Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции - Зои Лионидас

документированным свидетельством о существовании этой разновидности сыра является поэма Гильома де Вилльнева «Парижские торговцы» (середина XIII века), где среди прочих фигурирует разносчик, расхваливающий «золотистый сыр из Бри».

Парижский Горожанин, скрупулезно описывающий в своем «Дневнике» невзгоды и бедствия, сопутствовавшие последнему периоду Столетней войны, жалуется на то, что из продажи исчез сыр бри (отметка, датированная 1419 годом). В это же время Карл Орлеанский — принц и поэт — имел обыкновение подносить дамам своего двора головки сыра бри в качестве рождественского подарка. Панталеоне да Конфьенца, посетивший Париж вместе со своим господином, герцогом Савойским, подтверждает, что этот сыр был одним из самых любимых и популярных у населения столицы. По его словам, бри отлично подходил для изготовления многих блюд, так как, будучи разогретым на огне, он не тянется ниткой на манер моцареллы или других итальянских сыров, но размягчается и приобретает консистенцию масла. Стоит отметить еще одну особенность: Панталеоне обращает особое внимание, как правило, на жирные разновидности, противопоставляя таким образом свое мнение древним авторам, знавшим только сухие козьи сыры, которые, по их мнению, плохо переваривались и потому были тяжелы для желудка. Слава «сыра королей» во времена Позднего Средневековья была такова, что перешагнув границы Франции, он проник на Апеннинский полуостров. В тосканской «Кухонной книге» (Liber de coquina, ок. 1304–1314 гг.) среди прочих фигурирует рецепт блюда из гороха с яйцами, оливковым маслом и «сыром из Бри» (лат. caseus de Bria).

Хотя принц Конде, в ознаменование своей победы при Рокруа (1643 г.) специально распорядился, чтобы для проведения праздничного банкета ему было доставлено достаточное количество сыра бри, к началу следующего, XVII века слава «короля сыров» уже стала блекнуть. Рабле, писавший свой знаменитый роман в середине XVI века, все еще заставляет своего Гаргантюа отправить к отцу «кобылу, нагруженную сельдью и головками сыра бри», но дальнейшие кулинарные труды уже не помнят о нем, новые издания итальянской «Кухонной книги» также выходят без упоминания старинного рецепта, как видно, не соответствовавшего изменившимся вкусам.

Позже бри вернул свои позиции, однако современным французским сыроделам не дает покоя вопрос: соответствует ли современный бри тому древнему «королю сыров», которым восхищались поэты и политики? Дело в том, что средневековые манускрипты все как один описывают «сыр цвета золота» (причем Панталеоне уточняет, что, будучи особенно ярким непосредственно под коркой, оттенок этот постепенно бледнел к центру головки). Кроме того, Жан Брок, специалист по истории и географии французских сыров, специально обращает внимание, что во времена Средневековья практически все сыры были твердыми и достаточно тяжелыми, а современный бри скорее напоминает по цвету и консистенции густые сливки.

Грюйер

Округ Грюйер (фр. gruyère) в нынешнем кантоне Фрибур несколько раз переходил из рук в руки, последовательно побывав в составе Бургундии, Империи, и наконец современной Швейцарии. Очередная легенда относит рождение «жирного сыра» (в будущем получившего имя грюйе́р) к римскому времени. Именно этот сыр якобы послужил причиной смерти римского императора Антонина Пия в 161 году н. э. Утверждают, что сыр этот оказался настолько вкусен, что император слишком уж переусердствовал за столом и потому скончался от несварения желудка.

Во времена Раннего Средневековья обитатели горных сел должны были поставлять в графские кладовые определенное количество головок сыра в качестве оброка. В 1080 г. Вильгельм (или Гильом), первый граф де Грюйер, вассал савойского герцога, вместе со своим племянником Ульрихом основали здесь монастырь клюнийского устава, в дальнейшем получивший имя приорства ружмонского. Монахи также включились в производство сыра, хартия, датированная 1115 годом, обязывает их снабжать местных крестьян необходимым для того инвентарем, как то ситами, сырными формами и котлами.

В 1132 году граф Рудольф де Грюйер и его сын особым на то приказом позволили местному населению свободно продавать «жирный сыр» на местных рынках. Известно, что слава грюйера в это время была такова, что он во многом предназначался для экспорта: крепкие желтые круги вывозились на рынки Веве и Женевы (в Швейцарии), откуда отправлялись затем в Париж и Лион. О том, насколько важно (и, по всей видимости, доходно) было для местных сеньоров сырное производство, говорит тот факт, что граф Пьер III де Грюйер счел необходимым упомянуть о нем в своем завещании (1328 г.). Имя грюйер «жирный сыр» получил лишь в 1665 году, и по настоящее время пользуется популярностью и славой как в самой Швейцарии, так и в соседней Франции.

Грюйер традиционно производится летом, с июня по сентябрь. Это твердый, светло-желтый сыр с желтовато-коричневой корочкой и небольшими «глазками».

Горгондзола

Сыр горгондзо́ла, или, как говорят в Италии, «зеленый» сыр, родился не во Франции, а в Священной Римской империи, в городке с тем же именем, расположенном в долине реки По, неподалеку от Милана. В интересующее нас время там останавливались на отдых пастухи вместе со своими стадами, осенью спускавшиеся с альпийских пастбищ в долины. Утверждают (хотя я очень сомневаюсь, что эта легенда соответствует истине), будто полное наименование этого сыра (ит. stracchino di Gorgonzola, strabocchino verde) происходит от слова «stracco», что на ломбардском диалекте обозначает «усталый», ибо молоко бралось от коров, уставших от спуска по горным тропам.

Время появления горгондзолы с точностью неизвестно. По одной из местных легенд, оно обязано случаю: некий жадноватый трактирщик, вместо того, чтобы выбросить кусок сыра, покрытый плесенью, попросту мошеннически подсунул его клиентам. Результат оказался неожиданным: выпивохи пришли в восторг, так как резкий и соленый вкус отлично гармонировал с вином. Другой вариант той же легенды утверждает, будто некий столь же скупой сыродел случайно оставил форму с молодым сыром на ночь и, найдя ее покрывшейся плесенью, также решил, что добру нечего пропадать. Но, так или иначе, сыр возник, и благополучно существует до сих пор.

Сыр горгондзола пользовался заслуженной популярностью и славой у местных аристократов, с древности он был обязательным ингредиентом множества пиршественных блюд, его подавали в 1158 году на празднестве, которое Фридрих Барбаросса устроил в ознаменование своей победы над миланцами. Этот же сыр стал призом в военном соперничестве между семействами Ториани и Висконти — и те и другие стремились наложить руку на центры его производства; в 1278 году победа оказалась на стороне Ториани, однако три года спустя Висконти сумели взять реванш. Напомним, что Валентина Висконти в XV веке стала женой Людовика Орлеанского, брата несчастного короля Карла VI, и сыр горгондзола, вместе с модой на все итальянское, немедля распространился во владениях французского короля.

Ирати

Ирати, точнее, оссо́-ирати (фр. ossau iraty) — маленький мягкий сыр из овечьего молока — производится на крайнем юге Франции, в Стране Басков. По современным археологическим данным, первые следы производства сыров в этом районе относятся к Новому Каменному веку[64], так что местную сырную традицию можно смело считать одной