывают, режут мелкими квадратиками и варят в бульоне. Едят с кислым молоком, приправляя чесноком.

Туркмены пьют чал — естественно закисшее верблюжье молоко.

Был в горной Башкирии, интересовался, где бы попробовать настоящий кумыс, приготовленный в домашних условиях, да так и не нашел. Старушка башкирка сказала, что редко стали делать национальный напиток: не так много можно получить от кобылицы молока да в придачу «долго толкать» надо — сбивать его. Трудоемкий ручной процесс не пользуется вниманием в наш машинный век. У некоторых кочевых народов кумыс готовили в кожаных мешках — турсуках. У якутов применяли для его изготовления специальные долбленые из дерева высокие сосуды — чороны, у башкиров похожие изделия назывались челяками. Особенности приготовления определили такую форму сосуда: молоко не менее часа сбивали вместе с закваской вертикальными движениями деревянной мешалки.

Позднее все-таки попробовал, как ни удивительно, в Белоруссии кумыс из кобыльего молока, произведеный уже с помощью специальных агрегатов на комбинате местного коневодческого совхоза. Назывался кумыс «Хантенгри», рекламировался, как тонизирующий, прохладительный, целебный напиток, благоприятно действующий на пищеварение и поднимающий аппетит. Был он защищен авторским свидетельством. С непривычки кажется он очень острым, газированным, бьет в нос, но чувствуется в нем и приятная кислинка, и особая сладость, и некая легкость, утоляющая жажду. Ну, прямо-таки молочное «шампанское». А в семидесятые годы продавался в молочных напитках кумыс из коровьего молока. Уже не так он был газирован, но тоже освежал, по крайней мере, не хуже кефира. Конечно, по многим достоинствам ему было далеко до кумыса из кобыльего молока, ведь, к примеру, только витамина С в последнем в десять раз больше, чем в коровьем.