Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

или как его еще называют, усте́ (oustet), является одним из самых известных пиренейских сыров. Как раньше, так и теперь он производится в деревне с тем же названием, находящейся на крайнем юге Франции, в бывшем графстве Сен-Жирон, что в Гаскони. У этого сыра мягкая ноздреватая текстура, мякоть светло-желтого оттенка и крепкая оранжевая корочка. Вес одного сырного круга составляет обычно 4,5 кг. Обычай требует изготовлять бетмаль осенью или зимой и есть в теплое время года — с апреля по ноябрь, когда он только вынесен наружу и обладает особенно тонким вкусом и ароматом.

Легенды утверждают, что сыр этот имеет арабское происхождение, и делать его местное население научили «мавры», захватившие этот край в IX веке. Конечно же, не обошлось без несчастной любви и пастуха, скрывшегося со своим отрядом в лесах, который жестоко отомстил своей неверной возлюбленной, а заодно ее соблазнителю — сыну местного правителя-араба. Ему удалось поднять народ на восстание, и захватчики были раз и навсегда изгнаны с этой земли. Последним воспоминанием о них остался сыр — бетмаль. Также утверждается, что ему отдавал должное король Людовик VI (Толстый), однажды проездом оказавшийся в этих местах.

Бреемон

Опустела деревня, вымерли старики — хранители традиций, и вот уже нет очередного старинного сыра. Иногда подобным погибшим сортам везет, их удается возродить уже на основе современных технологий, но бреемо́н (фр. bréhémon), к сожалению, пропал навсегда. От него не осталось не то что рецептуры, неизвестно даже, из какого молока его изготовляли, хотя Панталеоне, с похвалой отзывавшийся о вкусе этого дорогого сыра, мимоходом замечает, что в районе его изготовления крестьяне владеют огромными овечьими стадами. Итак, это был овечий сыр?

Бреемон — городок в центре Франции, в современном департаменте Эндр-и-Луара. Дата появления этого сорта сыра неизвестна. Однако в XV веке слава бреемона гремела на всю провинцию, а может быть, и на всю страну. Головка подобного сыра по своей цене превосходила откормленного каплуна — а мы с вами помним, что это блюдо считалось изысканным и аристократическим. Огромный круг бреемона был поднесен в качестве подарка от местных жителей королеве Сицилии, когда в 1422 году она пересекала регион. Опять же, напомним, в обычае того времени было дарить коронованным особам лучшее из местной продукции. Этот сыр пробовали при дворе «буржского короля» Карла VII, когда, изгнанный из собственной столицы англичанами и примкнувшими к ним бургундцами, он готовился к тому, чтобы вновь отвоевать свое королевство. Бреемону отдавал должное его сын, Людовик XI, в бытность свою изгнанником, спасающимся от отцовского гнева.

Но бреемон ненадолго пережил время своего расцвета. О нем еще упоминается в документах эпохи Возрождения, и наконец, этот сыр исчезает без следа.

Блё-де-Жекс

«Голубым сыром» (фр. bleu) во Франции принято называть особую разновидность, в которую при замешивании сырной массы добавляется благородная плесень penicillum glaucum — да-да, та самая, связанная с современным производством пенициллина. В результате в сырной мякоти появляются зеленовато-голубые прожилки, а сам сыр приобретает выраженный солено-кислый вкус. Подают подобные сыры обязательно к вину, а так как предки современных французов особенно ценили именно резкие вкусовые ощущения, ничего удивительного, что эта разновидность сыра стала неотъемлемой частью французской кухни.

Торговец миндальным маслом. Неизвестный художник. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitatis, XV в., Latin 9333, fol. 88, НБ Франции, Париж

Bleu de Gex переводится очень просто: «голубой сыр из Жекса». По-явился этот сыр, по историческим меркам, достаточно поздно. В 1343 году, в результате несчастного случая потеряв единственного сына, убитый горем дофин (граф) вьеннский принял постриг, предварительно отписав свое владение в дар французской короне. Новая провинция получила имя Дофине и вплоть до крушения монархии стала неотъемлемой собственностью старшего сына короля, который именно с тех пор и стал носить титул дофина. Тогда же на территорию Дофине были завезены стада коров, и недавно заложенное аббатство Сен-Клод принялось разрабатывать свою, уникальную «технологию» производства сыра. Усилия монахов не пропали даром, едва лишь возникнув, блё-де-Жекс завоевал громкую славу, вплоть до того, что этот сыр особенно ценил и требовал подавать себе на стол император Священной Римской империи Карл V. Интересно, что в первые века своего существования блё-ле-жекс назывался «серым сыром» (Fromage Gris) и лишь позднее приобрел нынешнее наименование.

Блё-де-Сассенаж

Блё-де-Сассена́ж (bleu de Sassenage) или блё-де-Верко́р-Сассенаж (фр. bleu de Vercours-Sassenage) родом с горного массива Веркор (провинция Дофине), который отделяют от французских Альп лишь долины рек Драк и Изер. Именно здесь, на территории тогдашнего баронства Сассенаж началось производство знаменитого сыра, уступившего пальму первенства разве что непревзойденному бри. Время начала производства «голубого сыра из Сассенажа» неизвестно — дело в том, что местные владельцы, в скором времени оценив, сколь уникальный продукт делается на их землях, особым указом обязали местных крестьян, чтобы весь произведенный сыр до последнего кусочка в качестве дани отправлялся в господские кладовые. Требовалось ждать до 1338 года, когда барон Альбер де Сассенаж счел возможным отменить постановление своих предков и позволить подданным продавать сыр на местных рынках. Почти немедленно блё-де-Сассенаж приобрел громкую славу одного из самых изысканных сыров, утверждали, что его не стыдно подать на стол самому королю.

Древний голубой сыр изготовлялся из смеси трех видов молока — овечьего, козьего и, наконец, коровьего. Ему удалось пережить все катаклизмы и беды Средних веков и начала Нового времени, об этом сыре с похвалой отзывались такие корифеи, как Оливье де Серр и Дени Дидро, особенно отмечавшие, что эта разновидность сыра «весьма жирна и обладает весьма изысканным вкусом». В 1886 году блё-де-Сассенаж, представленный на международный конкурс в Париже, получил на нем золотую медаль.

Бри-де-Мо

Бри! Об этом сыре можно слагать легенды или писать героические сказания. Он получил почетное наименование «короля сыров и сыра королей», и является, пожалуй, самым прославленным и просто самым известным среди всех многочисленных французских сыров, как древних, так и современных. Как несложно догадаться, сыр этот производится в области, называемой Бри, а уточнение «бри-де-Мо» (фр. Brie de Meaux) — от имени современной коммуны Мо, в департаменте Сена-и-Марна, необходимо потому, что от основного «бри» давным-давно отделились дочерние разновидности, бри-де-Мелён, бри-де-Нанжи и пр.

Время появления знаменитого сыра с точностью не определено. Первые сведения о нем носят во многом легендарный характер — к ним относятся рассказы о короле Роберте Благочестивом, который якобы имел обыкновение подобными сырами одаривать нищих, или о Карле Великом, пришедшем в восхищение от вкуса раннего бри. Также неизвестно, насколько соответствует действительности история о том, что Бланка Наваррская, жена шампанского графа Тибо, поднесла головку этого сыра в дар королю Филиппу-Августу, посетившему ее в Сансе. Первым с достоверностью